Men vindt overal lekker brood.
Brood vindt men overal lekker.

3. Kwaliteit en recepten

3.2. Specialiteiten uit de ganse wereld

Frankrijk

vlag

Frankrijk is het land van het stokbrood . Er worden natuurlijk veel soorten stokbrood gemaakt. De meest bekende is "la baguette" maar ook bijvoorbeeld "le pain briare" komt vrij veel voor.

Aan het traditionele stokbrood wordt meestal mout toegevoegd als verbetermiddel. Het pain briare wordt gemaakt van tarwebloem, gluten, roggemeel, zout, desem, mout en ascorbinezuur. Het deeg wordt gemaakt met heel veel water (tot wel 80 % van de hoeveelheid bloem) en een weinig gist (maximaal 1 % van de bloem). Het deeg krijgt een kuiprijs van een uur. Het deeg wordt dan afgewogen en de deegstukjes krijgen terug een voorrijs of stukrijs van ťťn uur. Daarna worden de deegstukjes langgestoken en de broden krijgen dan een narijs van terug ťťn uur.

Het verschil tussen "la baguette" en "le pain briare" is groot. Het laatste heeft een stevige harde eerder donker bruine korst, een glazige kruim met een zeer onregelmatige structuur. Het stokbrood daarentegen heeft een witte kruim, en eerder regelmatige structuur met enkele grotere cellen en een dunne goudgele glimmende krokante korst. Aan de uiteinden wordt de briare ook puntig opgemaakt.

stokbrood

Elke bakker in Frankrijk kent nog de methode om lekker brood te maken. Voordeeg, poolish, desemÖ een terugkeer naar brood met smaak. De ambachtelijke bakkerij profileert zich ook positief en heel herkenbaar in Frankrijk. In Frankrijk is het begrip "pain maison" beschermd. "Koop niet zomaar ergens uw brood, koop het bij de ambachtelijke bakker" klinkt het onderschrift.

Naast het stokbrood kent men ook nog "la boule" (letterlijk te vertalen als "de bol"). Het is een brood dat lang houdbaar moet zijn en dus met desem gemaakt moet worden. Per kilogram bloem gaat men tot 400 g desem gebruiken, drie gram gist en 0,650 Ė 0,670 liter water. Ook hier gaat men een lang rijsproces toepassen: kuiprijs (1 uur), stukrijs (een uur) narijs (2 uur). In Frankrijk mag desembrood drie gram gist per kilogram bloem bevatten.

Stokbrood wordt van oudsher met weinig gist gemaakt. Het deeg krijgt terug veel tijd om te rijzen. Meer en meer echter neemt de Franse bakker ook zijn toevlucht tot de zogenaamde brood verbeteraars die door een aantal gespecialiseerde firmaís op de markt gebracht worden. Samen met deze meestal chemische producten gaan ze dan meer gist gebruiken en ascorbinezuur waardoor het brood opgefokt wordt. Hierdoor vermindert de kwaliteit van het stokbrood aanzienlijk. Gelukkig is er een tegenbeweging op gang gekomen en "pain tradition" is nu een beschermde naam voor brood dat gemaakt wordt met voordeeg, weinig gist en zonder ascorbinezuur. Een traditionele baguette wordt op de vloer gebakken. Het verschil tussen een brood dat op de vloer gebakken is en een brood dat op bakplaten gebakken is kan men vrij snel merken. Het stokbrood dat op bakplaten gebakken is zal aan de onderkant kleine ronde cirkeltjes vertonen die afkomstig zijn van de bakplaten. Om de warmte doorstroming en warmte overdracht in de oven te bevorderen zijn de bakplaten geperforeerd en die perforaties laten de kleine ronde merktekentjes na op de korst van het brood.


Japan

vlag

In Japan vindt men saka-manju dat traditioneel thuis gemaakt werd. Vandaag echter wordt het op industriŽle schaal gemaakt al dan niet met vullingen van onder andere rode bonen, vlees enz. Het bijzondere van dit product is dat het niet gebakken wordt in een traditionele oven, maar dat het deeg na het rijzen gestoomd wordt, zoals men ook rijst gaat stomen in Japan.

De samenstelling van het deeg is meestal de volgende : bloem (100 %), water of melk (50 - 55 %), gist (2 - 3 %), suiker (5 - 10 %), reuzel (3 - 5 %) en zout (0,5 %)

De gist wordt opgelost in de lauwe melk samen met de suiker. De oplossing wordt dan aan de gezeefde bloem toegevoegd en dan gaat men beginnen kneden. Tijdens het kneden gaat men het zout en het gesmolten varkensvet toevoegen tot men een vrij stijf deeg verkrijgt. kamakura_01

Daarna laat men het deeg verdubbelen in volume en wordt hij opnieuw gemengd. Men gaat dan een cilindervormige deegworst maken waarvan schijfjes van circa 2 tot 3 cm breed gaat afsnijden. Deze worden dan uitgewalst, de vulling wordt aangebracht en het product wordt gesloten zodanig dat de vulling in het midden van het deegballetje zit. Daarna laat men het product en tiental minuten rijzen en dan wordt het gedurende een tiental minuten gestoomd.

Soms gaat men in de plaats van gist een bijproduct van de sake productie gebruiken als rijsmiddel. Sake is een gefermenteerde rijstdrank.

Er zijn vele soorten gestoomd brood maar er die hebben allemaal een aantal kwalitatieve karakteristieken gemeen o.a. het volume (2,5 ŗ 3 keer het volume van het niet gestoomde product), spierwitte glimmende korst (door het stomen kunnen geen Maillard reacties plaatsvinden), soepele veerkrachtige kruim die niet aan de tanden blijft plakken bij het kauwen.


ItaliŽ

vlag

Een welbekende Italiaanse specialiteit is focaccia . Het is echter zo dat er niet ťťn welbepaald type focaccia bestaat. Iedere streek, ja zelfs bijna ieder dorp in ItaliŽ heeft zijn eigen focaccia. Het is ook zo dat de Italianen de focaccia ook wel eens "pizza bianca" durven noemen.
ciabatta focaccia
Dit betekent zoveel als "witte pizza" en dat is de focaccia eigenlijk ook. Op de keper beschouwd is een focaccia een pizza zonder tomatensaus. Hij is meestal wel heel wat dikker dan de traditionele Napolitaanse pizza waardoor er een gewoonte ontstaan is van hem overlangs door te snijden en te beleggen met allerlei heerlijke dingen zoals bijvoorbeeld mozzarella.

