2.
De technologie
2.4. Koelen en diepvriezen van brood
De technologie van het diepvriezen wordt in de bakkerij zeer
courant toegepast. Ofwel gaat men deegstukjes diepvriezen en men gaat die dan
op een later tijdstip laten ontdooien, rijzen en bakken. Ofwel wordt
voorgebakken brood diepgevroren en ook dit gaat men dan in het verkoopspunt
afbakken om aan de consument een warm product te kunnen aanbieden. Vers
gebakken brood wordt zelden of nooit op industriële schaal ingevroren. Dit is
te duur. Wel wordt vers brood door veel huisvrouwen thuis in die diepvries bewaard.
Dat is trouwens een veel betere praktijk dan het in de koelkast te bewaren,
want bij temperaturen tussen de +
2.4.1. Het koelen van brood
Vooraleer te beginnen met het diepvriezen van brood, moet het brood
eerst afgekoeld worden. Er bestaat weinig of geen literatuur in dit verband.
Nochtans ben ik nooit de goede raad vergeten die mij eens gegeven werd door een
oude rot in het vak, Mr. Joey Fischer. Mr. Fischer was eigenaar van de grootste
industriële bakkerij in het Groot Hertogdom Luxemburg en die insisteerde op het
feit dat men van het brood moest afblijven als het uit de oven kwam. Veelal
wordt het brood, in moderne installaties, met behulp van vacuüm en robots uit
de bakvormen gehaald en op een koeltransport gezet. Nochtans mag men niet
vergeten dat de kruimstructuur van het brood op dat ogenblik eigenlijk nog niet
gestabiliseerd is. De kruim is als het ware nog "vloeibaar". Dit
verandert op het ogenblik dat de kruim beneden de
Nadat het brood uit de oven is, gaat het verdampingsproces verder.
Naargelang de grootte en de driedimensionale vorm van het brood, duurt dit
proces 2 à 4 uur. Dit gaat gepaard met
een gewichtsverlies dat ongeveer 2 % zal bedragen. Dikwijls wordt de damp
opgeslorpt door de korst en verliest de korst haar krokantheid en wordt ze taai
en rubberachtig. Dit is uiteraard een ongewenst fenomeen dat heel moeilijk te
beheersen is. Er is uiteraard ook een verband met de relatieve vochtigheid van
de lucht. Is die laag dan zal de damp door de lucht opgenomen worden en dan
blijft de korst droog en krokant. Is de hoog, dan zal de damp door de korst
opgenomen worden en in extreme gevallen als de korst zelfs waterdamp absorberen
uit de lucht. In dit laatste geval verliest het brood uiteraard heel snel zijn
krokantheid. Hou daarbij in het achterhoofd dat de hoeveelheid waterdamp die lucht
kan bevatten ook in verhouding staat tot de temperatuur van de lucht en dan zal
men begrijpen dat het krokant houden van het brood een bijna onmogelijke opgave
is. Dit gebeurt dus sneller bij regenachtig weer of aan de kust. Dat is ook de
reden waarom het brood bij de warme bakker het langst krokant blijft. Het wordt
gewoon in de bakkerij bewaard, waar het altijd warm is. Het staat dus in een
omgeving waar de lucht gewoon meer vocht kan bevatten. Nochtans zijn er ook
andere elementen die een rol spelen bij het verlies van krokantheid.
·
bloem met een vrij hoge enzymatische activiteit: zetmeel wordt
afgebroken, er komt meer vrij water beschikbaar en dat kan gemakkelijker
migreren van de kruim naar de korst.
·
een te sterke bloem waar men teveel water aan toegevoegd heeft om
toch een goed verwerkbaar deeg te verkrijgen.
·
gebruik van te veel vet (boter of margarine)
·
gebruik van zuurdesem met een vrij lage pH
·
te korte baktijd en dat wordt geïllustreerd door de volgende tabel,
waarbij het duidelijk is dat het brood dat te weinig gebakken is, meer gaat
krimpen en een verrompelde korst gaat vertonen.
