3. Kwaliteit, recepten en andere wetenswaardigheden over brood.
3.9. Technische en technologische trends
Frituren met stoom en hete lucht
Bron - EVMI - 7th of August 2007
In de door HiFri ontwikkelde technologie wordt bij het frituren gebruik gemaakt van hete lucht en stoom in plaats van olie of vet. Groot voordeel hierbij is dat er dus geen vet aan het product wordt toegevoegd en er geen risico's zijn met spetterend, brandgevaarlijk frituurvet. Tevens wordt beter gescoord op de voedingswaarde van de producten. Er wordt samengewerkt met een aantal gerenommeerde A-merken leveranciers om tot een optimale programmering te komen.
Research backs adding folic acid to bread
Bron - Daily Telegraph - 22 March 2007
There is no evidence there will be a risk to a person's health through an average consumption of folic acid from fortified flour, according to a study carried out be researchers at Dublin's Trinity College. The new research has boosted a campaign which aims to stop hundreds of babies from being born with disabilities by adding folic acid to bread. The study found that consuming bread containing either 100 ug (micrograms) or 200 ug of folic acid every day left no traces of unmetabolised folic acid in a person. However, when it was upped to 400ug, some traces were found. The researchers said they would not recommend the Food Standards Agency approve anything higher than 100ug of folic acid in bread. It is thought that folic acid can prevent foetuses from being born with neural tube defects. A three-month consultation will be carried out over adding folic acid to bread.
Boeren zaaien meer tarwe voor biodiesel
Bron - De Gentenaar - 6 november 2006
Bleek de Belgische boer niet te vinden om meer koolzaad te verbouwen voor de productie van biodiesel, dan ziet hij wintertarwe als energieteelt wel zitten.
"Nu tachtige procent van de wintertarwe is gezaaid, blijkt dat het areaal dat bestemd is om te verwerken tot bio-ehtanol, met 50.000 hectare toegenomen is", stelt landbouwexpert Luc Busschaert vast.
De wintertarwe die nu gezaaid wordt, heeft grosso modo drie bestemmingen : een deel wordt verwerkt tot bakmeel, een tweede deel tot veevoer en een laatste deel tot bio-ethanol die gebruikt kan worden bij de productie van bio-diesel.
"De jongste jaren schommelde het areaal wintertarwe in ons land steevast rond de 195.000 hectare. Dit jaar zien we een aanzienlijke groei, tot 220.000 hectare. Bovendien stellen we vast at nog eens 25.000 hectare die vroeger voorbestemd was voor de voedings- en veevoedersector, volgend jaar verkocht zal worden voor de productie van bio-ethanol", aldus Busschaert.
De landbouwexpert ziet een aantal redenen voor het succes van de energietarwe. De uitbreiding van het areaal heeft in eerste instantie te maken met de betere prijs voor de tarwe. Die steeg van 100 naar 135 euro per ton en dat is de hoogste prijs in tien jaar. De tweede reden is de energiepremie van 45 euro per hectare non-food tarwe. Bovendien mag de boer grond die hij anders verplicht braak moet laten liggen, wél gebruiken voor energieteelten.
De teelt van energietarwe vergt geen bijkomende investeringen of know-how van de boer en ook de lokale handel lijkt klaar voor de afname ervan. "En tenslotte zijn er nog de goede weersomstandigheden van dit najaar, waardoor we een goede tarweteelt beloven te krijgen", besluit Busschaert.
The EU is funding an innovative new research programme
that could see the introduction of a highly nutritional cereal within the Union.
Bron - Bakery & Snacks - 30th of August 2006
Fonio , which is grown in West Africa, has long been seen as a marginal cereal due to its small grain size. But it is now the object of renewed interest for its taste and nutritional properties, according to CIRAD (agricultural research for developing countries).
The EU-funded project, entitled FONIO, is designed to improve the competitiveness of the fonio commodity chain in West Africa. An initial workshop was held in Dakar from 16 to 30 June.
"Fonio could be a new cereal product for the European market," said project coordinator Jean-Franois Cruz.
Processors in Mali and Burkina have begun exporting fonio to Europe and the United States in sealed plastic bags, but the volumes involved are low. Partnerships have recently been established, in particular with France, to up the volumes marketed to several dozen tonnes per year, and organic and fair trade sectors are starting to develop.