Daarnaast is er natuurlijk de ciabatta. Dit is een brood dat gemaakt wordt van een vrij slap deeg (65 tot 70 % water op de bloem) waaraan ook nog zo'n 3 tot 5 % olijfolie aan toegevoegd is. Het deeg krijgt na het kneden een kuiprijs van anderhalf tot twee uur. Het wordt dan uitgewalst en in min of meer rechthoekige stukken gesneden van 250 tot 300 gram. Ook de narijs is vrij lang : 100 tot 120 minuten in een relatief droge rijskast ( maximaal 60 % relatieve vochtigheid). Na ongeveer 3/4de van de rijstijd wordt het brood uitgerokken en gedraaid zodanig dat de eerder droge onderkant van het brood bovenaan komt te liggen. In het Italiaans spreekt men over "stirare" wat letterlijk "strijken" betekent. Het is door deze bewerking dat het brood zijn typische vorm krijgt en gaat gelijken op een hondenbot met een willekeurig gescheurde korst. Trouwens de korst is ook kenmerkend : in tegenstelling tot een Frans stokbrood wordt de ciabatta op een meer authentieke manier gebakken nl. op een stenen vloer zonder geforceerde of geventileerde luchtstromingen in de oven. Het krijgt daardoor een goede krokante, weliswaar dikkere korst, dan een stokbrood.


China

vlag

Lao Bing is een chinees plat brood dat gemaakt wordt van een tarwebloem die slechts 8,5 % tot maximum 10 % eiwit bevat. Het is dus eerder een cake bloem dan een brood bloem. Lao Bing wordt gemaakt van een deeg die alleen bloem (100 %), water van circa 30įC (10 %) en zout (2 %) bevat.

Na het kneden gaat men het deeg bedekken met een vochtige doek en laat men het half uurtje rusten. Daarna wordt het deeg verdeeld in stukken van 30 - 40 g. Die worden dan opgebold en na een rustperiode van circa 15 minuten worden ze ovaal uitgerold: 13 - 17 cm breed, 23 - 26 cm lang. Met een borstel worden ze dan ingewreven met arachideolie. De deegstukken worden terug opgebold en daarna terug uitgewalst tot ronde deegplakken. Die worden dan gebakken in een pan die lichtjes ingevet wordt met olie. Tijdens het bakken gaat men het product frequent keren zodanig dat het aan beide zijden gelijkmatig bakt.


Mexico

vlag

Tortillaís zijn platte producten, precies pannenkoeken, gemaakt van brooddeeg. Zij worden gevuld met groenten en vlees en daarna opgerold. Het is dus heel belangrijk dat ze gemakkelijk plooibaar zijn. Het scheuren tijdens het oprollen wordt uiteraard als een tekortkoming ervaren.

stapel torilla's

Het product werd oorspronkelijk alleen in het noorden van Mexico gemaakt. Tegenwoordig is het heel goed ingeburgerd in het zuiden van de Verenigde Staten en in gans Centraal Amerika. Thuisgemaakte tortillaís worden meestal dezelfde dag geconsumeerd. Dank zij het gebruik van emulgatoren kan men een product verkrijgen dat zo'n 3 tot 5 dagen goed blijft als het in de ijskast bewaard wordt.

Het product wordt gemaakt van een eiwitrijke bloem. Naast bloem (100 %) bevat het water (40 %), margarine (12 %) en zout (2 %). Een vrij eenvoudig recept dus, zonder gist. Na het kneden gaat men het deeg verdelen in stukjes van 20 - 30 g en die laat men dan 15 minuten rusten. Daarna worden ze uitgerold tot men ronde dunne deegplakjes krijgt van 12 - 15 cm diameter. De dikte varieert tussen de 2 en de 5 mm. Het bakken gebeurt op een hete plaat (en dus niet in een traditionele oven) bij ongeveer 200įC. Na 15 - 20 seconden (afhankelijk van de dikte) wordt het product omgedraaid en gaat men de tweede zijde gedurende 10 - 15 seconden bakken.

In Guatemala gebruikt men een totaal ander recept: tarwebloem (100 %), water (44 %), suiker (25 %), eieren (4,5 %), olie (4,5 %) en zout (2,5 %). Voor de rest worden ze op dezelfde wijze gemaakt als in Mexico.


Hongarije

vlag

Vazsonyi is een typische specialiteit uit Hongarije. Origineel werd het gemaakt op de boerderijen in enkele kleine dorpjes maar wordt nu in de meeste ambachtelijke bakkerijen te koop aangeboden. De voornaamste grondstoffen zijn tarwebloem, roggebloem en aardappelpuree. Een typische samenstelling ziet er als volgt uit :
ingrediŽnt
hoeveelheid
tarwebloem
10,000 kg
water
6,500 kg
roggebloem
1,100 kg
aardappelpuree
0,300 kg
zout
0,200 kg
gist
0,150 kg
totaal
18,250 kg

Om het brood te produceren gaat men een "sponge and dough" methode gebruiken. Er wordt eerst een zetsel gemaakt die al het roggemeel bevat met ongeveer driekwart van het water, een derde van de tarwebloem en een derde van de gist. Dit mengsel laat men 5 tot 7 uren rusten bij kamertemperatuur. Daarna gaat men de rest van de grondstoffen toevoegen en het geheel kneden tot een deeg. Het deeg wordt dan onmiddellijk verdeeld in deegstukken van circa 520 g.

Na opbollen en rijzen gaat men het deeg bakken bij circa 200 Ė 220įC gedurende 25 Ė 30 minuten. Op die manier verkrijgt men een smakelijk product dat relatief lang vers blijft en dat een trage verouderingscurve vertoont. Trouwens het gebruik van aardappelpuree is geen onbekende techniek. Die werd kort na de tweede wereldoorlog bijna door alle bakkers toegepast: tarwe was schaars en aardappelen waren gemakkelijk te verkrijgen in West-Europa. Vandaag kan men uiteraard de aardappelpuree vervangen door aardappelvlokken die vrij gemakkelijk in de handel verkrijgbaar zijn.


Turkije

vlag

In Turkije noemt men brood, het voedsel van de vriendschap. Brood wordt er met enorm veel respect behandeld en men vindt het een zonde als brood weggegooid wordt. Moet dat dan toch gebeuren dan gaat men het eerst kussen en naar het voorhoofd brengen vooraleer men het effectief gaat weggooien. Meestal gaat men oud brood echter gebruiken in soep zoals in kŲy Áorbasi, of gaat men het terug vochtig maken met water en olijfolie, het vermengen met azijn en look om er sarmisakli sos van te maken dat meestal gegeten wordt bij gefrituurde vis.

In Turkije vindt men veel platte broden en de bakermat van het platte brood bevindt zich waarschijnlijk ergens in de vlaktes van Centraal AziŽ. Het meest traditionele plat brood is yufka , een papierdun brood gemaakt van ongerezen deeg. Vandaag nog vindt men overal in AnatoliŽ vrouwen die dit deeg flinterdun uitrollen met een oklava. Deze broden worden dan op een hete plaat gebakken. Trouwens in Griekenland bestaat er iets dergelijks: fillodeeg. Dit deeg is zo dun dat men gemakkelijk de krant kan lezen door het deeg heen. De volgende fotoreeks heb ik onlangs gemaakt tijdens een rondreis in Turkije (juni 2013).