·
warm brood op elkaar stapelen of het bewaren in kleine ruimtes met
onvoldoende ventilatie
|
Baktijd en kwaliteit van het brood |
||
|
baktijd |
40' |
60' |
|
gewichtsverlies
|
8,2 % |
14,1 % |
|
dikte van de
korst |
|
|
|
volume na 1
uur |
3.560 ml |
3.480 ml |
|
volume na 24
uur |
3.420 ml |
3.475 ml |
|
krimp |
140 ml |
5 ml |
|
score |
62 |
77 |
Het afkoelen zelf gebeurt door het verlies van waterdamp. Het is in
feite het omgekeerde proces dan het bakproces. Nu gaat waterdamp zich verplaatsen
van het centrum naar de rand van het brood. De tijd die er nodig is om het
brood af te koelen hangt af de ruimte tussen de broden, van de vorm van het
brood, van de omgevingstemperatuur en van de lucht circulatie in het lokaal
waar het brood zich bevindt om af te koelen. Na het bakken duurt het anderhalf
tot twee uur voordat het brood tot omgevingstemperatuur is afgekoeld. In het
verleden was het koelen van brood een onderdeel van de bereiding waar weinig of
geen aandacht werd aan besteed.
Men heeft ook gezocht om het koelproces te versnellen door gebruik
te maken van ventilatoren. Deze werden op de rekken gericht waar het brood
stond op te koelen. Zo kon men al gauw de tijd inkorten met een vijftiental
minuten. Het gebruik van ventilatoren bleek echter een negatief effect te
hebben op de hoedanigheid van de korst. De korst verloor sneller haar
krokantheid door de geforceerde ventilatie in vergelijking met de korst van een
brood dat gewoon staat uit te dampen. Het feit dat de korst sneller slof wordt
is te wijten aan het feit dat bij geforceerde ventilatie het brood minder
gewicht verliest m.a.w. er blijft meer vocht achter in de kruim, dat daarna
migreert naar de korst zodanig dat die sneller haar krokantheid verliest. Dit
is te verklaren door het feit dat het koelen van brood eigenlijk in twee
stappen verloopt :
- het afvoeren van warmte van het brood naar de omgeving
- transport van warmte
van de binnen- naar de buitenkant van het brood
Net als bij het bakken is er bij het koelen sprake van
vochtmigratie, nu echter niet in de richting van het centrum van het brood,
maar naar de korst van het brood. Aan het einde van het koelen heeft het hart
van het brood weer hetzelfde vochtgehalte als het deeg waarvan het gemaakt is.
En de korst wordt bij het koelen altijd wat sloffer; ze neemt altijd wat vocht
op.
De afvoer van warmte uit de korst gebeurt op twee manieren :
- door het verdampen
van vocht
- door warmte
uitwisseling met de lucht
Het verschil tussen gewoon uitdampen en geforceerde ventilatie zit
hem in de temperatuur rond de korst. Bij gewoon uitdampen zal die hoger zijn
dan bij ventilatie m.a.w. de lucht rond het brood kan meer vocht bevatten dan
bij geforceerde ventilatie. Lucht van
Hoe dan ook tijdens het koelen treden in ieder geval twee fenomenen
op:
- samen met de
waterdamp gaan bepaalde vluchtige aromatische stoffen uit het brood
verdwijnen.
- aromatische elementen
uit de korst gaan opgenomen worden door de kruim
In een aantal bakkerijen wordt er met vacuüm gekoeld. Dit is een
technologie die goed toepasbaar is op krokante producten. Ze blijven langer
krokant en wanneer men de structuur van de korst onder een elektronenmicroscoop
bekijkt, dan ziet men dat deze een totaal andere opbouw heeft dan de korst van
een product dat gewoon bij kamertemperatuur gekoeld is.
Vacuüm koelen is gebaseerd op het feit dat het kookpunt van water
afhankelijk is van de druk. Bij atmosferische luchtdruk is het kookpunt van
water
Bij een druk van 43 millibar, kookt water op een temperatuur van
Nochtans mag men deze technologie niet blindelings toepassen. Er
moet op een iets andere manier gebakken worden aangezien door het vacuüm koelen
flink wat water aan de kruim onttrokken wordt. In vergelijking met traditioneel
koelen gaat het brood ongeveer 3 tot 4 maal meer vocht verliezen door koelen
met vacuüm (8 % i.p.v. 2 %). Dit gaat de malsheid van de kruim niet ten goede
komen.
