3. Kwaliteit en recepten

3.2. Specialiteiten uit de ganse wereld

Frankrijk

Frankrijk is het land van het stokbrood . Er worden natuurlijk veel soorten stokbrood gemaakt. De meest bekende is "la baguette" maar ook bijvoorbeeld "le pain briare" komt vrij veel voor.

Aan het traditionele stokbrood wordt meestal mout toegevoegd als verbetermiddel. Het pain briare wordt gemaakt van tarwebloem, gluten, roggemeel, zout, desem, mout en ascorbinezuur. Het deeg wordt gemaakt met heel veel water (tot wel 80 % van de hoeveelheid bloem) en een weinig gist (maximaal 1 % van de bloem). Het deeg krijgt een kuiprijs van een uur. Het deeg wordt dan afgewogen en de deegstukjes krijgen terug een voorrijs of stukrijs van één uur. Daarna worden de deegstukjes langgestoken en de broden krijgen dan een narijs van terug één uur.

Het verschil tussen "la baguette" en "le pain briare" is groot. Het laatste heeft een stevige harde eerder donker bruine korst, een glazige kruim met een zeer onregelmatige structuur. Het stokbrood daarentegen heeft een witte kruim, en eerder regelmatige structuur met enkele grotere cellen en een dunne goudgele glimmende krokante korst. Aan de uiteinde wordt de briare ook puntig opgemaakt.

Elke bakker in Frankrijk kent nog de methode om lekker brood te maken. Voordeeg, poolish, desem… een terugkeer naar brood met smaak. De ambachtelijke bakkerij profileert zich ook positief en heel herkenbaar in Frankrijk. In Frankrijk is het begrip "pain maison" beschermd. "Koop niet zomaar ergens uw brood, koop het bij de ambachtelijke bakker" klinkt het onderschrift.

Naast het stokbrood kent men ook nog "la boule" (letterlijk te vertalen als "de bol"). Het is een brood dat lang houdbaar moet zijn en dus met desem gemaakt moet worden. Per kilogram bloem gaat men tot 400 g desem gebruiken, drie gram gist en 0,650 – 0,670 liter water. Ook hier gaat men een lang rijsproces toepassen: kuiprijs (1 uur), stukrijs (een uur) narijs (2 uur). In Frankrijk mag desembrood drie gram gist per kilogram bloem bevatten.

Stokbrood wordt van oudsher met weinig gist gemaakt. Het deeg krijgt terug veel tijd om te rijzen. Meer en meer echter neemt de Franse bakker ook zijn toevlucht tot de zogenaamde brood verbeteraars die door een aantal gespecialiseerde firma’s op de markt gebracht worden. Samen met deze meestal chemische producten gaan ze dan meer gist gebruiken en ascorbinezuur waardoor het brood opgefokt wordt. Hierdoor vermindert de kwaliteit van het stokbrood aanzienlijk. Gelukkig is er een tegenbeweging op gang gekomen en "pain tradition" is nu een beschermde naam voor brood dat gemaakt wordt met voordeeg, weinig gist en zonder ascorbinezuur. Een traditionele baguette wordt op de vloer gebakken. Het verschil tussen een brood dat op de vloer gebakken is en een brood dat op bakplaten gebakken is kan men vrij snel merken. Het stokbrood dat op bakplaten gebakken is zal aan de onderkant kleine ronde cirkeltjes vertonen die afkomstig zijn van de bakplaten. Om de warmte doorstroming en warmte overdracht in de oven te bevorderen zijn de bakplaten geperforeerd en die perforaties laten de kleine ronde merktekentjes na op de korst van het brood.

Japan

In Japan vindt men saka-manju dat traditioneel thuis gemaakt werd. Vandaag echter wordt het op industriële schaal gemaakt al dan niet met vullingen van onder andere rode bonen, vlees enz. Het bijzondere van dit product is dat het niet gebakken wordt in een traditionele oven, maar dat het deeg na het rijzen gestoomd wordt, zoals men ook rijst gaat stomen in Japan.