But more work needs to be done. "The first step is to define quality criteria for precooked fonio, and determine consumer demand in Africa and Europe," said Cruz. "As regards quality, sand in whitened fonio is still one of the main problems to be solved in order to produce quality fonio for sale in supermarkets and on the export market. Under a previous project, we were able to mechanise fonio hulling, which is both time-consuming and complex, is generally done by hand using a pestle and mortar, and slows processing operations considerably."
The new FONIO project should also enable the development of specific post-harvest machinery, and encourage the development of new high added-value products for export. "Some supermarkets and export markets also sell precooked fonio, but it is not yet common," said Cruz. "This type of fonio is obviously more expensive, often costing twice as much as whitened fonio sold in bulk. "We are also keen to produce 'parboiled fonio' and 'quick-cook fonio'. The parboiling process already used for rice could be applied and optimised for whitened fonio, to improve its nutritional quality, provided consumers are prepared to buy a parboiled product."
CIRAD is coordinating the project and is also the leader for WP1, which constitutes the heart of the project and under which technologists will be working on “products and processes”.
Sweden: Pågen has improved efficiency by 40%
Bron - Skånska Dagbladet - 12 February 2006
Since 2000, Swedish bakery company Pågen has improved efficiency by 40%, according to head of its bakeries Mikael Mattsson. In the period, the number of employees has been reduced to 1,440 from 2,250.
The company runs bakeries in Malmö, Lund and Gothenburg. To further increase productivity, SEK 200mn (€21.5 mn) are invested every year. The company has also increased communication via media.
Pågen is the leading player on the Swedish bakery market with a 34% market share, up from 23% ten years ago. The company is to increase targeting of other Nordic countries; so far, the exports have mainly included buns and cakes.
Broodprijs haalt recordhoogte
Bron - Het Nieuwsblad - 28 september 2005
Oombergen - Naar jaarlijkse gewoonte had zondagmorgen in de Sint-Martinuskerk in Oombergen de broodwijding en - verkoop ter ere van de heilige Agatha plaats. De 44 broden gingen dit jaar van de hand voor een recordbedrag van 770 euro. Dertig euro voor een groot brood, twintig euro voor twee kleine broden. Het zijn broodprijzen om de bakkers jaloers te maken'', zegt Roger Van Delsen van de Oombergse kerkraad en veilingmeester van dienst tijdens de jaarlijkse broodverkoop op de zondag na het naamfeest van de heilige Agatha.
Het is een unieke en religieuze gebeurtenis die elk jaar heel wat mensen naar Oombergen lokt. De aangeboden broden worden meestal gebakken door vrijwilligers, maar wie niet zo handig is met bakken, bestelt wel al eens een speciaal brood in een bakkerij.
Hobbybakkers maken er een erezaak van om het mooiste brood aan te bieden. Zij hopen hiermee op een hoger bod, maar vaak willen ze hun eigen brood terugkopen. Blikvanger dit jaar was een groot brood met erop oranje gesnipperde hostieblaadjes die deden denken aan een vogelnest. ,,Heel lekker'', zegt Sara Van De Noortgate, want haar ouders kochten het brood voor 15 euro.
Lea Eeckhout is sinds jaren trouw aanwezig op de broodverkoop. Zij is afkomstig van Oombergen en woont nu in Borsbeke. ,,Ik bak elk jaar een rozijnenbrood en ik koop voor mezelf ook een brood", vertelt ze. Lea heeft een grote devotie voor de heilige Agatha en ze wil dan ook geen enkele broodverkoop missen. Haar dochter Mia brengt haar jaarlijks met de wagen en helpt ondertussen bij het aanbrengen van de broden.
Pastoor Weyn is in zijn nopjes met de opbrengst: ,,De broodverkoop, aanvankelijk ten voordele van de armen uit het dorp, komt nu ten goede aan de verfraaiing van de kerk. De voorbije jaren konden wij hierdoor de heiligenbeelden een mooi kleurtje geven."
Mexicaanse bakkers bakken brood van 2,49 kilometer
Bron - Het Nieuwsblad - 31 oktober 2005
Aguascalientes - Twintig bakkers hebben in het Mexicaanse Aguascalientes een brood gebakken van 2,49 kilometer lang. Ze begonnen donderdag met de bereiding van het deeg; gisterochtend was het brood gebakken.
Het is gepresenteerd als ,,het grootste Allerzielenbrood ter wereld'' en verbreekt het record van 2000, dat eveneens in Aguascalientes werd gevestigd.