Het grootste voordeel is, zoals hierboven vermeld, het feit dat men
een krokanter brood verkrijgt maar ook een brood dat langer krokant blijft. Ik
heb dit zelf kunnen vaststellen in een bakkerij in de buurt van Pamplona. Ik
was op bezoek bij een bakker die zijn stokbrood koelde door middel van deze
techniek. Zelf was ik in die tijd niet zo overtuigd van de voordelen van deze
techniek, omdat ik me toch wat zorgen maakte om de malsheid van de kruim. Dit
leidde tot een geanimeerd meningsverschil tussen mezelf en de bakker in kwestie
en hij stelde voor de proef op de som te nemen. We hebben dan op een avond een
aantal stokbroden opzij gelegd die via zijn vacuümsysteem (Tweedy van APV -
Peterborough) gekoeld waren samen met een aantal stokbroden die we net voor het
koelsysteem van de transportband gehaald hadden. 's Anderendaags hebben we
beide broden vergeleken en ik heb moeten toegeven dat het brood dat vacuüm
gekoeld was heel wat krokanter was dan het brood dat gewoon bij kamertemperatuur
gekoeld was.
Een verklaring heb ik reeds gegeven nl. dat onder de elektronen
microscoop die korst een ander beeld gaf van de korst van een brood dat onder
normale omstandigheden gekoeld was. Er is ook nog een tweede aspect nl. dat de
temperatuur van de korst van het brood dat onder vacuüm gekoeld wordt, hoger
zal zijn (de korst bevat nauwelijks water en dus...). Daardoor vormt er zich
minder condens op de korst waardoor ze minder snel slof wordt. Een ander
voordeel van vacuüm koelen is dat er minder taillevorming en dat, bij
voorgebakken brood, minder krimp optreedt bij het nabakken.
2.4.2.
Algemene beschouwingen i.v.m. diepvriezen
Diepvriezen is een efficiënte manier om goederen, die gemakkelijk
bederven, voor een vrij lange tijd te kunnen bewaren. Door het diepvriezen
blijven de originele kwalitatieve kenmerken van het product nagenoeg bewaard.
De reden hiervoor is dat het water van het product door het diepvriezen omgezet
wordt in ijs. Hierdoor worden alle biochemische reacties vertraagd, verlaagd de
aw waarde van het product en wordt alle microbiologische activiteit praktisch
stilgelegd.
Het hoofdbestanddeel van de meeste voedingsproducten is water. Het
is ook belangrijk te weten dat het alleen het water is in het voedingsproduct
dat gaat bevriezen. Met andere woorden als men bloemkool invriest, dan bevriest
niet de bloemkool als dusdanig maar wel het water dat aanwezig is in de
bloemkool. In een brood gaat niet de bloem of het vet bevriezen; het aanwezige
water gaat bevriezen. Een belangrijk deel van dat water is op verschillende
manieren gebonden in het product: in colloïdale macromoleculaire complexe
stoffen, in gel-structuren die aanwezig zijn in de cellen van het product of
als kristalwater in anorganische componenten van het product. Het water dat
niet gebonden zit, is aanwezig als vrij water. Gedurende het diepvriezen gaat
het water getransformeerd worden van vloeibaar naar vast en dit provoceert een
aantal structurele wijzigingen in het product. Naarmate er ijs gevormd wordt,
is er steeds minder vloeibaar water over. In dat vloeibaar water zijn een
aantal stoffen zoals suiker, zout enz. opgelost. Door het invriezen wordt die
oplossing steeds geconcentreerder en kan het zelf zo zijn dat opgeloste stoffen
gaan neerslaan. Dit concentreren van opgeloste stoffen gaat ook een invloed
hebben op de pH die op zijn beurt de colloïdale complexen gaat beïnvloeden. Er
gaan zich ook belangrijke wijzigingen voordoen in de osmotische druk zodanig
dat de celwand (van de gist bijvoorbeeld in het geval van diepgevroren
deegstukjes) gaat scheuren. Het fenomeen van het steeds meer geconcentreerd
worden van de opgeloste stoffen in het vrije water noemt men crioconcentratie.
Trouwens men kan zich afvragen waar in de kruim het fenomeen van de
crioconcentratie zal optreden. We hebben reeds opgemerkt dat tijdens het koelen
zich het omgekeerde proces voordoet dan tijdens het bakken. Met andere woorden
waar er tijdens het bakken een vochtmigratie is naar het centrum van het brood,
zal er tijdens het koelen vochtmigratie optreden naar de korst toe. Dus in het
centrum van de kruim is er steeds minder en minder vrij water beschikbaar en
doet het fenomeen van crioconcentratie zich voor in het midden van de kruim.