Het meest bekende brood uit Turkije is ongetwijfeld de pide. Het is een plat brood waarvan eigenlijk vele soorten bestaan zoals de Karadeniz pidesi, helva pide die vooral in Bursa gemaakt wordt en de Ramazan pide om er maar enkele te noemen. Pide is een groot, plat (2 ŗ 3 cm dik), zacht brood dat gebruikt wordt om in allerlei sauzen of olijfolie of yoghurt te dopen. Het moet een fijne malse kruim hebben met een dunne licht krokante korst. Het wordt meestal in een hete oven gebakken gedurende een relatief korte tijd. Het kan ook met allerlei dingen belegd worden vooraleer men het inovent. Men gebruikt een vrij sterke bloem en het recept ziet er als volgt uit :
ingrediŽnt
hoeveelheid
tarwebloem
4,500 kg
water
1,500 kg
gesmolten boter
0,500 kg
yoghurt
0,250 kg
suiker
0,150 kg
gist
0,150 kg
zout
0,090 kg
totaal
7,140 kg

pide

Het deeg wordt vrij intensief gekneed tot een glad, elastisch deeg. Men laat het deeg dan rusten en rijzen tot het volume verdubbeld is. Het deeg wordt ontgast en dan in stukken verdeeld van circa 350 g. Deze stukken worden dan verwerkt tot ronde schijven van zo'n 25 cm diameter. Men laat de pide broden terug gedurende een kwartiertje rijzen en dan worden ze ingeovend. De totale baktijd is een tiental minuten afhankelijk van de dikte van het brood. Zo'n drietal minuten voor het einde van de baktijd worden de broden uit de oven genomen, met gesmolten boter ingestreken en besprenkeld met sesamzaad. De broden bakken dan een drietal minuten verder.

Een ander populair product in Turkije is po?aça. Het is een basis deeg, soms licht gebladerd waaraan allerlei vullingen (meestal kaas) worden toegevoegd en die bijvoorbeeld met suÁuk gedecoreerd worden. SuÁuk is een pikante Turkse worst met nogal behoorlijk wat look. De video toont enkele mogelijke combinaties. Klik rechts op de video en op hem in een nieuw venster.


BelgiŽ

vlag

In BelgiŽ vindt men een groot aantal specialiteiten o.a. Antwerpse boterpistolets, rogge verdomme en boterkoeken, die door de Belgische bakker ook wel expo's genoemd worden omdat ze speciaal ontworpen werden voor de wereldtentoonstelling in Brussel van 1958. Maar een van lekkerste specialiteiten die men in BelgiŽ kan vinden is suikerbrood. Men kan hiervoor het volgende recept gebruiken.
ingrediŽnt
hoeveelheid
tarwebloem
10,000 kg
water
6,000 kg
parelsuiker nį 4
5,000 kg
boter
1,000 kg
gist
0,600 kg
melkpoeder
0,600 kg
zout
0,200 kg
totaal
23,400 kg

Parelsuikers zijn geraffineerde suikers die verkrijgbaar zijn in verschillende korrelgrootten. De suikers onderscheiden zich alle door een optimale hardheid, die te danken is aan het koud persen onder zeer hoge druk en een zeer lange, geleidelijke droging. Parelsuiker wordt het meest gebruikt voor de bereiding van gesuikerd gistdeeg, Luikse wafels en suikerbrood.

Parelsuiker ontstaat uit bevochtigde standaard korrelsuiker die samengeperst, gedroogd, gerijpt en gemalen wordt. Vervolgens wordt de verkregen suiker gezeefd en de parels worden van het zaagsel gescheiden en gepolijst. Parelsuiker onderscheidt zich door een zeer hoge zuiverheid en beschikt over een optimale hardheid dankzij het koud persen onder hoge druk en een zeer lange geleidelijke droging. Parelsuiker wordt onderverdeeld in functie van de korrelgrootte : P 1 (2,6 - 2,5 mm), P 2 (2,5 - 4,0 mm), P 3 (4,0 - 5,6 mm), P 4 (5,6 - 8,0 mm) en P 5 (10 - 16 mm).

parelsuikerParelsuiker is een typisch Belgisch product. Het zijn precies "suikerknikkers" de grootte van hagelstenen die tijdens het bakproces net niet helemaal smelten en niet verdwijnen in de kruim van het brood. Daardoor blijven er in de kruim zones achter waarin zich half gesmolten suiker bevindt. Door de grote hoeveelheid suiker rijst het brood traag; vandaar de relatief grote hoeveelheid gist. Een ander aspect is dat het brood op een vrij lage temperatuur en toch zo kort mogelijk moet gebakken worden, zo niet krijgt men vlug een al te donkere kleur.

Men maakt een goed afgekneed deeg met een deegtemperatuur van circa 24įC. Laat het deeg 20' rusten in de deeg kuip en meng dan de suiker onder het deeg. Weeg dan onmiddellijk af: voor broden van 350 g, weegt men 425 g af. Het afwegen moet echter manueel gebeuren. Voor zover ik weet bestaat er op het ogenblik nog geen enkele afweegmachine die suikerbrood kan verdelen. De reden hiervoor is dat de suiker voor het rijzen en bakken vrij hard is en dat de harde stukjes suiker de veiligheidspin van de afweger doet breken.

Na het afwegen worden de deegstukken ovaal of rond opgemaakt en worden ze in aluminium schaaltjes gelegd. De ovale vorm geniet de voorkeur omdat men op die manier een product maakt dat iets platter is dan een rond brood waardoor men de baktijd wat korter kan houden. Men laat de deegstukken ongeveer 40 Ė 45' minuten rijzen. Daarna moeten ze in een matige oven in ongeveer 30 minuten afgebakken worden.

Ook in Nederland Ė vooral in de provincie Friesland Ė bestaat er een suikerbrood. Het wordt op min of meer dezelfde manier gemaakt dan het Belgische product maar bevat meestal een paar extra ingrediŽnten zoals bijvoorbeeld kaneel en citroenrasp.

Tenslotte moeten we ook nog de Luikse wafels vermelden: zij worden met ongeveer hetzelfde recept gemaakt (eventueel met toevoeging van een beetje sorbitol om de vershoudbaarheid te bevorderen). Er worden dan stukjes van circa 55 g afgewogen die na het rijzen in een wafelijzer gebakken worden. "Belgian waffles" zijn trouwens een begrip vooral in de Verenigde Staten. Wat de Amerikanen zich niet realiseren is dat men in BelgiŽ veel soorten wafels heeft.

Onlangs vroeg iemand mij of ik een recept en bereidingswijze kende voor "pain ŗ la Grecque". Aan dit product zit ook een verhaal vast. Het heeft hoe dan ook niets te maken met Griekenland maar "grecque" zou een verbastering zijn van het woordje "gracht". Dit type brood werd destijds uitgereikt aan de armen door de Brusselse paters augustijnen die hun abdij hadden in de buurt van de Wolvengracht. In het Brusselse (Vlaamse) dialect is gracht = grecht, vandaar.