De samenstelling van het deeg is meestal de volgende : bloem (100 %), water of melk (50 - 55 %), gist (2 - 3 %), suiker (5 - 10 %), reuzel (3 - 5 %) en zout (0,5 %)

De gist wordt opgelost in de lauwe melk samen met de suiker. De oplossing wordt dan aan de gezeefde bloem toegevoegd en dan gaat men beginnen kneden. Tijdens het kneden gaat men het zout en het gesmolten varkensvet toevoegen tot men een vrij stijf deeg verkrijgt.

Daarna laat men het deeg verdubbelen in volume en wordt hij opnieuw gemengd. Men gaat dan een cilindervormige deegworst maken waarvan schijfjes van circa 2 tot 3 cm breed gaat afsnijden. Deze worden dan uitgewalst, de vulling wordt aangebracht en het product wordt gesloten zodanig dat de vulling in het midden van het deegballetje zit. Daarna laat men het product en tiental minuten rijzen en dan wordt het gedurende een tiental minuten gestoomd.

Soms gaat men in de plaats van gist een bijproduct van de sake productie gebruiken als rijsmiddel. Sake is een gefermenteerde rijstdrank.

Er zijn vele soorten gestoomd brood maar er die hebben allemaal een aantal kwalitatieve karakteristieken gemeen o.a. het volume (2,5 à 3 keer het volume van het niet gestoomde product), spierwitte glimmende korst (door het stomen kunnen geen Maillard reacties plaatsvinden), soepele veerkrachtige kruim die niet aan de tanden blijft plakken bij het kauwen.

Italië

Een welbekende Italiaanse specialiteit is focaccia . Het is echter zo dat er niet één welbepaald type focaccia bestaat. Iedere streek, ja zelfs bijna ieder dorp in Italië heeft zijn eigen focaccia. Het is ook zo dat de Italianen de focaccia ook wel eens "pizza bianca" durven noemen.

Daarnaast is er natuurlijk de ciabatta. Dit is een brood dat gemaakt wordt van een vrij slap deeg (65 tot 70 % water op de bloem) waaraan ook nog zo'n 3 tot 5 % olijfolie aan toegevoegd is. Het deeg krijgt na het kneden een kuiprijs van anderhalf tot twee uur. Het wordt dan uitgewalst en in min of meer rechthoekige stukken gesneden van 250 tot 300 gram. Ook de narijs is vrij lang : 100 tot 120 minuten in een relatief droge rijskast ( maximaal 60 % relatieve vochtigheid). Na ongeveer 3/4de van de rijstijd wordt het brood uitgerokken en gedraaid zodanig dat de eerder droge onderkant van het brood bovenaan komt te liggen. In het Italiaans spreekt men over "stirare" wat letterlijk "strijken" betekent. Het is door deze bewerking dat het brood zijn typische vorm krijgt en gaat gelijken op een hondenbot met een willekeurig gescheurde korst. Trouwens de korst is ook kenmerkend : in tegenstelling tot een Frans stokbrood wordt de ciabatta op een meer authentieke manier gebakken nl. op een stenen vloer zonder geforceerde of geventileerde luchtstromingen in de oven. Het krijgt daardoor een goede krokante, weliswaar dikkere korst, dan een stokbrood.

China

Lao Bing is een chinees plat brood dat gemaakt wordt van een tarwebloem die slechts 8,5 % tot maximum 10 % eiwit bevat. Het is dus eerder een cake bloem dan een brood bloem. Lao Bing wordt gemaakt van een deeg die alleen bloem (100 %), water van circa 30°C (10 %) en zout (2 %) bevat.

Na het kneden gaat men het deeg bedekken met een vochtige doek en laat men het half uurtje rusten. Daarna wordt het deeg verdeeld in stukken van 30 - 40 g. Die worden dan opgebold en na een rustperiode van circa 15 minuten worden ze ovaal uitgerold: 13 - 17 cm breed, 23 - 26 cm lang. Met een borstel worden ze dan ingewreven met arachideolie. De deegstukken worden terug opgebold en daarna terug uitgewalst tot ronde deegplakken. Die worden dan gebakken in een pan die lichtjes ingevet wordt met olie. Tijdens het bakken gaat men het product frequent keren zodanig dat het aan beide zijden gelijkmatig bakt.

