3. Kwaliteit, recepten en andere wetenswaardigheden over brood.

3.7. Overgevoeligheid, allergie en intolerantie voor brood.

1. Inleiding – wat is allergie ?

Een relatief groot aantal mensen heeft wel ergens een allergie voor. Zoals bekend kan voor vrijwel elke stof een allergie worden ontwikkeld. Voedingsmiddelen, metalen, chemicaliën en dieren (stofmijt en kattenharen zijn zeer bekend). Ook de overgevoeligheid voor stuifmeelkorrels zal de meeste onder U wel bekend zijn.

Overgevoeligheid van het lichaam voor lichaamsvreemde stoffen wordt allergie genoemd.

Zodra bepaalde lichaamsvreemde stoffen het lichaam binnendringen, worden, zodra deze "ontmaskerd" zijn, antilichamen gevormd of ingeschakeld. In sommige gevallen loopt dat proces uit de hand en wanneer deze antilichamen dan ongecontroleerd gaan reageren op een lichaamsvreemde stof, is er sprake van verhoogde gevoeligheid ofwel allergie.

Contacteczeem is een vorm van allergie die het gevolg kan zijn van huidcontact met chemicaliën. Deze allergische reactie kan worden veroorzaakt door een groot aantal stoffen, zoals oplosmiddelen (terpentine) of amines. Het gaat hierbij overigens niet uitsluitend om typisch "chemische" stoffen, ook aardbeien, chocolade, brood, mosselen of karnemelk kunnen bij bepaalde mensen dergelijke allergische reacties oproepen.

Vroeger werd het idee dat je op broodnodig voedsel overgevoelig kon reageren naar de prullenmand verwezen. Het werd ondenkbaar geacht dat men op "gezonde" voedingsmiddelen zoals brood, melk en aardappelen, overgevoelig zou kunnen reageren. Tegenwoordig is bekend dat bepaalde voedingsmiddelen en/of toevoegingen aan voedingsmiddelen klachten kunnen veroorzaken bij mensen die daar gevoelig voor zijn.

Voedselovergevoeligheid is een verzamelnaam voor alle overgevoelige reacties op voedsel. Voedselallergie en voedselintolerantie vallen daar beide onder.

Er is sprake van voedselallergie als het afweerapparaat van het lichaam antistoffen maakt tegen bepaalde voedselbestanddelen, zoals eiwitten die voorkomen in koemelk, kippenei of vis. Deze eiwitten worden allergenen genoemd. Als deze allergenen worden gegeten, reageert het lichaam van iemand met voedselallergie door antistoffen te maken. Hierdoor kunnen klachten ontstaan.

In principe kan ieder voedingsmiddel een allergische reactie geven. Ondanks het feit dat veel voedingsmiddelen allergene stoffen bevatten, geven bepaalde voedingsmiddelen naar verhouding vaker een reactie, zoals koemelk, kippenei, vis, schaaldiere, tarwe, pinda en nnoten.

Ook bij voedselintolerantie ontstaan klachten door bepaalde voedingsmiddelen, maar deze reactie heeft niet of nauwelijks te maken met het afweerapparaat. De voedselbestanddelen die hierbij een rol spelen kunnen van nature in een voedingsmiddel voorkomen, zoals bijvoorbeeld histamine in onder andere wijn en zuurkool. Ook kunnen stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd als hulpstof een reactie geven, bijvoorbeeld bepaalde kleurstoffen of conserveermiddelen. Dergelijke voedingsmiddelen, voedselbestanddelen of hulpstoffen die een intolerantiereactie kunnen geven worden "triggers" genoemd.

Voedselallergie komt bij zuigelingen vaker voor dan bij volwassenen. Iemand kan zowel een voedselallergie als een voedselintolerantie hebben. De klachten die kunnen optreden lopen zeer uiteen. Helaas is het niet zo dat een bepaalde klacht, bijvoorbeeld diarree, altijd door hetzelfde voedingsmiddel of voedselbestanddeel wordt veroorzaakt. Ook zijn er geen klachten die specifiek zijn voor voedselovergevoeligheid. De aard van de klachten en de veroorzaker hiervan kan per individu verschillen.