Het brood was gebakken in verband met Allerzielen, 2 november. Liefst 700 mensen hebben ervan gegeten. Er werden 1,98 ton bloem, 750 kg suiker, 425 kg boter, 20 kg gist, 500 liter melk en 12.600 eieren in het brood verwerkt, zo meldt een toerismewoordvoerder ter plaatse.
Bakkersbond viert eeuwfeest
Bron - Het Nieuwsblad - 28 september 2005
Kortrijk - Als bakkers aan het feesten slaan, dan beginnen ze met een ontbijt want ze hebben er die ochtend al enkele uren bij de oven opzitten. Het feest voor de honderdste verjaardag van de Verenigde Brood- en Banketbakkers Kortrijk en Omliggende duurde gisteren de hele dag, tot in de late uurtjes.
Voorzitter Lode Taelman: ,,Op vandaag staat onze beroepsbond in voor demonstraties met nieuwe materialen en het informeren van onze leden over wetten en andere beslissingen van hogerhand. Vroeger konden we de meeste collega's nog overtuigen om hun zaak op de dag van het patroonsfeest te sluiten en mee te komen vieren. Nu ligt dat een stuk moeilijker
De bakkersstiel lijkt weer in trek. Lode Taelman: "Het mooiste bewijs dat er toekomst in dit beroep zit, is de gemiddelde leeftijd van de mensen van ons bestuur : 30 jaar. Na een dieptepunt aan inschrijvingen aan de bakkersschool gaat dit terug in stijgende lijn." Vanaf 1 januari fusioneert de beroepsvereniging van bakkers met die van de banketbakkers. "We zien beiden in dat we elkaar nodig hebben", besluit de voorzitter.
Bio-nanotechnologie
Bron : EOS - Maart 2005
Een mooi staaltje van nanotechnologie is het etsen van een 40.000 pagina's tellende encyclopedie op de punt van een naald. Wordt deze technolgie toegepast op levende systemen zoals eiwitten en enzymen, dan hebben we het over bio-nanotechnologie.
In het dagelijkse leven worden we nu al omringd door allerlei nanosnufjes; denk maar aan microchips in mobiele telefoons. Ook in de voedingsindustrie bestaan reeds een aantal toepassingen :
Yoghurt waarbij aan de binnenkant van de plastic knijpverpakking een anti-microbieel laagje nanomoleculen verhindert dat bacteriën er zich aan vasthechten
Microfilters met een doorsnede van enkele honderden nanometers. Ter vergelijking, een mensenhaar is zo'n 80.000 nanometer dikt. Met zulk fijn maaswerk kan melk worden gesteriliseerd zonder ze te moeten verhitten. De melk gaat er doorheen, de bacteriën niet. Op gelijkaardige wijze wordt resterende gist uit bier gehaald.
Met heel precieze filters kunnen mooie emulsies worden gemaakt. Emulsies zijn vloeistoffen waarin niet-oplosbare verbindingen zweven. Zo is mayonaise niets anders dan vetbolletjes in een waterige oplossing.
Bij mijn weten zijn er vandaag nog een toepassingen van deze technologie in de bakkerij, maar dat ze te vinden zijn, leidt geen twijfel. Denken we maar aan pasteuse verbeteraars en bakstabiele vullingen.
Rapidojet
Bron : Baking + sweets - March 2004
Een nieuw type kneder, een uitvinding van Dr. Bernhard Noll en geproduceerd door Diosna uit Osnabrück, heeft zijn kinderziektes overwonnen en is industrieel beschikbaar.
Het principe van deze kneder is het volgende : terwijl bloem door de zwaartekracht in een buis naar beneden valt wordt ze als het ware gebombardeerd met water onder hoge druk. Het specifieke aan deze manier van kneden is dat de druk en hoek waaronder het water met de bloem in contact gebracht wordt uitermate belangrijk zijn. Daarbij speelt de vorm van de sproeier een grote rol. Toen deze manier van kneden ontworpen werd was de juiste verhouding bloem : water het grote probleem. Dit probleem is nu opgelost door onder andere er voor te zorgen dat er een constante toevoer van bloem plaats heeft.
De voordelen van het systeem zijn dat de bloem meer water gaat absorberen omwille van het intiem contact dat er gecreëerd wordt tussen de bloemdeeltjes en het fijn vernevelde water. Er wordt minder energie verbruikt, het probleem van te hoge deegtemperaturen is praktisch van de baan en de zetmeelkorrels gaan beter zwellen zodanig dat men een beter rijs- en bakproces krijgt.