Een andere overweging is dat, het water dat zich naar de korst toe verplaatst,
eerst in contact zullen treden met zones van negatieve temperatuur. Er zal dus
een opstapeling van ijs plaatsvinden net onder de korst. IJs dat uiteraard een
groter volume inneemt dan water. De vochtconcentratie onder de korst tijdens
het afkoelen en vriezen is mede verantwoordelijk voor het afschilferen van de
korst tijdens het invriezen en het bewaren bij negatieve temperaturen.
Om van een vers product een goed diepgevroren product te maken moet
men zich over een aantal aspecten bekommeren:
- hoe moet het product
behandeld (bewaard) worden voor het diepvriezen
- de snelheid waarmee
het product ingevroren wordt
- of het product al dan
niet verpakt is en eventueel het type verpakkingsmateriaal
- de temperatuur
waarbij het product opgeslagen wordt
- de snelheid waarmee
het product zal ontdooid worden
- de kwaliteit van de
gebruikte grondstoffen
Warmte en koudeprocessen nemen een belangrijke plaats in, in de
voedingsindustrie. Vele belangrijke fysische en biochemische reacties hangen af
van de gebruikte temperaturen tijdens het proces. Verscheidene gewenste
kwalitatieve eigenschappen van het voedingsmiddel worden bekomen door de
snelheid van het warmte transport of warmte uitstoot binnen in het product te
sturen. Ongewenste effecten van warmte en koude moeten ook overwogen worden.
Voorbeelden hiervan in de bakkerij zijn :
·
het te donker gebakken zijn van brood
·
het verschijnen van een witte rand onder de korst van diepgevroren
brood
Het warmteproces kan begrepen worden door de fysische- en
warmtegeleiding kenmerken van het brood te onderzoeken. De overdracht van
warmte kan op drie verschillende manieren gebeuren (zie ook het hoofdstuk over
bakken door hier te klikken) :
·
door geleiding : dit gebeurt zowel in vaste lichamen als in vloeistoffen
of gassen in volledige rusttoestand. Deze soort warmteoverdracht is pas
mogelijk als de deeltjes van het lichaam in nauw contact met elkaar staan. De
overdracht van de warmte gebeurt in principe door trilling.
·
door convectie : hieronder verstaat men het transport van warmte
door middel van bewegende vloeistoffen of gassen
·
door straling : dit is een overbrenging van energie door middel van
elektromagnetische golven. In de warmte bron wordt de warmte in
stralingsenergie omgezet en door de ruimte voortgeplant. Zoals in het hoofdstuk
over bakken reeds opgemerkt gebeurt de overbrenging van warmte ook in het
luchtledige. Als de stralen op een lichaam vallen, dan worden ze doorgelaten,
weerkaatst of geabsorbeerd. Enkel de geabsorbeerde stralen worden als
warmte-energie merkbaar.
Deze drie manieren van warmte overdracht treden meestal samen op.
Een geleidingsproces kan in twee fases onderverdeeld worden : een
stationaire gebeurtenis en een niet-stationair gebeurtenis. Gedurende een
niet-stationaire toestand verandert de temperatuur van het product met tijd en
plaats in
het product. In de stationaire toestand zal de temperatuur van het product niet
veranderen in functie van de tijd, maar de temperatuur op verschillende punten
in het product kan verschillen. In het begin van het invriezen heeft men een
niet-stationaire toestand daar de temperatuur op elke plaats verandert met de
tijd. Een stationaire toestand ontstaat als de temperatuur constant blijft in
functie van de tijd.
De mate waarin warmte wordt overgedragen in een lichaam wordt
bepaald door zijn eigenschappen. Verschillende fysische eigenschappen
beïnvloeden de snelheid waarmee de warmte door het lichaam wordt geleid.
Aspecten die hierbij een rol spelen zijn de warmtegeleiding (λ),
specifieke warmte en de warmte diffusie.
