3. Kwaliteit, recepten en andere wetenswaardigheden over brood.

3.6. De geschiedenis van brood

Het eten van brood dateert niet van gisteren. Men is het er over eens dat het eten van brood stamt uit de neolithische tijden ten tijde van de Egyptische farao's. De eerste afbeeldingen van brood treft men aan op de muren van de graftombes die zo ongeveer 3000 jaar geleden gemaakt zijn.

Het zijn ook de Egyptenaren die het rijsproces ontdekt hebben. Voor deze technologische ontdekking, gecombineerd met het leren beheersen van het bakproces, moeten we de Egyptenaren ten volle krediet geven.

Het brood werd gebruikt als offerande aan de goden of werd aan de doden meegegeven als proviant tijdens hun reis naar de onderwereld. Op die manier ging het brood langzamerhand een steeds meer belangrijke plaats innemen in het dagelijkse leven van de Egyptenaren. Op die manier werd het niet alleen een essentieel voedingsmiddel maar op den duur werd het brood zelfs gebruikt als betaalmiddel. Zo ontvingen landbouwknechten 3 broden per dag en ambtenaren ontvingen 100 galetten en 3 witte broden gemaakt van fijne tarwebloem per dag. Er bestonden in die tijd een 15-tal verschillende soorten brood : galetten (platte broden die gedecoreerd werden met een cirkel in het middel en daarrond op de boord van het brood), driekhoekige galetten, galetten die in twee gevouwen waren. Er werden ook broden gemaakt met een mengeling van verschillende granen die meestal een konische gebombeerde vorm hadden of in een spiraal vorm gemaakt werden. Er was ook een brood dat er ongeveer uitzag zoals onze huidige croissant. Andere speciale ingrediënten waren o.a. honing en natuurlijk broden gemaakt met zuurdesem. Het meel dat gebruikt werd was afkomstig van de voorloper van onze huidige tarwe. Dit graangewas wordt kamut genoemd en wordt vandaag nog steeds - zij het op kleine schaal - verbouwd in het Midden Oosten. De Egyptenaren bakten het brood op hete stenen; een oven, zoals wij deze vandaag kennen, bestond toen nog niet.

Brood was het voornaamste voedsel van de Egyptenaren. Het diende om de duizenden en duizenden slaven te voeden die de pyramides bouwden. De Griekse geschiedschrijver Herodot beschreef de Egyptenaren als een volk dat het deeg met zijn voeten kneedde en de modder met hun handen. Hij schreef ook dat de Egyptenaren alles anders deden dan gewone stervelingen : terwijl alle volkeren schrik hadden van bedroven voedsel, lieten de Egyptenaren hun deeg "verrotten" om er dan een vers brood mee te maken. Het Egyptische woord voor oven is "tannurim" en de tannur ovens zagen er uit als de tandoori ovens die we vandaag nog in Indië vinden. De cylindrische "tannur" oven is zowat de oudste type oven die archeologen bloot gelegd hebben. In Jarmo in Irak zijn er ovens gevonden die dateren van 5.000 jaar voor Christus.

De Joden waren geen broodeters. Het waren nomaden die zich vooral voedden met het vlees van hun schapen. Zij hadden dan ook maar voor de eerste keer contact met brood toen zij slaven waren in het oude Egypte. Zij namen vlug de gewoonte over van de Egyptenaren om brood te maken en te eten. In zoverre zelfs dat in hun geschriften kan lezen dat zij in het beloofde land "overvloed aan graan en brood" zouden hebben.

In die tijd ontstaat ook het verschil tussen gerezen en ongerezen brood (azyme brood = ongerezen brood). Het gerezen brood wordt gebruikt als dagelijks brood, terwijl het ongerezen brood gebruikt wordt als offerande aan de godheid. In tegenstelling tot de Egyptenaren, die gerezen brood meer appreciëerden dan ongerezen brood, was het gerezen brood voor de Joden onrein. Tijdens het Joodse Paasfeest (feest om de bevrijding uit Egypte te vieren), wordt vandaag nog steeds ongerezen brood geëten. De Schrift vermeld dat er gedurende 7 dagen geen gerezen brood zal geëten worden en dat er in het ganse Joodse territorium geen gerezen brood zal te vinden zijn.