De rheologische eigenschappen van een deeg op die manier verkregen zijn ook anders en dit kan het best aangetoond worden met een centrifuge test. Als men een deeg, op de traditionele manier gemaakt gaat kneden, gaat centrifugeren dan krijgt men drie lagen : een bovenste waterige fase waarin zich de oplosbare deeltjes en deeltjes met een klein gewicht bevinden. De tweede fase is eigenlijk een eiwitmatrix en de onderste fase bestaat uit zetmeeldeeltjes. Bij een deeg gemaakt met de Rapidojet vindt men maar twee fracties terug : een waterige fase en een tweede fractie die een suspensie is van eiwit en zetmeel deeltjes. Het zetmeel zit bijna homogeen ingesloten in de eiwitmatrix ongeacht de deeltjesgrootte van het zetmeel. Het is onmogelijk deze fractie verder te scheiden door centrifugeren.
Voor een aantal toepassingen zoals bijvoorbeeld voordeeg is het deeg perfect bruikbaar. Wil men echter een echt brooddeeg maken dan is het raadzaam het deeg nog een tweetal minuten verder te kneden in een conventionele spiraal kneder.
Acrylamide research finds no real risk
Bron : European Baker - August 2004
Following two years of debate and controversy around the discouvery of acrylamide in baked food and potato products, a new piece of research commissioned by the US National Toxicology Programma has found that it is not the huge health threat that has been claimed. A panel of experts presented the report in May this year.
Acrylamide can be found in a number of applications such as polyacrylamide pipes for water treatment, fabrics, cosmetics and food packaging. The report looked into acrylamide in baked goods and French fries because of public concern. The report concluded because of the low level of estimated human exposure derived from a cariety of sources the panel said that there was negligible concern for adverse reproductive and developmental effects for exposure in the general population.
Mecatherm : patent voor een nieuw type oven
Bron : Mecatherm - maandag 16/08/2004
Privé gesprek
Mecatherm, ovenbouwer uit Barembach in de buurt van Straatsburg, heeft een wereldwijd patent aangevraagd voor een nieuw type van oven. In feite zijn ze teruggekeerd naar het basis model van 25 - 30 jaar geleden m.a.w. het is een etage oven die stapsgewijze vooruit gaat. Men kan via een timer iedere stap tot op de seconde regelen zodanig dat men de baktijd precies kan instellen. Het nieuwe zit in het feit dat men een kruising gemaakt heeft tussen enerzijds een zogenaamde "impingment oven" en wervelbed technologie. In de nieuwe oven wordt door de ovenmat, die een zeer fijnmazige mat is, warme lucht geperst. Omdat de mat zo fijn geweven is, is het evident dat men een zeer goede verdeling van de warme lucht krijgt over de gehele breedte en lengte van de oven. Als resultaat krijgt men het zelfde effect als zou het brood op een stenen vloer gebakken zijn. Dit ziet men duidelijk aan de kruimstructuur omdat de luchtbellen in de kruim allemaal relatief langgerekt vertikaal georiënteerd zijn. De oven heeft natuurlijk het voordeel dat de bakcurve op een flexibele manier kan gewijzigd worden in tegenstelling tot de traditionele vloeroven.
Plasma coated baking trays
Bron : Baking + Sweets International - February 2004
The term nano comes from the Greek word "nanos" which means dwarf. Nano technology thus is a process where things happen in the range of the smallest material particles. The German Fraunhofer Institute in Bremen has developed a process for ultra thin coating of materials in the nano range. Among others, the scientists also looked into the coating of optical glasses, plastics, motor drive parts etc.
Kempf GmbH, Rohrback, Germany, producer of baking trays and pans has emplyed the patented process to the ultra thin coating of baking trays. This makes release agents superfluous. New fields of application could also be the coating of proofing baskets to eliminate the need for cloth liners. It would also be possible to coat dough hoppers, dividers, rounders and sheeters.
A plasma gas is subjected to electron bombardment in presence of oxygen and hydrogen and at a pressure similar to the atmospheric pressure 10 km above us. The gas is separated into its basic componentes. Free electrons in the plasma move with very high speed through the vacuum chamber. On their way they destroy the bonds and with that the structure of the gas molecules. These become highly reactive and precipitate finely at the surface of the trays or the pans to be coated. They form a permanent ultra thin layer. Temperatures in this process reach a miaximum of about 50°C. This makes it possible to coat plastics or textiles as well.
©1995 - 2007 by Classo Foods.