Bij mijn weten is dit een product dat men uitsluitend in BelgiŽ vindt, maar dat jammer genoeg langzaam maar zeker aan het verdwijnen is. Hoe dan ook het kan als volgt gemaakt worden.

ingrediënt

hoeveelheid

tarwebloem

10,000 kg

melk

7,000 kg

gist

1,000 kg

bruine suiker

0,750 kg

eieren

0,500 kg

boter

0,400 kg

zout

0,200 kg

kaneel

0,070 kg

totaal

23,920 kg

Meng de helft van de bloem met de melk, de eieren en de gist en laat dit voordeeg 60' rusten op een koele plaats (maar niet in de koelkast). Voeg dan de rest van de grondstoffen toe en kneed tot je een soepel en elastisch deeg bekomt. Laat het deeg 15 minuten rusten, sla het toe en verdeel het in stukjes van 100 g. Druk de deegstukjes plat tot ze langwerpig van vorm worden en rol ze in grove suiker. Leg de deegstukjes op een goed met boter of margarine ingesmeerde bakplaat. Laat 45 minuten rijzen en duw de gerezen deegstukjes plat. Laat nog 30 minuten narijzen en bak het deeg dan gedurende ongeveer 20 minuten bij 180įC. Nadat de deegstukjes gebakken zijn, ze onmiddellijk omdraaien en de randen afsnijden.

Een geheel andere specialiteit zijn mastellen. Dit is een van de weinige producten in BelgiŽ dat met kaneel bereid wordt. In tegenstelling tot de Nederlanders, houden de Belgen niet zo veel van kaneel. Mastellen zijn typische producten uit de streek rond Gent en van het Waasland. Op 1 kg bloem gebruikt men een halve liter melk, 75 g gist, 5 g kaneel, 300 g boter, 20 g zout en 50 g suiker. Maak van de ingredienten een goed samenhangend en glad deeg. Voeg de boter, de suiker en het kaneel apart naar het einde van het kneden toe. Laat het deeg 30 minuten rijzen en verdeel het dan in stukjes van 55 g. Bol de afzonderlijke stukjes deeg op en laat ze 15 minuten rusten. Druk daarna met de vingertoppen een kuiltje in het midden van het deegstukje. In sommige streken maakt men een kuiltje in het midden, in andere maakt men echt een gat in het midden zodanig dat het product er uit ziet zoals een donut of een bagel. Wie zei ook al weer dat de vorm van een bagel uniek en typisch amerikaans was ? Die vorm bestaat in onze streken sinds de middeleeuwen ! Strijk de mastellen in met losgeklopte eierdooier en ze nog een half uurtje rijzen. Bak ze dan vrij snel af (10 - 12 minuten) in een vrij warme oven (200įC).


ArmeniŽ

vlag

In ArmeniŽ bakt men ter gelegenheid van Pasen choereg. Men gebruikt daarvoor het volgende recept:

ingrediŽnt
hoeveelheid
tarwebloem
6,000 kg
water
2,500 kg
eieren
1,500 kg
boter
1,000 kg
suiker
0,500 kg
gist
0,300 kg
eigeel
0,200 kg
zout
0,150 kg
mahleb
0,150 kg
sesamzaad
0,100 kg
totaal
17,300 kg

Mahleb wordt gemaakt van de pitten van krieken of donkere kersen. De pitten worden gemalen en de bloem die men op die manier verkrijgt heeft een typische aangename smaak. Het wordt in het Midden-Oosten vrij veel gebruikt en is meestal te verkrijgen in speciaal zaken die kruiden en specerijen uit het Midden-Oosten verkopen. Er bestaat trouwens ook een typisch grieks product waarin ook mahleb verwerkt zit namelijk tsoureki.

Verwarm het water tot circa 40įC. Los een koffielepel suiker op in het warm water en voeg de gist toe. Roer en laat rusten voor een tiental minuten.

Smelt de boter op een laag vuurtje zonder ze te verbranden en laat ze terug afkoelen tot ze nog net vloeibaar is. Zeef de bloem en doe ze in een grote kom. Voeg volgende ingrediŽnten toe: de gesmolten boter, de suiker, de eieren, de gistoplossing, het zout en de mahleb. Kneed tot een soepel elastisch deeg, voeg eventueel nog wat water of bloem toe indien nodig.

Laat het deeg gedurende 3 uur rijzen. Maak er terug een homogene massa van en verdeel het deeg in 3 gelijke stukken. Maak met de drie stukken deeg een vlechtbrood. Plaats het deeg op een bakplaat en laat het gedurende anderhalf uur rijzen bij 30įC. Strijk na het rijzen het brood in met het eigeel en strooi het sesamzaad over het brood.

Bak het brood gedurende 40 minuten in een niet te warme oven (170 Ė 180įC) tot het goudgeel van kleur is.


Polen

vlag

Babka is een typisch brood uit Polen waarvan heel wat verschillende soorten bestaan. Bepaalde soorten worden gebakken bij speciale gelegenheden zoals Pasen of Kerstmis. We geven het recept voor babka die meestal met Pasen geserveerd wordt.

Dit product - alhoewel dit op de foto niet te zien is - wordt meestal afgewerkt met glazuur. Men kan deze bereiden door 250 g bloemsuiker te vermengen met 50 ŗ 60 g water en 2 koffielepels vers citroensap.

ingrediŽnt
hoeveelheid
tarwebloem
9,500 kg
boter
3,500 kg
melk
3,500 kg
eigeel
2,000 kg
rozijnen
1,500 kg
suiker
1,500 kg
gist
0,500 kg
sukade
0,300 kg
zout
0,200 kg
totaal
18,250 kg

Kneed alle grondstoffen behalve de rozijnen en de sukade tot een glad deeg. Voeg indien nodig wat extra melk toe. Dek het deeg af met een vochtige doek en laat 1 uur of langer rijzen tot het volume verdubbeld is. Voeg de rozijnen en de sukade toe en meng tot deze homogeen verdeeld zijn in het deeg. Verdeel het deeg in stukken van 550 g. Opbollen en de bollen in een licht beboterde bakvorm leggen. Laat terug ongeveer 1 uur rijzen. Afbakken bij 190įC gedurende 35 minuten. Uit de vormen nemen en laten afkoelen.


Zweden

vlag

Limpa is een vrij donker roggebrood dat meestal bij smorgasbord geserveerd wordt. Het is vrij zoet omwille van de bruine suiker en de melasse die het bevat. Maar samen met het vrij zoute, hartige smorgasbord vormt het een fantastische combinatie.

tarwebloem
7,500 kg
water
6,500 kg
roggebloem
5,000 kg
gebroken tarwekorrels
1,200 kg
melasse stroop
1,000 kg
boter
1,000 kg
karnemelk
0,500 kg
gist
0,250 kg
gekonfijt fruit
0,150 kg
anijszaadjes
0,050 kg
komijnzaadjes
0,050 kg
totaal
23,200 kg

Meng de tarwekorrels, de anijszaadjes, de komijnzaadjes, het zout, het gekonfijt fruit en de melasse stroop. Kook het water en voeg het kokend water toe aan dit mengsel. Laat afkoelen tot 40įC. Af en toe omroeren. Meng de boter onder het mengsel en voeg achtereenvolgens de karnemelk toe, de roggebloem, de tarwebloem en als laatste de gist. Kneden tot een soepel maar toch vrij stijf deeg. Verdeel in stukken van 525 g, langwerpig opbollen en 2 uur laten rijzen. Toeslaan, terug langwerpig opbollen en nog 1 uur laten rijzen. Bakken in een oven bij 180įC gedurende 35 minuten.