In die tijd ontstaat ook het verschil tussen brood voor de rijken en brood voor de armen. Het brood voor de hogere klasse werd gemaakt van fijne witte bloem, terwijl het brood voor de armen gemaakt werd van gerst.

Bij de Grieken werd het meest voorkomende brood gemaakt van gerst, het was niet gerezen en werd het gebakken op hete stenen. Men noemde het maza. Voor feestelijke gebeurtenissen werd er gerezen brood gemaakt waaraan olijfolie werd toegevoegd. Het is in die periode dat het maken van brood langzaam maar zeker de huishoudelijke sfeer verlaat en dat men de eerste bakkerijen ziet verschijnen. Het is ook dan dat de uit klei gemaakte klokken die boven op de hete stenen geplaatst werden verdwijnen en dat men van een oven gebruik begint te maken.

De Grieken beginnen ook te experimenteren met andere soorten zuurdesem : men gaat er bijvoorbeeld hop aan toevoegen of druivensap. Uit de geschiedschrijving weten we dat er in de 2de eeuw voor Christus in de Griekse bakkerijen zo'n 72 verschillende broden te koop waren. Voor de eerste maal zien we ook brood verschijnen dat gemaakt was van rogge. Naast de traditionele ingrediënten gebruiken de Grieken ook melk, olijfolie, peper, kaas, kruiden, olijven enz. Er was in die tijd een werkelijke revolutie in de kwaliteit en in de verscheidenheid van het brood. En natuurlijk was er ook een god van brood, of liever een godin : Demeter was de godin van het brood en zij werd in Athene op grote schaal vereerd.

Demeter was de godin van het graan en de oogst. Ze was de dochter van Cronus en Rhea en zij zorgt ervoor dat de gewassen elk jaar opnieuw beginnen te groeien en dat er een goede oogst is. Het eerste brood gemaakt van de nieuwe graan oogst werd steeds aan Demeter geofferd. Demeter wordt geassocieerd met de seizoenen. Haar dochter Persephone werd gekidnapt door Hades zodanig dat zij zijn vrouw kon worden in de onderwereld. Demeter werd daarvoor zo boos dat ze de wereld met een plaag opzadelde : ze zorgde er voor dat er geen planten meer groeiden en dat alle gewassen dood gingen. Zeus was daardoor zo gealarmeerd dat hij probeerde om Persephone terug te halen uit de onderwereld. Omdat ze echter reeds geëten had bij Hades kon hij verlangen dat Persephone in de onderwereld bleef. Er werd daarom een compromis uitgedoktered en Persephone moest daarom elk jaar vier maanden in de onderwereld blijven. Gedurende die 4 maanden betreurt Demeter de afwezigheid van haar dochter zodanig dat er dan geen planten en gewassen groeien : eens de winter voorbij en als Perisphone in de lente terug bij Demeter is beginnen de gewassen terug te groeien.

Voor de Romeinen stond het vergisten van brood gelijk met een katastrofe. Ook in het oude Romeinse rijk wordt het brood vanaf de 2de eeuw voor Christus in bakkerijen gemaakt en niet meer thuis. Het zijn ook de Romeinen die de eerste stappen ondernemen om de productie te mechaniseren. Zij zijn de uitvinders van de kneedmachine: in een kuip liet men een arm bewegen die door middel van een wiel aangedreven werd. In die tijd was dat werkelijk een futuristische uitvinding. Het zou trouwens nog zo'n 2000 jaar duren vooraleer de techniek van de kneedmachine grondig zou veranderen.

De Romeinen zijn ook de eerste ovenbouwers geweest. Men had gemetste ovens waarin onder de vloer vuur gemaakt werd door middel van hout. Boven de vloer werd een koepel gemetst waarin een opening gelaten werd voor de schouw. De houtovens die we vandaag her en der terug zien verschijnen werden in die tijd al gebouwd. Als je een recept uit de Romeinse tijd zoekt, dan kan je terecht op de volgende pagina.