2. Overgevoeligheid voor bestanddelen die in brood voorkomen.

De samenstelling van brood kan zeer verschillend zijn, vooral door het gebruik van verbeteraars. Voor mensen die overgevoelig zijn voor bijvoorbeeld tarwe, gluten, melk, eieren, gist en soja levert het gewone brood van bij de bakker op de hoek vaak problemen op, omdat dit meestal ingrediënten bevat die klachten kunnen veroorzaken.

a) Gluten

Glutenintolerantie is vrij bekend. In tarwe, rogge, haver en gerst komen gluten of op gluten gelijkende eiwitten voor. Mensen met deze aandoening kunnen dus geen brood eten waarin deze meelsoorten zijn verwerkt. Diarree vormt de voornaamste klacht bij glutenintolerantie. Een geringe hoeveelheid gluten, een broodkruimel bijvoorbeeld, is voldoende om een reactie teweeg te brengen.

In het tijdschrift Science van 27/09/2002 wordt gerapporteerd dat onderzoek uitgewezen heeft dat gliadine aan de basis zou liggen van glutenintolerantie. Onderzoekers hebben ontdekt dat mensen die geplaagd zijn met glutenintolerantie, gliadine niet zouden verteren. In normale omstandigheden wordt gliadine afgebroken tot peptiden die bestaan uit 6 tot 8 aminozuren. Bij mensen die een probleem hebben met glutenintolerantie, krijgt men langere ketens peptiden die samengesteld zijn uit 33 aminozuren. Tegelijkertijd maken de onderzoekers gewag van een bacteriëel enzyme dat in staat zou zijn gliadine toch verder af te breken, zodanig dat in de toekomst een behandeling zou mogelijk zijn tegen gluten intolerantie.

Deze resultaten zijn slechts een eerste stap opdat in de toekomst mensen met glutenintolerantie een normaal leven zouden kunnen leiden. Het onderzoek werd geleid door Dr. Chaitan Khosla en werd uitgevoerd aan de universiteit van Stanford (USA) en de universiteit van Oslo (Noorwegen).

De oppervlakte van de wand van de dunne darm wordt vergroot door oneffenheden (villi genoemd). Celiasis echter zorgt er voor dat de wand glad wordt waardoor de oppervlakte gereduceerd wordt. De verkleinde oppervlakte zorgt ervoor dat het lichaam geen voedingsstoffen opneemt.

De peptiden waarvan hierboven spraken bevatten vrij veel proline. Daaruit hebben de onderzoekers afgeleid dat een peptidase (een enzyme dat eiwitten afbreekt) dat de eigenschap heeft proline-rijke ketens te kunnen splitsen, wel eens een middel zou kunnen zijn om een geneesmiddel tegen glutenintolerantie te ontwikkelen. In vitro proeven, maar ook proeven met ratten, hebben inderdaad bewezen dat het bewuste enzyme, gliadine verder kan afbreken. Hieruit is dan de hypothese ontstaan dat het toedienen van peptidase de mensen met gluteninterolerantie zouden kunnen geholpen worden. Deze hypothese gaat dan ook getest worden. Dit zal echter meer voeten in de aarde hebben dan het op het eerste zicht lijkt aangezien glutenintolerantie uitsluitend bij de mens voorkomt en hoegenaamd niet bij dieren.

b) Tarwe

Een tarwe allergie is niet hetzelfde als een glutenintolerantie. Bij tarwe allergie maakt het lichaam bepaalde antistoffen aan tegen een eiwit in tarwe, vaak een ander eiwit dan de gluten. mensen met een tarwe allergie verdragen over het algemeen wel roggen,haver en gerst. Soms is er wel sprake van een kruisreactie tussen tarwe en andere graansoorten die verwant zijn aan de tarwe, zoals rogge en/of haver.