Ierland

vlag

Barm brack wordt meestal met gist gemaakt maar uitzonderlijk ook wel eens met bakpoeder. Het is een typisch Iers brood dat vooral met Allerheiligen gegeten wordt. Er bestaat ook een gelijkaardig product in Schotland. Het aparte van dit product is dat men de vruchten (rozijnen, krenten en gekonfijte appelsien) een nacht laat weken in thee. Het recept ziet er als volgt uit :
ingrediŽnt
hoeveelheid
tarwebloem
4,500 kg
melk
2,500 kg
rozijnen
1,500 kg
krenten
1,500 kg
gekonfijte appelsien
0,300 kg
boter
0,250 kg
suiker
0,250 kg
gist
0,150 kg
zout
0,100 kg
eieren
0,050 kg
gember
0,025 kg
muskaatnoot
0,005 kg
totaal
11,130 kg

Los de gist op in de melk. Meng de bloem met de suiker, het zout, de gember en de noot muskaat. Voeg de melk en de gist toe, daarna de boter en de eieren en kneed dan tot een homogeen deeg. Voeg naar het einde toe de rozijnen, krenten en gekonfijte appelsien bij het deeg. Verdeel het deeg in stukken van circa 580 g en steek ze lang. Leg ze in een met boter ingevet bakblik. Laat ťťn uur rijzen en bak dan voor ongeveer 45 minuten bij 200įC.


IndiŽ

vlag

Chapati is een typisch plat brood dat men in IndiŽ overal vindt. Het recept is zeer eenvoudig en is snel klaar. Dit brood bevat geen gist en moet dus niet rijzen. Het moet wel heel vers gegeten worden; dit brood veroudert verschrikkelijk snel.

ingrediŽnt
hoeveelheid
volkorenmeel
2,500 kg
water
1,500 kg
zout
0,050 kg
totaal
4,050 kg

Zeef het meel in een kom en voeg slechts een gedeelte van de uitgezeefde zemelen toe. Voeg de helft van het water toe en vervolgens het zout. Werk er geleidelijk het resterende water door tot u een kleverig deeg hebt. Kneed het op een met bloem bestoven werkvlak tot het glad en elastisch, maar nog enigszins vochtig is. Maak kleine stukjes deeg los, rol die door de bloem en plet ze. Rol ze uit tot rondjes van circa 17 cm. Verhit een stevige koekenpan zonder vet en bak elke chapati 30 seconden aan elke kant tot hij gespikkeld en iets dikker is. Keer hem, druk hem met een theedoek tegen de pan en bak hem nog 30 seconden. Keer hem opnieuw en herhaal deze handeling. Houd ze warm terwijl u de rest bakt.

Naan is een zeer gekend brood uit IndiŽ dat men bij ons ook wel gasverpakt aanbiedt in de betere supermarkt.

ingrediŽnt
hoeveelheid
tarwebloem
4,500 kg
yoghurt
1,200 kg
melk
1,000 kg
eieren
0,500 kg
sesamolie
0,500 kg
suiker
0,300 kg
gist
0,250 kg
zout
0,050 kg
sesamzaad
0,050 kg
totaal
8,350 kg

Apart, in 50 ml lauwwarme melk wordt 5 g suiker opgelost en daarna voegt men 25 g gist toe. Mengen tot een homogeen mengsel verkregen wordt. Let wel op dat de melk niet te warm is : 30 - 35įC is ruim voldoende.

De yoghurt wordt opgewarmd tot zo'n 60įC. De yoghurt wordt opgewarmd om de aanwezige melkzuurbacteriŽn te inactiveren. Voeg de suiker, de melk, de eieren, de olie en het zout toe. Meng deze grondstoffen tot een homogeen geheel. Voeg de bloem en de gist oplossing toe. Kneed tot een homogeen deeg. Laat 2 uur rijzen en kneed opnieuw. Verdeel in 8 gelijke porties en rol deze uit tot pannenkoeken van ongeveer 20 centimeter diameter. Strijk deze in met sesamolie of gesmolten boter. Besprenkel met sesamzaadjes (of eventueel andere kruiden zoals ajuinzaadjes). Bakken in een voorverwarmde oven van 230įC tot goudgeel van kleur.

Pappadam is een brood gemaakt van linzenmeel en is zo dun als een pannenkoek. Het lijkt op een tortilla en kan zowel ongekruid zijn (zoals in het zuiden van IndiŽ) als gekruid. Als kruiden gebruikt men dan rode pepers en/of look. Zo wordt pappadam meestal in Noord-IndiŽ gemaakt. Het deeg wordt ofwel gefrituurd ofwel gegrild.


Duitsland

vlag

Duitsland is het land bij uitstek voor roggebrood . Dit betekent niet dat er geen andere landen zijn waar roggebrood een gelijkwaardige plaats opeist als tarwebrood. Niet alleen in alle noord Europese landen zoals bijvoorbeeld Denemarken, Zweden en Finland vindt men roggebrood maar ook in Polen, Rusland enz. De fazen bij het produceren van roggebrood zijn in principe dezelfde als deze voor het maken van tarwebrood.

roggebrood

Het maken van een zuurdeeg gaat natuurlijk vooraf aan de productie van het brood en is beschreven in het hoofdstukje over gist en zuurdesem.

Bij de productie van roggebrood is het absoluut noodzakelijk om het deeg te verzuren en zuurdesem te gebruiken. De oorzaak hiervan ligt in het feit dat rogge geen gluten bevat die in tarwedegen zorgen voor de waterbinding en het gasweerhoudend vermogen. Bij rogge moeten deze functies overgenomen worden door de pentosanen. Het oplossend en opzwellend vermogen van pentosanen is optimaal in een zuur milieu.

Het verzuren wordt bewerkstelligd door het gebruik van zuurdesem. Daardoor wordt ook de amylase activiteit geremd wat het waterbindend vermogen van het zetmeel ten goede komt. Zowel het volume als de kruimstructuur worden door het gebruik van zuurdesem op een positieve manier beÔnvloed. Het verzuren gaat ook de houdbaarheid verbeteren t.t.z. langer maken omdat ongewenste micro-organismen zich niet zo gemakkelijk gaan ontwikkelen in een zuur millieu. Ook de voedingswaarde wordt beÔnvloed : door het verzuren worden de aanwezige mineralen beter assimileerbaar. Tenslotte, uiteraard, gaat zuurdesem bijdragen tot het aroma van het brood.

Bij het maken van het deeg gaat men meestal iets slappere degen maken vergeleken met de degen gemaakt van tarwebloem. Aangezien roggebrood niet te veel verschillende grondstoffen bevat en aangezien er geen glutennetwerk moet ontwikkeld worden, is het kneden van roggebrood minder intensief. Ook de waterabsorptie door de bestanddelen die aanwezig zijn het roggemeel gaat vrij vlug. Voor het kneden van een deeg voor roggebrood worden er dus geen intensieve kneders gebruikt.