Vandaag nog kan men in Rome de tombe van de bakker bezoeken. Midden op het tramknooppunt bij de Porta Maggiore (wijk Lateranen) staat de tombe van de rijke bakker Eurysaces en zijn vrouw Atistia uit 30 voor Christus. Volgens romeins gebruik waren begrafenissen binnen de stadsmuren verboden. Langs de wegen die de stad uitliepen, verrezen monumenten voor de gegoede en rijke Romeinen. De Via Appia Antica staat trouwens vol van deze monumentale graven. Hoe dan ook, de tombe van de bakker bij Porta Maggiore heeft de vorm van een bakoven: op een bas-reliëf aan de bovenkant ziet men Eurysaces en zijn slaven bij diverse fasen van het bakproces. De inscriptie vermeld trots zijn afkomst. Hij was een vrijgemaakte slaaf. Velen spaarden net als hij hun karig slavenloon op, kochten zich vrij en begonnen een eigen zaak.

Brood en spelen waren voor de Romeinen belangrijk. Door de veroveringen hadden de Romeinen een overvloed aan slaven, die al het vuile werk moesten opknappen. De Romeinen zelf die te lui waren om te werken en zich uiteraard iedere dag steendood verveelden, hebben dan de "spelen" uitgevonden. Anderzijds werden de spelen ook uitgevonden om het ongenoegen onder de talrijke werklozen in te dijken. De keizers van Rome zagen zich dan ook genoodzaakt om gratis brood uit te delen. Gratis brood werd ook een recht en men kreeg een "penning" (tessera) die men moest tonen om gratis brood te krijgen. Deze penning ging over van vader op zoon en werd een stuk van de erfenis.

Het is dit soort van - door de Staat georkestreerd - gratise bijstand, die uiteindelijk tot de ondergang van het Romeinse Rijk zal leiden. De aristokraten waren liever lui dan moe, werkten in het geheel niet, maar werden steeds rijker en rijker door koloniale veroveringen. Tegelijkertijd kende men een enorme groei van landlieden die geen land hadden, die zich ledig hielden in de voorsteden van Rome en toch dagelijks brood op de plank hadden. Dit alles leidde tot het einde van het Romeinse Rijk door de inval van de Barbaren in 476 na Christus.

Met de geboorte van Christus in Bethelem, krijgt het brood een tot dan ongekende dimensie. Toeval of niet maar Bethelem betekent in het Armeens trouwens "stad van brood". Brood werd in Palestina op grote schaal geproduceerd en gedistribueerd. Het wordt het symbool van een godsdienst, van het christendom : "Neem en eet want dit is mijn lichaam" (Matheus XXVI, 26) of nog "Ik ben het brood van het leven, wie tot mij komt zal geen honger lijden" (Johannes VI, 26, 27 en 35).

Door zich te identificeren met brood, geeft Christus aan het brood een gewijde betekenis. Dat heeft het vandaag nog steeds voor een belangrijk gedeelte van de mensheid. Hiervan blijven in het dagelijks leven nog bepaalde tekenen zichtbaar zoals bijvoorbeeld een kruis maken op het brood alvorens het aan te snijden of het brood mag niet onderste boven gelegd worden uit respect of brood gooit men niet weg enz. Het is trouwens heel bijzonder maar "weggooien van brood" vindt ook geen genade in de ogen van een moslim. Langzamerhand echter verdwijnen deze tradities.

In het feodale Europa gaat men de techniek van het broodmaken verder verfijnen. Ook de kloof tussen het brood voor de rijken en het brood voor de armen wordt steeds groter en groter. In de 9de eeuw ziet men in Engeland windmolens verschijnen die gebruikt worden voor het malen van graag bijvoorbeeld, alhoewel deze vinding slechts in de 12de eeuw op het vaste land verschijnt.