Mexico

Tortilla’s zijn platte producten, precies pannenkoeken, gemaakt van brooddeeg. Zij worden gevuld met groenten en vlees en daarna opgerold. Het is dus heel belangrijk dat ze gemakkelijk plooibaar zijn. Het scheuren tijdens het oprollen wordt uiteraard als een tekortkoming ervaren.

Het product werd oorspronkelijk alleen in het noorden van Mexico gemaakt. Tegenwoordig is het heel goed ingeburgerd in het zuiden van de Verenigde Staten en in gans Centraal Amerika. Thuisgemaakte tortilla’s worden meestal dezelfde dag geconsumeerd. Dank zij het gebruik van emulgatoren kan men een product verkrijgen dat zo'n 3 tot 5 dagen goed blijft als het in de ijskast bewaard wordt.

Het product wordt gemaakt van een eiwitrijke bloem. Naast bloem (100 %) bevat het water (40 %), margarine (12 %) en zout (2 %). Een vrij eenvoudig recept dus, zonder gist. Na het kneden gaat men het deeg verdelen in stukjes van 20 - 30 g en die laat men dan 15 minuten rusten. Daarna worden ze uitgerold tot men ronde dunne deegplakjes krijgt van 12 - 15 cm diameter. De dikte varieert tussen de 2 en de 5 mm. Het bakken gebeurt op een hete plaat (en dus niet in een traditionele oven) bij ongeveer 200°C. Na 15 - 20 seconden (afhankelijk van de dikte) wordt het product omgedraaid en gaat men de tweede zijde gedurende 10 - 15 seconden bakken.

In Guatemala gebruikt men een totaal ander recept: tarwebloem (100 %), water (44 %), suiker (25 %), eieren (4,5 %), olie (4,5 %) en zout (2,5 %). Voor de rest worden ze op dezelfde wijze gemaakt als in Mexico.

Hongarije

Vazsonyi is een typische specialiteit uit Hongarije. Origineel werd het gemaakt op de boerderijen in enkele kleine dorpjes maar wordt nu in de meeste ambachtelijke bakkerijen te koop aangeboden. De voornaamste grondstoffen zijn tarwebloem, roggebloem en aardappelpuree. Een typische samenstelling ziet er als volgt uit :

Om het brood te produceren gaat men een "sponge and dough" methode gebruiken. Er wordt eerst een zetsel gemaakt die al het roggemeel bevat met ongeveer driekwart van het water, een derde van de tarwebloem en een derde van de gist. Dit mengsel laat men 5 tot 7 uren rusten bij kamertemperatuur. Daarna gaat men de rest van de grondstoffen toevoegen en het geheel kneden tot een deeg. Het deeg wordt dan onmiddellijk verdeeld in deegstukken van circa 520 g.

Na opbollen en rijzen gaat men het deeg bakken bij circa 200 – 220°C gedurende 25 – 30 minuten. Op die manier verkrijgt men een smakelijk product dat relatief lang vers blijft en dat een trage verouderingscurve vertoont. Trouwens het gebruik van aardappelpuree is geen onbekende techniek. Die werd kort na de tweede wereldoorlog bijna door alle bakkers toegepast: tarwe was schaars en aardappelen waren gemakkelijk te verkrijgen in West-Europa. Vandaag kan men uiteraard de aardappelpuree vervangen door aardappelvlokken die vrij gemakkelijk in de handel verkrijgbaar zijn.

Turkije

In Turkije noemt men brood, het voedsel van de vriendschap. Brood wordt er met enorm veel respect behandeld en men vindt het een zonde als brood weggegooid wordt. Moet dat dan toch gebeuren dan gaat men het eerst kussen en naar het voorhoofd brengen vooraleer men het effectief gaat weggooien. Meestal gaat men oud brood echter gebruiken in soep zoals in köy çorbasi, of gaat men het terug vochtig maken met water en olijfolie, het vermengen met azijn en look om er sarmisakli sos van te maken dat meestal gegeten wordt bij gefrituurde vis.

In Turkije vindt men veel platte broden en de bakermat van het platte brood bevindt zich waarschijnlijk ergens in de vlaktes van Centraal Azië. Het meest traditionele plat brood is yufka , een papierdun brood gemaakt van ongerezen deeg. Vandaag nog vindt men overal in Anatolië vrouwen die dit deeg flinterdun uitrollen met een oklava. Deze broden worden dan op een hete plaat gebakken. Trouwens in Griekenland bestaat er iets dergelijks: fillodeeg. Dit deeg is zo dun dat men gemakkelijk de krant kan lezen door het deeg heen.