c) Verbeteraars

Verbeteraars bevatten over het algemeen melkpoeder of derivaten van melk, kippenei en/of soja. Veel voorkomend is ook de allergie voor koemelk. Brood dat gebakken is met een verbeteraar waarin deze stoffen voorkomen, kan dus door patiënten met een koemelk-, kippenei- en/of soja-allergie niet gegeten worden zonder hiervan klachten te ondervinden. Zelfs de kleine hoeveelheden die in verbeteraars voorkomen kunnen al een allergische reactie veroorzaken. Patiënten met een allergie voor één van deze stoffen kunnen brood dat gemaakt werd zonder verbeteraar dan ook zonder problemen eten. Soja(-olie) kan ook voorkomen in het smeermiddel dat de bakker gebruikt om zijn bakplaten in te smeren. De kans dat sporen soja-eiwit voorkomt in soja-olie is klein. Alleen bij zeer ernstige soja-allergie dient soja-olie te worden vermeden.

d) Lactose

Lactose is ook een melkbestanddeel en kan ook een reactie van overgevoeligheid geven. Bij patiënten met lactose-intolerantie wordt het enzym lactase, nodig voor het afbreken van lactose, niet of in onvoldoende mate aangemaakt. Hierdoor wordt lactose niet goed afgebroken in het lichaam. Ook lactose kan in verbeteraars voorkomen. Veel mensen met lactose-intolerantie kunnen overigens nog wel een kleine hoeveelheid lactose verdragen, zonder hiervan klachten te ondervinden. Brood levert daarom meestal geen probleem op. Het is ook een wel bekend feit dat een groot deel van de Finnen aan lactose-intolerantie leidt.

e) gist

Er zijn ook menen die de in brood voorkomende gist niet kunnen verdragen. Voor deze patiënten kan brood waarin zuurdesem als enig rijsmiddel is gebruikt een oplossing bieden. Let evenwel op. Kant-en-klare zuurdesembroden en zuurdesem van de bakker bevat vaak een kleine hoeveelheid gist. Slechts broden gemaakt met zuurdesem gebaseerd op melkzuurbacteriën is geschikt.

f) additieven

In bepaalde broden is het gebruik van kleurstoffen en additieven toegestaan. Een aantal van deze additieven kunnen reactie veroorzaken. Bekend zijn de azo-kleurstoffen. Ook sorbinezuur of propionzuur dat wel eens gebruikt wordt om roggebrood te conserveren kan allergische reacties teweeg brengen.

Noot : het grootste gedeelte van de informatie over allergenen werd verstrekt door "Het Landelijk Informatiecentrum Voedselovergevoeligheid" (LIVO) uit Nederland.

In Nederland wordt veel gebruikt gemaakt van een ALBA-lijst. Op deze lijst wordt door middel van kruisjes aangeduid of een allergeen al dan niet aanwezig is in het product. Er is ook de mogelijkheid om door middel van een "?" aan te geven indien men vermoedt dat een bepaald ingrediënt al dan niet zou kunnen aanwezigheid zijn. Zo'n ALBA-lijst ziet er als volgt uit :

Daarenboven wordt deze lijst meestal nog aangevuld met een ingrediëntenlijst waarop men terug met behulp van kruisjes aanduidt of een ingedriënt al dan niet aanwezig is in de receptuur.

3. Aandachtspunten bij de bereiding van aangepast brood.

Een brood bereid uit tarwe geeft het beste resultaat. Gebruik van volkoren meel in plaats van tarwebloem, geeft een brood met meer voedingsvezel. Doordat voedingsvezel water opslorpt, is bij het bruik van volkoren meel extra water nodig om een soepel deeg te verkrijgen. Rogge, haver of gerst kunnen tarwe vervangen bij een tarwe-allergie. Bij een overgevoeligheid voor gluten is boekweit een geschikt alternatief. Om een goede smaak te verkrijgen en te variëren in structuur en smaak van brood, kunnen ook combinaties van meelsoorten worden gebruikt. Zo is bijvoorbeeld een brood van maïsmeel alleen moeilijk te bereiden, maar kan een combinatie van boekweitmeel met maïsmeel een goed resultaat geven.