Kneedtijd wordt beÔnvloed door :

kortere kneedtijd
langere kneedtijd
snelkneder langzame traditionele methode
naarmate er meer roggebloem aanwezig is naarmate er meer tarwebloem aanwezig is
zwakke bloem sterke bloem
weinig zemelen veel zemelen
kleinere grannulometrie van de bloem grotere grannulometrie van de bloem
gelijkmatige grannulometrie (gezifte bloem) ongelijkmatige grannulometrie
hogere deegtemperatuur lagere deegtemperatuur
vaster deeg slapper deeg
indirecte kneding (autolyse) directe kneding

Voor de rest gelden de algemene regels zoals zorgvuldig afwegen. Tenslotte is het bij roggebroden ook belangrijk dat het zuurdeeg rijp is.

Bij indirecte degen (met zuurdeeg en in verschillende stappen) is deegrust na het kneden niet echt noodzakelijk. Bij indirecte degen is een deegrust van 20 tot 50 minuten aan te raden. De duur van de deegrust hangt ook af van de hoeveelheid tarwemeel er aanwezig is.

Na de deegrust worden de deegstukjes afgewogen. Ook hier is het belangrijk dat ze allemaal ongeveer hetzelfde gewicht hebben. Om later gelijkmatig te kunnen bakken is het belangrijk dat alle deegstukken ongeveer hetzelfde gewicht en dezelfde vorm hebben. Daarnaast is er natuurlijk ook nog een wettelijk aspect. En ook hier moet men in het oog houden dat het soortelijk gewicht van het deeg wijzigt naarmate het rijst. Dus als met een volumetrische afweegmachine werkt dan moet men het deeg van tijd tot tijd "ontgassen" of de afweegmachine bijstellen.

roggebrood

Na het afwegen gaat men de deegstukjes weer eventjes laten rusten (10 Ė 20 minuten) om ze daarna hun definitieve vorm te geven (rond, ovaal of voor busbrood gaat men het deeg de vorm van een worst geven). Indien men machinaal langsteekt of opbolt, dan kan de rusttijd van de deegstukjes iets korter zijn dan bij een manuele vormgeving. De machines die men bij het vormgeven gebruikt voor roggebrood zijn echter niet dezelfde als voor tarwebrood. Het opbollen zal bijvoorbeeld zelden of nooit gedaan worden met een kegelopboller maar door middel van twee tapijten die in de vorm van een V gemonteerd zijn. Hoe dan ook bij het opmaken van het deeg zal men relatief belangrijke hoeveelheden strooibloem nodig hebben omdat roggedeeg nu eenmaal kleveriger is dan een deeg gemaakt van tarwemeel.

Na het opmaken worden de broden of los op inschiettapijten of in mandjes of in bakvormen gelegd. Daarna gaat men het brood laten rijzen. Indien men een snellere narijs wil dan moet men hogere temperaturen (30 Ė 40įC) gebruiken in plaats van de gebruikelijke 20 Ė 30įC. Bij een korte narijs is het ook beter de luchtvochtigheid niet te hoog te nemen : 60 Ė 65 % is voldoende terwijl men bij een langere narijs beter een luchtvochtigheid kiest van om en bij de 80 % relatieve vochtigheid.

Meestal gaat men roggebrood traag laten rijzen. Naast een lage temperatuur, kan men daarvoor ook het deeg iets vast maker en minder gist gebruiken. Nochtans is het belangrijk niet te lang noch te kort te rijzen, afhankelijk van de samenstelling van het deeg en de omstandigheden waarin men laat rijzen, anders krijgt men vervormde broden of te kleine broden. Hoe dan ook roggebrood heeft minder narijs tolerantie dan tarwebrood met andere woorden men moet het rijsproces goed opvolgen.

Voor wat het bakken zelf betreft, gelden ook hier dezelfde principes zoals deze beschreven zijn in het hoofdstuk over bakken. Met andere woorden, de baktijd hangt in de eerste plaats af van de vorm van het brood (tijd nodig om in het centrum 100įC te halen), er is een verplaatsing van water van de buitenkant van het brood naar het centrum, alle fenomenen doen zich te gelijkertijd voor in het brood omdat de kruim dichter bij de korst warmer zal zijn dan de kruim die zich dichter bij het centrum bevindt.

De volgende tabel geeft aan welke "normale" baktijden zijn voor roggebrood :
gewicht
broodsoort
temperatuur
baktijd
500 g
rogge + tarwe
210 Ė 260įC
35 Ė 40 min
500 g
tarwe + rogge
190 Ė 240 įC
30 Ė 35 min
1000 g
roggebrood
220 Ė 270įC
55 Ė 65 min
1500 g
roggebrood
220 Ė 270įC
65 Ė 90 min

Met rogge + tarwe wordt er bedoeld dat er meer roggemeel aanwezig is dan tarwemeel. In het geval van tarwe + rogge, wordt er bedoeld dat er meer tarwemeel aanwezig is dan roggemeel.


Pakistan

vlag

Puri verschilt niet zoveel van chapati brood uit IndiŽ. Men kan volgend recept gebruiken om het te maken :

ingrediŽnt
hoeveelheid
tarwebloem
4,500 kg
yoghurt
1,000 kg
sesamolie
0,500 kg
suiker
0,300 kg
zout
0,050 kg
peper
0,020 kg
totaal
6,370 kg

Maak van alle ingrediŽnten een goed gekneed deeg. Laat het deeg een tiental minuten rusten en verdeel het daarna in gelijke stukken van circa 40 g. Met behulp een deegrol maakt men nu pannenkoeken van het deeg. Verwarm in een braadpan olie en bak de puri broden aan beide zijden goudbruin gedurende ongeveer 1 minuut.
puri puri


Griekenland

vlag

Een welbekende Griekse specialiteit is tsoureki . Het is een rijk brood, type brioche, dat voornamelijk met Pasen gebakken wordt. Het wordt dan ook meestal versierd met een aantal gekookte eieren die rood geverfd worden. Men kan het product echter gans het jaar door krijgen, zonder de versiering dan evenwel, voornamelijk als een ontbijtbroodje van 50 g.
tsoureki tsoureki

Het recept bestaat uit volgende ingrediŽnten :

ingrediŽnt
hoeveelheid
tarwebloem
4,500 kg
melk
1,500 kg
eieren
1,000 kg
boter
0,500 kg
suiker
0,400 kg
gist
0,200 kg
zout
0,100 kg
mahleb
0,050 kg
kaneel
0,050 kg
totaal
8,300 kg

Meng de bloem, het zout en de kaneel. Los de gist op in een gedeelte van de melk. Meng de suiker en de boter en voeg daarna de eieren toe. Voeg beide mengsels toe aan de bloem en kneed tot een soepel deeg. Plaats het deegstuk in een kom die lichtjes ingeolied is met zonnebloemolie en dek het af met een vochtige doek. Laat 1 uur rijzen. Sla het deeg toe en laat het nogmaals 1 uur rijzen. Verdeel het in 3 stukken en maak er een vlechtbrood van. Laat de broden nogmaals 1 uur rijzen en strijk af met een mengsel van eigeel en water waar een heel klein beetje honig is aan toegevoegd. Men kan het brood eventueel bestrooien met amandelschaafsel. Bak de broden gedurende 35 - 40 minuten bij 190įC.