Het meest bekende brood uit Turkije is ongetwijfeld de pide. Het is een plat brood waarvan eigenlijk vele soorten bestaan zoals de Karadeniz pidesi, helva pide die vooral in Bursa gemaakt wordt en de Ramazan pide om er maar enkele te noemen. Pide is een groot, plat (2 à 3 cm dik), zacht brood dat gebruikt wordt om in allerlei sauzen of olijfolie of yoghurt te dopen. Het moet een fijne malse kruim hebben met een dunne licht krokante korst. Het wordt meestal in een hete oven gebakken gedurende een relatief korte tijd. Het kan ook met allerlei dingen belegd worden vooraleer men het inovent. Men gebruikt een vrij sterke bloem en het recept ziet er als volgt uit :

Het deeg wordt vrij intensief gekneed tot een glad, elastisch deeg. Men laat het deeg dan rusten en rijzen tot het volume verdubbeld is. Het deeg wordt ontgast en dan in stukken verdeeld van circa 350 g. Deze stukken worden dan verwerkt tot ronde schijven van zo'n 25 cm diameter. Men laat de pide broden terug gedurende een kwartiertje rijzen en dan worden ze ingeovend. De totale baktijd is een tiental minuten afhankelijk van de dikte van het brood. Zo'n drietal minuten voor het einde van de baktijd worden de broden uit de oven genomen, met gesmoten boter ingestreken en besprenkeld met sesamzaad. De broden bakken dan een drietal minuten verder.

België

In België vindt men een groot aantal specialiteiten o.a. Antwerpse boterpistolets, rogge verdomme en boterkoeken, die door de Belgische bakker ook wel expo's genoemd worden omdat ze speciaal ontworpen werden voor de wereldtentoonstelling in Brussel van 1958. Maar een van lekkerste specialiteiten die men in België kan vinden is suikerbrood. Men kan hiervoor het volgende recept gebruiken.

Parelsuikers zijn geraffineerde suikers die verkrijgbaar zijn in verschillende korrelgrootten. De suikers onderscheiden zich alle door een optimale hardheid, die te danken is aan het koud persen onder zeer hoge druk en een zeer lange, geleidelijke droging. Parelsuiker wordt het meest gebruikt voor de bereiding van gesuikerd gistdeeg, Luikse wafels en suikerbrood.

Parelsuiker ontstaat uit bevochtigde standaard korrelsuiker die samengeperst, gedroogd, gerijpt en gemalen wordt. Vervolgens wordt de verkregen suiker gezeefd en de parels worden van het zaagsel gescheiden en gepolijst. Parelsuiker onderscheidt zich door een zeer hoge zuiverheid en beschikt over een optimale hardheid dankzij het koud persen onder hoge druk en een zeer lange geleidelijke droging. Parelsuiker wordt onderverdeeld in functie van de korrelgrootte : P 1 (2,6 - 2,5 mm), P 2 (2,5 - 4,0 mm), P 3 (4,0 - 5,6 mm), P 4 (5,6 - 8,0 mm) en P 5 (10 - 16 mm).

Parelsuiker is een typisch Belgisch product. Het zijn precies "suikerknikkers" de grootte van hagelstenen die tijdens het bakproces net niet helemaal smelten en niet verdwijnen in de kruim van het brood. Daardoor blijven er in de kruim zones achter waarin zich half gesmolten suiker bevindt. Door de grote hoeveelheid suiker rijst het brood traag; vandaar de relatief grote hoeveelheid gist. Een ander aspect is dat het brood op een vrij lage temperatuur en toch zo kort mogelijk moet gebakken worden, zoniet krijgt men vlug een al te donkere kleur.

Men maakt een goed afgekneed deeg met een deegtemperatuur van circa 24°C. Laat het deeg 20' rusten in de deegkuip en meng dan de suiker onder het deeg. Weeg dan onmiddellijk af: voor broden van 350 g, weegt men 425 g af. Het afwegen moet echter manueel gebeuren. Voor zover ik weet bestaat er op het ogenblik nog geen enkele afweegmachine die suikerbrood kan verdelen. De reden hiervoor is dat de suiker voor het rijzen en bakken vrij hard is en dat de harde stukjes suiker de veiligheidspin van de afweger doet breken.