In de middeleeuwen behoort het graan toe aan de mensen die het kweken en als gevolg daarvan beheren zij ook de broodproductie. De landeigenaars beschikken dus over wie wat krijgt. Het zijn ook zij die de eerste bloemmolens en ovens bouwen en deze tegen vergoeding ter beschikking stellen van anderen.

Van de 11de tot de 14de eeuw kent men in Europa regelmatig hongersnood. In die tijd werd het brood voor de armen zelden of nooit gemaakt van tarwebloem maar van gerst waar een weinig tarwe aan toegevoegd was. Er verschijnen ook "hongersnoodbroden" waaraan stro of fijn gemalen boomschors aan toegevoegd was.

De kasteelheer daarentegen at zijn maaltijd uit "broodborden" die gemaakt waren van de fijnste tarwe (dit hoeft ons niet te verwonderen en vandaag nog kan men in San Francisco "clamsoup" eten uit soepkommetjes die van brood gemaakt zijn). Dit "broodbord" was doordrongen van het vet en de jus van het vlees en werd na de maaltijd geschonken aan de lijfeigenen. Het brood werd langzamerhand een symbool van sociale status. Op die manier ontstonden "brood voor het Hof", "brood voor de ridders", brood voor de bisschoppen", "brood voor de lakeien" enz. Ook in de meer recente geschiedenis was wit brood voor de rijken en bruin brood voor de armen.

In 1260 ontstaat de eerste bakkersgilde die in Frankrijk onder rechtstreeks toezicht van het Hof stond. Tijdens de regering van Karel V, hadden de bakkers het recht om 3 soorten brood te bakken: wit brood voor de gegoede klasse, een bruin brood en een donker brood gemaakt van rogge.

Op 5 november 1492 proefde Christoffel Columbus voor de eerste maal "mahiz". Maïs was voor de bewoners van de Nieuwe Wereld, wat tarwe voor de Europeanen was. Het werd zowat overal in Midden-Amerika geteeld. Aanvankelijk werd het door de Europeanen als een botanisch curiosium beschouwd. Maar de Spaanse veroveraar begon het al snel zelf te verbouwen en te gebruiken om brood van te maken. Het brood dat ervan gemaakt werd was rond, plat en geel. Het werd sanku genoemd en was een symbool voor de zon.

Vanaf de 16de eeuw gaat de miserie, die men op het platteland kende, zich ook langzaam in de steden manifesteren. De prijzen van graan en brood stijgen buiten alle proporties. Door de ontdekkingsreizen van de "conquistadores" rijst de inflatie in Europa de pan uit. Het maatschappelijke bestel wordt grondig op zijn kop gezet. Om het banditisme en de wetteloosheid in te dijken waren de wetten in de 17de eeuw bijzonder streng : voor de diefstal van een brood kreeg men een levenslange gevangenisstraf.

In de 18de eeuw was het probleem niet zozeer de beschikbaarheid van brood dan wel de prijs. Broden van die tijd waren van de mooiste en de beste die de bakker ooit gemaakt had. Als men er de verhandeling "Le parfait boulanger" van Parmentier (de man die later de aardappel zou ontdekken) op na leest, dan ontdekt men allerlei nieuwe vindingen en technieken die er allen op gericht waren om beter brood te maken. Het is trouwens in dit werk dat er voor de eerste keer gewag gemaakt wordt van "rijzen met natuurlijk zuurdesem". Dit brood was blijkbaar het lievelingsbrood van Lodewijk XIV. We staan dan echter aan de vooravond van de Franse Revolutie.

Op 19 juli 1791 keurt de Franse Assemblée een wet goed waarbij de bakkers slechts één enkel brood mogen bakken. Het moet gemaakt worden van 3/4de witte tarwebloem gemengd met 1/4de roggebloem waar de zemelen en kiemen niet aan onttrokken zijn. Dezelfde wet bepaalt ook de prijs voor dit "pain d'égalité". Vijf jaar later, in 1796, mag dit brood ook gemaakt worden met 100 % witte tarwebloem. Het stokbrood is geboren...

info@classofoods.com

©1995 - 2007 by Classo Foods.

Home