BraziliŽ

vlag

De beroemdste specialiteit van BraziliŽ is zonder meer "p„o di queijo" of kaasbrood. Je kan je ook afvragen of dit product nog wel brood is in de enge zin van het woord want het wordt gemaakt van maniok en niet van tarwe. Er zit trouwens ook geen gist in. De ontwikkeling en de toename van het volume wordt veroorzaakt door ontwikkeling van stoom in het product tijdens het bakken. Dat gebeurt trouwens ook zo bij bijvoorbeeld ťclairs. Het product is niet lang houdbaar en wordt best heel vers en warm opgegeten. In BraziliŽ gebruikt men "qeuijo de Minas" (kaas van Minas) die in Europa moeilijk of niet te vinden is. Maar men kan het product ook perfect maken met bijvoorbeeld een mengeling van parmezaanse kaas en cheddar.
yucca pao

Het kaasbrood komt van de provincie Minas Gerais en wordt zowat in alle restaurants geserveerd bij zowat alle gerechten. Trouwens origineel zat er helemaal geen kaas in. In 1600 maakten de slaven van de rijke landheren met maniok meel een soort gebakken "zetmeelballen" waaraan men pas zo'n 200 jaar later kaas en melk begon aan toe te voegen. Er bestaan ook twee soorten maniok meel (maniok wordt in het Portugees polvilho genoemd). Een zoet type en een zuur type. Voor het zoete type wordt de maniok wortel fijn geraspt, het zetmeel wordt er met water uitgewassen en de waterige oplossing wordt dan onmiddellijk gedroogd. Bij de "zure polvilho" gaat men de waterige oplossing eerst laten verzuren door melkzuurbacteriŽn (dus toch een vergistingsproces !) en men gaat pas daarna deze brij drogen.

Het recept ziet er als volgt uit. Men kan desgewenst iets meer kaas toevoegen of bijvoorbeeld in plaats van cheddar ook een goed belegen kaas gebruiken. Cheddar heeft wel het voordeel dat hij iets meer kleur zal geven aan het product.

ingrediŽnt

hoeveelheid

maniok

400 g

eieren

200 g

afgeroomde melk

125 g

geraspte cheddar

125 g

zonnebloemolie

90 g

Parmezaanse kaas

25 g

zout

5 g

totaal

970 g

De bereidingswijze is vrij eenvoudig. Breng de melk samen met de olie aan de kook. Voeg de maniok toe en meng goed tot een homogeen mengsel bekomen wordt. Laat het geheel afkoelen tot lauw Ė warm en voeg dan langzaam de eieren toe en meng tot een homogene kneedbare massa. Tenslotte de kaas toevoegen en mengen.

Het deeg verdelen in stukjes van circa 25 g, opbollen en afborstelen met olie. Bakken bij zo'n 180įC tot de producten heel licht crŤmeachtig geel geworden zijn (een 10 tal minuten volstaat meestal). De broodjes mogen niet te donker of krokant worden. Lichtjes gekleurd tot wit, niet krokant maar zacht en mals.


Finland

vlag

Voor de Finnen is roggebrood zoals spinazie voor Popeye. "Crispbread" gemaakt van rogge is zonder meer een deel van het dagelijks menu in Finland. De Finnen zijn ervan overtuigd dat roggebrood en volkorenbrood "keeps a man healthy, wealthy and wise". Zoals voor de meeste roggebroden is ook hier het gebruik van zuurdesem noodzakelijk.

In de regel wordt een Fins zuurdesem gemaakt van roggemeel en "viili". Viili is een gefermenteerd melkproduct. Gefermenteerde melkproducten spelen al van oudsher een belangrijke rol in het dieet van ScandinaviŽ. Veel mensen produceren zelf thuis gefermenteerde melkproducten, die dan vaak ook omschreven worden als zure melk. Door het koude klimaat in ScandinaviŽ wordt fermentatie vaak uitgevoerd met mesofiele starterculturen en dan vooral van melkzuur producerende lactococci. Viili is een dik, slijmerig en zuur product geproduceerd van volvette koemelk. Men vindt meestal volgende micro-organismen terug : Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis welke zorgen voor de consistentie en Lactococcus lactis ssp lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesentoroides ssp. cremoris en Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum, welke zorgen voor de aromavorming (Rogniski 1993). Wat viili bijzonder maakt is dat het ook een schimmel bevat nl. Geotrichum candidum, waardoor kleine hoeveelheiden alcohol kunnen gevormd worden. Deze schimmel verlaagt de zuurheid van het product en produceert ook koolstofdioxide.

Een ander bijzonder aspect van de productie van zuurdesem in de Scandinavische landen is dat men eerst de bloem met een hoeveelheid water gaat koken. Op die manier doodt men de zogenaamde "background" flora af (daarmee worden de micro-organismen bedoeld die van nature uit aanwezig zijn in de bloem). Tegelijkertijd gaat men ook het zetmeel verstijfselen dat op die manier gemakkelijk als substraat ter beschikking komt van de lactobacilli. De techniek van het koken ziet men meer en meer opduiken. In Duitsland noemt men dit een "Kochstuck" en men kan reeds industriŽle installaties kopen waarbij men, voor de inoculatie met de startercultuur, eerst het mengsel verwarmd of, indien gewenst, kookt gedurende een bepaalde tijd. In sommige gevallen gaat men het water zelfs vervangen door bier dat een tijdje gestaan heeft tot alle CO2 eruit verdwenen is.

ruisleipa

Een vrij bekend roggebrood uit Finland is ruisleipa . De eerste stap in de bereiding is het maken van een zuurdesem. Daarvoor kan men als volgt te werk gaan :

  • breng een mengsel van 125 g roggebloem en 125 ml water aan de kook. Laat een drietal minuten koken.
  • Laten afkoelen tot kamertemperatuur
  • 50 g viili toevoegen en 24 uur laten rusten in een koele omgeving (8įC Ė 12įC, dus niet in de ijskast !)

's Anderendaags voegt men aan deze zuurdesem 125 g bier (blond of bruin) toe en nogmaals 125 g roggebloem. Meng het geheel tot een homogene massa en terug 24 uur laten rusten in een koele omgeving.

De derde dag kan men dan het brood maken. Gebruik daarvoor het volgende recept :

ingrediŽnt

hoeveelheid

zuurdesem
550 g
tarwebloem
550 g
roggebloem
350 g
water
300 g
boter
25 g
zout
20 g
gist
20 g
totaal
1815 g

Na het kneden, het deeg in 4 stukken verdelen en opbollen. Dertig minuten laten rusten en de deegstukken platduwen tot ze zo ongeveer 3 cm dik zijn en een diameter hebben van 20 Ė 25 cm. In het midden een gat in het deeg maken. Twee uur laten rijzen en afbakken bij 200įC gedurende ongeveer 35 minuten.