Vet is een ingrediënt dat niet noodzakelijk moet gebruikt worden in het deeg maar het wordt wel gebruikt voor het insmeren van de bakvormen. De keuze van de vetsoort is afhankelijk van de overgevoeligheden waar rekening mee gehouden moet worden. Bij een ernstige allergie voor soja, waarbij ook soja-olie niet is toegestaan (de allergie slaat meestal op het soja eiwit en niet zo zeer op de soja-olie), is roomboter een goed alternatief. Als vet weggelaten wordt, vervang het dan door een kleine hoeveelheid extra water (ongeveer de helft van de hoeveelheid vet die men normaal zou toevoegen). Brood bereidt zonder vet gaat iets sneller uitdrogen en wordt wat sneller oud.

Verse bakkersgist is het rijsmiddel in gewoon brood. Wanneer gist niet verdragen wordt, is zuurdesem een alternatief rijsmiddel. Een ander alternatief voor het rijzen van brood is bakpoeder.

Een brood bereidt zonder zout is veel minder smakelijk doordat zout de smaak versterkt. Voor zoet brood is minder zout nodig.

Suiker bevordert de werking van de gist en levert ook een bijdrage aan de kleur van de korst. Het toevoegen van suiker is echter niet nodig. Voor de smaak kan in zoete broodsoorten, in plaats van suiker, gerste-, rijste- of maïsmoutstroop worden toegevoegd. De zoetkracht van deze stropen is ongeveer de helft van suiker.

Mensen met een voedselallergie of gluten-intolerantie kunnen al op het kleinste spoortje van een voedingsmiddel en/of bestanddeel heftig reageren. Het is daarom van groot belang dat maatregelen worden genomen om te voorkomen dat sporen van stoffen die een reactie kunnen veroorzaken in de ingrediënten, en daardoor in de broden, terecht komen.

Daarom is het goed volgende zaken in het oog te houden :

• Bewaar speciale meelsoorteen apart van de gewone meelsoorten om verontreiniging te voorkomen.

• De ruimte waar aangepast brood wordt bereid moet goed zijn schoongemaakt, ook om verontreiniging te voorkomen. In de bakkerij is het beste om de aangepaste broden voor de gewone broden te maken nadat de ruimte de dag voordien grondig gepoetst is. Dit omdat bloem en meel geruime tijd in de lucht blijven zweven, zelfs als is ze onzichtbaar.

• Al het materiaal voor de bereiding van aangepast brood moet vrij zijn van stoffen die een reactie kunnen veroorzaken. Begin met goed gereinigde apparatuur en materialen. Denk hierbij ook aan de bakplaten. Liefst gebruikt men wegwerp vormen uit aluminium bijvoorbeeld. Ook het snijden en verpakken verdient extra aandacht. Verpak het brood in goed sluitende zakken en bewaar het brood apart van gewoon brood. In de bakkerij is het beter de broodsnijmachine niet te gebruiken. De kans op verontreiniging bij het snijden van aangepast brood is te groot. Als het brood in een wegwerp vorm wordt verkocht is de kans op verontreiniging kleiner. Het brood hoeft dan niet uit de vorm worden gehaald en kan ongesneden verkocht worden.

4. Recepten voor aangepast brood.

Geschikt voor koemelkvrij, lactosevrij en kippeneivrij dieet. Let er wel op een margarine te nemen die geen koemelk bevat. Vitelma Omega 3 van Vandemoortele is een geschikte margarine.

Geschikt voor koemelkvrij, lactosevrij, kippeneivrij, suikervrij dieet. Ook voor een soja-eiwit of soja-olievrij dieet. Gebruik zonnebloemolie voor het invetten van bakvorm of bakplaat.

Geschikt voor koemelkvrij, lactosevrij, kippeneivrij, tarwevrij dieet. Ook voor een soja-eiwit of soja-olievrij dieet. Gebruik zonnebloemolie voor het invetten van bakvorm of bakplaat.