Na het afwegen worden de deegstukken ovaal of rond opgemaakt en worden ze in aluminium schaaltjes gelegd. De ovale vorm geniet de voorkeur omdat men op die manier een product maakt dat iets platter is dan een rond brood waardoor men de baktijd wat korter kan houden. Men laat de deegstukken ongeveer 40 – 45' minuten rijzen. Daarna moeten ze in een matige oven in ongeveer 30 minuten afgebakken worden.

Ook in Nederland – vooral in de provincie Friesland – bestaat er een suikerbrood. Het wordt op min of meer dezelfde manier gemaakt dan het Belgische product maar bevat meestal een paar extra ingrediënten zoals bijvoorbeeld kaneel en citroenrasp.

Tenslotte moeten we ook nog de Luikse wafels vermelden: zij worden met ongeveer hetzelfde recept gemaakt (eventueel met toevoeging van een beetje sorbitol om de vershoudbaarheid te bevorderen). Er worden dan stukjes van circa 55 g afgewogen die na het rijzen in een wafelijzer gebakken worden. "Belgian waffles" zijn trouwens een begrip vooral in de Verenigde Staten. Wat de Amerikanen zich niet realiseren is dat men in België veel soorten wafels heeft.

Onlangs vroeg iemand mij of ik een recept en bereidingswijze kende voor "pain à la Grecque". Aan dit product zit ook een verhaal vast. Het heeft hoe dan ook niets te maken met Griekenland maar "grecque" zou een verbastering zijn van het woordje "gracht". Dit type brood werd destijds uitgereikt aan de armen door de Brusselse paters augustijnen die hun abdij hadden in de buurt van de Wolvengracht. In het Brusselse (Vlaamse) dialect is gracht = grecht, vandaar.

Bij mijn weten is dit een product dat men uitsluitend in België vindt, maar dat jammer genoeg langzaam maar zeker aan het verdwijnen is. Hoe dan ook het kan als volgt gemaakt worden.

Meng de helft van de bloem met de melk, de eieren en de gist en laat dit voordeeg 60' rusten op een koele plaats (maar niet in de koelkast). Voeg dan de rest van de grondstoffen toe en kneed tot je een soepel en elastisch deeg bekomt. Laat het deeg 15 minuten rusten, sla het toe en verdeel het in stukjes van 100 g. Druk de deegstukjes plat tot ze langwerpig van vorm worden en rol ze in grove suiker. Leg de deegstukjes op een goed met boter of margarine ingesmeerde bakplaat. Laat 45 minuten rijzen en duw de gerezen deegstukjes plat. Laat nog 30 minuten narijzen en bak het deeg dan gedurende ongeveer 20 minuten bij 180°C. Nadat de deegstukjes gebakken zijn, ze onmiddellijk omdraaien en de randen afsnijden.

Een geheel andere specialiteit zijn mastellen. Dit is een van de weinige producten in België dat met kaneel bereid wordt. In tegenstelling tot de Nederlanders, houden de Belgen niet zo veel van kaneel. Mastellen zijn typische producten uit de streek rond Gent en van het Waasland. Op 1 kg bloem gebruikt men een halve liter melk, 75 g gist, 5 g kaneel, 300 g boter, 20 g zout en 50 g suiker. Maak van de ingredienten een goed samenhangend en glad deeg. Voeg de boter, de suiker en het kaneel apart naar het einde van het kneden toe. Laat het deeg 30 minuten rijzen en verdeel het dan in stukjes van 55 g. Bol de afzonderlijke stukjes deeg op en laat ze 15 minuten rusten. Druk daarna met de vingertoppen een kuiltje in het midden van het deegstukje. In sommige streken maakt men een kuiltje in het midden, in andere maakt men echt een gat in het midden zodanig dat het product er uit ziet zoals een donut of een bagel. Wie zei ook al weer dat de vorm van een bagel uniek en typisch amerikaans was ? Die vorm bestaat in onze streken sinds de middeleeuwen ! Strijk de mastellen in met losgeklopte eierdooier en ze nog een half uurtje rijzen. Bak ze dan vrij snel af (10 - 12 minuten) in een vrij warme oven (200°C).