Een andere specialiteit is pulla. Het is een zacht zoet broodje gemaakt van tarwebloem. Aan het basisdeeg kan men een grote verscheidenheid van ingrediŽnten toevoegen zoals kaneel, kwark, gekonfijt fruit of appelstukjes. Het recept zit als volgt in elkaar :

tarwebloem
1,000 kg
melk
0,500 kg
boter
0,250 kg
eieren
0,100 kg
suiker
0,050 kg
rozijnen
0,050 kg
gist
0,050 kg
zout
0,020 kg
kardemom
0,005 kg
totaal
2,025 kg

Klop, samen met de suiker, de eieren op. Voeg de melk, het zout, de kardemom en de gist toe. Voeg ongeveer driekwart van de bloem toe en kneed zodanig dat er vrij veel lucht in het deeg komt. Voeg daarna de rest van de bloem toe en kneed tot een goed glad deeg ontstaat. Voeg tenslotte de boter toe en kneed het deeg verder tot het goed loskomt van de wanden van kneedkuip. Dek het deeg af en laat het rijzen tot het verdubbeld is in volume. Opnieuw kneden en de rozijnen toevoegen. Het brood zijn definitieve vorm geven. Meestal gaan de Finnen het brood in de vorm van een ring maken. Na 1 tot 1,5 uur narijs is het brood klaar om in gestreken te worden met eigeel en om afgebakken te worden. Vrij kort afbakken bij niet te hoge temperatuur. Als het brood uit de oven komt, indien gewenst, afstrijken met suikerwater en decoreren met amandelschilfers.


Nieuw Zeeland

vlag

Rewena is een brood van de Maori's. Het is een zuurdesem brood. De zuurdesem wordt gemaakt met aardappelen. Trouwens het gebruik van aardappelen is niet zo ongewoon. Ook in BelgiŽ, net na de tweede wereldoorlog, toen meel schaars was, werden gekookte aardappelen toegevoegd aan het deeg. De Maori zuurdesem wordt met volgend recept gemaakt :

ingrediŽnten
3 middelgrote aardappelen
250 g bloem
235 g van het water waarin de aardappelen gekookt werden
15 g suiker

Laat de aardappelen goed gaar koken. Afgieten, de aardappelen goed laten afkoelen. Een gedeelte van het kookwater opzij houden en laten afkoelen. Maak van de gekookte aardappelen puree en voeg er de bloem, het suiker en een hoeveelheid van het kookvocht aan toe. Afdekken en 24 tot 48 uur laten verzuren op kamertemperatuur.

Voeg aan deze zuurdesem 750 g bloem toe, ongeveer 400 g water, 30 g gist en 20 g zout. Kneed alles tot een homogeen deeg. Voeg eventueel wat meer of wat minder water toe. Laat gedurende een half uur rijzen, verdeel in stukken van 250 g en maak van de stukken een schijf. Afstrijken met bijvoorbeeld zonnebloemolie en een uur laten narijzen. Bakken bij 160įC gedurende 30 Ė 35 minuten.


Verenigd Koninkrijk

vlag

Naar mijn gevoel kunnen de Engelsen gerust de onderscheiding van "culinaire barbaren" krijgen. Industrieel brood is zowat het enigste dat te krijgen is. Gelukkig krijgt men meestal toast als men in Engeland is want zo, gewoon zoals het uit de verpakking komt, is het brood niet te pruimen. Trouwens een dergelijk fenomeen ziet men in alle landen waar de artisanale bakker niet sterk staat. Daar heeft de industrie steeds gezocht om het brood goedkoper te produceren d.w.z. sneller en met allerlei toevoegingen om het langer mals te houden enz. De zogenaamde broodverbeteraarsÖ nou ja "verbeteraars". In landen zoals BelgiŽ, ItaliŽ of Zwitserland waar de kleine bakker sterk staat, daar heeft de industrie zich steeds moeten spiegelen aan de prima kwaliteit van de artisanale bakker en maakt de industrie ook een heel goed product. Soms misschien wel beter dan de kleine bakker en in veel gevallen in betere hygiŽnische omstandigheden.

Engeland heeft wel twee producten die het vermelden waard zijn. Men kan ze zeker en vast niet beschouwen als brood. Ik heb het over scones en muffins . Trouwens het woordje "scones" komt van het Middelnederlandse woord "scone" of "skone" dat we nu "schoon" schrijven. Het betekent dus letterlijk "schoon broodje" en dat niet omwille van het feit dat het een mooi broodje was, maar omwille van het feit dat men er allerlei dingen aan toevoegde zoals honig, noten, rozijnen enz. Het zijn twee producten hoe dan ook het vermelden waard. Ze worden met bakpoeder of zelfrijzende bloem gemaakt i.p.v. met gist.

Hier volgen een tweetal recepten van scones, maar men kan natuurlijk nog vele andere varianten bedenken :

Pompoen scones

Cheddar scones

ingrediŽnt
hoeveelheid
ingrediŽnt
hoeveelheid
zelfrijzende bloem
200 g
zelfrijzende bloem
300 g
pompoenpuree
200 g
melk
150 g
suiker
100 g
cheddar kaas
150 g
eieren
50 g
boter
90 g
boter
15 g
eieren
50 g
zout
5 g
suiker
30 g
totaal
580 g
zout
5 g

De bereidingswijze is vrij eenvoudig. Men gaat eerst alle droge ingrediŽnten zoals de bloem, het suiker, het zout enzovoort mengen. Met gaat de boter in kleine kubusjes snijden en deze gelijkmatig onder het mengsel van de droge ingrediŽnten verdelen. Daarna pas voegt men de vloeistoffen toe (eieren, melkÖ) en als laatste de extra's zoals de pompoenpuree of de kaas. Daarna gaat men het deeg uitrollen tot een dikte van zo'n 25 mm en er ronde stukjes deeg uitsteken met een diameter van ongeveer 50 mm. Daarna gedurende 15 Ė 20 minuten bakken bij 220įC.

Het tweede product is een muffin. Eigenlijk niet veel meer dan een cakeje maar dan wel heel luchtig en mals. Ook daar bestaan er ontelbare varianten van en men kan er zowat alles aan toevoegen dat men maar kan bedenken. Ook in de Verenigde Staten zijn muffins heel populair voor de "blueberry" variant met "cream cheese". Dan denken de Amerikanen ook dat ze het culinaire summum van deze aardbol bereikt hebben. Enfin, we zullen er maar niet te diep op ingaan. Desalniettemin vind ik het product toch het vermelden waard omwille van zijn vochtige, malse textuur.

Het volgende recept voor amandel muffins is de moeite waard om eens te proberen. Vooral de combinatie van de kaneel met het vleugje muskaatnoot geeft een bijzonder aangenaam aroma.

ingrediŽnt hoeveelheid
zelfrijzende bloem
300 g
melk
100 g
suiker
100 g
zonnebloemolie
70 g
gebroken amandel noten
60 g
eieren
50 g
kaneel
8 g
muskaatnoot
5 g
zout
5 g

Alle grondstoffen in een kloppermengelaar brengen en tot een glad deeg vermengen. Verdelen (75 g) en bij 180įC afbakken gedurende 25 - 30 minuten.



<

Home