Armenië

In Armenië bakt men ter gelegenheid van Pasen choereg. Men gebruikt daarvoor het volgende recept:

Mahleb wordt gemaakt van de pitten van krieken of donkere kersen. De pitten worden gemalen en de bloem die men op die manier verkrijgt heeft een typische aangename smaak. Het wordt in het Midden-Oosten vrij veel gebruikt en is meestal te verkrijgen in speciaal zaken die kruiden en specerijen uit het Midden-Oosten verkopen. Er bestaat trouwens ook een typisch grieks product waarin ook mahleb verwerkt zit nanmelijk tsoureki.

Verwarm het water tot circa 40°C. Los een koffielepel suiker op in het warm water en voeg de gist toe. Roer en laat rusten voor een tiental minuten.

Smelt de boter op een laag vuurtje zonder ze te verbranden en laat ze terug afkoelen tot ze nog net vloeibaar is. Zeef de bloem en doe ze in een grote kom. Voeg volgende ingrediënten toe: de gesmolten boter, de suiker, de eieren, de gistoplossing, het zout en de mahleb. Kneed tot een soepel elastisch deeg, voeg eventueel nog wat water of bloem toe indien nodig.

Laat het deeg gedurende 3 uur rijzen. Maak er terug een homogene massa van en verdeel het deeg in 3 gelijke stukken. Maak met de drie stukken deeg een vlechtbrood. Plaats het deeg op een bakplaat en laat het gedurende anderhalf uur rijzen bij 30°C. Strijk na het rijzen het brood in met het eigeel en strooi het sesamzaad over het brood.

Bak het brood gedurende 40 minuten in een niet te warme oven (170 – 180°C) tot het goudgeel van kleur is.

Polen

Babka is een typisch brood uit Polen waarvan heel wat verschillende soorten bestaan. Bepaalde soorten worden gebakken bij speciale gelegenheden zoals Pasen of Kerstmis. We geven het recept voor babka die meestal met Pasen geserveerd wordt.

Dit product - alhoewel dit op de foto niet te zien is - wordt meestal afgewerkt met glazuur. Men kan deze bereiden door 250 g bloemsuiker te vermengen met 50 à 60 g water en 2 koffielepels vers citroensap.

Kneed alle grondstoffen behalve de rozijnen en de sukade tot een glad deeg. Voeg indien nodig wat extra melk toe. Dek het deeg af met een vochtige doek en laat 1 uur of langer rijzen tot het volume verdubbeld is. Voeg de rozijnen en de sukade toe en meng tot deze homogeen verdeeld zijn in het deeg. Verdeel het deeg in stukken van 550 g. Opbollen en de bollen in een licht beboterde bakvorm leggen. Laat terug ongeveer 1 uur rijzen. Afbakken bij 190°C gedurende 35 minuten. Uit de vormen nemen en laten afkoelen.

Zweden

Limpa is een vrij donker roggebrood dat meestal bij smorgasbord geserveerd wordt. Het is vrij zoet omwille van de bruine suiker en de melasse die het bevat. Maar samen met het vrij zoute, hartige smorgasbord vormt het een fantastische combinatie.

Meng de tarwekorrels, de anijszaadjes, de komijnzaadjes, het zout, het gekonfijt fruit en de melasse stroop. Kook het water en voeg het kokend water toe aan dit mengsel. Laat afkoelen tot 40°C. Af en toe omroeren. Meng de boter onder het mengsel en voeg achtereenvolgens de karnemelk toe, de roggebloem, de tarwebloem en als laatste de gist. Kneden tot een soepel maar toch vrij stijf deeg. Verdeel in stukken van 525 g, langwerpig opbollen en 2 uur laten rijzen. Toeslaan, terug langwerpig opbollen en nog 1 uur laten rijzen. Bakken in een oven bij 180°C gedurende 35 minuten.

Ierland

Barm brack wordt meestal met gist gemaakt maar uitzonderlijk ook wel eens met bakpoeder. Het is een typisch Iers brood dat vooral met Allerheiligen geëten wordt. Er bestaat ook een gelijkaardig product in Schotland. Het apparte van dit product is dat men de vruchten (rozijnen, krenten en gekonfijte appelsien) een nacht laat weken in thee. Het recept ziet er als volgt uit :

Los de gist op in de melk. Meng de bloem met de suiker, het zout, de gember en de noot muskaat. Voeg de melk en de gist toe, daarna de boter en de eieren en kneed dan tot een homogeen deeg. Voeg naar het einde toe de rozijnen, krenten en gekonfijte appelsien bij het deeg. Verdeel het deeg in stukken van circa 580 g en steek ze lang. Leg ze in een met boter ingevet bakblik. Laat één uur rijzen en bak dan voor ongeveer 45 minuten bij 200°C

Indië

Chapati is een typisch plat brood dat men in Indië overal vindt. Het recept is zeer eenvoudig en is snel klaar. Dit brood bevat geen gist en moet dus niet rijzen. Het moet wel heel vers gegeten worden; dit brood veroudert verschrikkelijk snel.

Zeef het meel in een kom en voeg slechts een gedeelte van de uitgezeefde zemelen toe. Voeg de helft van het water toe en vervolgens het zout. Werk er geleidelijk het resterende water door tot u een kleverig deeg hebt. Kneed het op een met bloem bestoven werkvlak tot het glad en elastisch, maar nog enigszins vochtig is. Maak kleine stukjes deeg los, rol die door de bloem en plet ze. Rol ze uit tot rondjes van circa 17 cm. Verhit een stevige koekenpan zonder vet en bak elke chapati 30 seconden aan elke kant tot hij gespikkeld en iets dikker is. Keer hem, druk hem met een theedoek tegen de pan en bak hem nog 30 seconden. Keer hem opnieuw en herhaal deze handeling. Houd ze warm terwijl u de rest bakt.

Naan is een zeer gekend brood uit Indië dat men bij ons ook wel gasverpakt aanbiedt in de betere supermarkt.

Apart, in 50 ml lauwwarme melk wordt 5 g suiker opgelost en daarna voegt men 25 g gist toe. Mengen tot een homogeen mengsel verkregen wordt. Let wel op dat de melk niet te warm is : 30 - 35°C is ruim voldoende.

De yoghurt wordt opgewarmd tot zo'n 60°C. De yoghurt wordt opgewarmd om de aanwezige melkzuurbacteriën te inactiveren. Voeg de suiker, de melk, de eieren, de olie en het zout toe. Meng deze grondstoffen tot een homogeen geheel. Voeg de bloem en de gist oplossing toe. Kneed tot een homogeen deeg. Laat 2 uur rijzen en kneed opnieuw. Verdeel in 8 gelijke porties en rol deze uit tot pannenkoeken van ongeveer 20 centimeter diameter. Strijk deze in met sesamolie of gesmolten boter. Besprenkel met sesamzaadjes (of eventueel andere kruiden zoals uizaadjes). Bakken in een voorverwarmde oven van 230°C tot goudgeel van kleur.

Pappadam is een brood gemaakt van linzenmeel en is zo dun als een pannenkoek. Het lijkt op een tortilla en kan zowel ongekruid zijn (zoals in het zuiden van Indië) als gekruid. Als kruiden gebruikt men dan rode pepers en/of look. Zo wordt pappadam meestal in Noord-Indië gemaakt. Het deeg wordt ofwel gefrituurd ofwel gegrild.

Duitsland

Duitsland is het land bij uitstek voor roggebrood . Dit betekent niet dat er geen andere landen zijn waar roggebrood een gelijkwaardige plaats opeist als tarwebrood. Niet alleen in alle noord Europese landen zoals bijvoorbeeld Denemarken, Zweden en Finland vindt men roggebrood maar ook in Polen, Rusland enz. De fazen bij het produceren van roggebrood zijn in principe dezelfde als deze voor het maken van tarwebrood.

Het maken van een zuurdeeg gaat natuurlijk vooraf aan de productie van het brood en is beschreven in het hoofdstukje over gist en zuurdesem.

Bij de productie van roggebrood is het absoluut noodzakelijk om het deeg te verzuren en zuurdesem te gebruiken. De oorzaak hiervan ligt in het feit dat rogge geen gluten bevat die in tar