Thermische geleiding van een voedingsmiddel is de maat van de geleiding
van warmte wanneer het onderhevig is aan een temperatuursgradiënt. De
warmtegeleiding is de hoeveelheid warmte uitgedrukt in joule (J) die doorheen
een bepaalde dikte van een stof (in mm) gaat in een gegeven tijd (s) en voor
een gekend temperatuursverschil (°K). De gebruikte eenheid voor thermische
geleiding is dus J/m-1s-1K-1. Aangezien 1 J/s
= 1 Watt, is de eenheid voor warmtegeleiding W/mK.
Voedingsmiddelen zijn in vergelijking met metalen slechte
warmtegeleiders. De warmtegeleiding in voedingsmiddelen is van een andere
grootte orde. Wanneer het voedingsmiddel zoals brood relatief veel water bevat
dan wordt de warmtegeleiding sterk bepaald door de hoeveelheid water. De
geleiding van water is 0,597 W/mK bij
Bij toevoeging van warmte stijgt ook de warmtegeleiding. De maat
van warmtegeleiding wordt zowel voor de stabiele als de onstabiele toestand
gebruikt. De warmtegeleiding van ijs is 2,22 W/mK. Deze waarde is gemeten op
het moment dat de vaste fase (ijs) verandert in de vloeibare fase (water).
Tijdens het invriezen van voedingsmiddelen, door de aanwezigheid van water,
kunnen we extreme veranderingen van warmte geleiding van diepvriesproducten
waarnemen. In tegenstelling tot vaste stoffen neemt de geleiding van
vloeistoffen af met stijgende temperatuur (M. Doucet 1981).
De specifieke warmte van een voorwerp is de hoeveelheid warmte (J)
die nodig is om een bepaalde temperatuur te bekomen van een gekend
temperatuursverschil. Met andere woorden de specifieke warmte is een
hoeveelheid warmte die men nodig heeft om een stof
Tenslotte is er nog het belangrijke begrip van warmtediffusie.
Tijdens de onstabiele toestand van warmte- geleiding is warmtediffusie een maat
voor de snelheid van warmtegeleiding in een stof. Het is een combinatie van
warmtegeleiding, specifieke warmte en de dichtheid van de stof. Tijdens het
vriesproces nemen extreme veranderingen plaats in het product m.b.t. de
warmtediffusie in het product. Deze veranderingen aan gepaard met een grote
toename in warmtegeleiding en een afname in specifieke warmte met dalende
temperatuur. De warmtediffusie (α) heeft als eenheid m²/s en is
afhankelijk van de dichtheid (ρ) van het product, de thermische geleiding
en de specifieke warmte (Cρ).
De mate waarin warmte wordt overgedragen aan het oppervlak door
convectie wordt bepaald door de warmteoverdrachtscoëfficiënt (h). De
coëfficiënt h wordt bepaald door verschillende factoren zoals de stroming in
het medium, de stromingsprofielen, specifieke warmte, de vorm van het product
enz. Het is eveneens een algemeen bekend fenomeen dat zich aan de oppervlakte
van het voedingsmiddel een isolerende luchtlaag wordt gevormd die het
koudetransport gaat vertragen.
Wanneer er een gedwongen luchtstroom rond een vast object gecreëerd
wordt, dan is de warmtetransport- coëfficiënt hoger, wat wijst op een lagere
weerstand van warmteoverdracht aan het oppervlak. In dit geval is de snelheid
van het warmtetransport hoog. De luchtstroom rond een object minimaliseert de
weerstand voor warmte overdracht en resulteert in een grotere warmtegeleiding.
In
normale omstandigheden wanneer de luchtstroom mechanisch veroorzaakt is de
oppervlakte warmtetransportcoëffiënt een functie van :
h = f(NRe, NPr)
waarbij Nre staat voor het Reynolds getal en Npr voor het Prandtl
getal. Beide getallen zijn dimensieloos. Het Reynolds getal is beïnvloed door
de intensiteit van de luchtstroom rond het object, het Prandtl getal geeft de
warmte eigenschap van die stroom weer. Wanneer er geen kunstmatige stroming is
rond het object is de oppervlakte warmtecoëfficiënt een functie van het
Grashoff getal en het Prandtl getal :
h = f(NGr, NPr)
Voor meer informatie over het Reynolds getal, het Prandtl getal en
het Grashoff getal kan men terecht op volgende website die dieper ingaat op het
fenomeen van convectie.
2.4.3. De vorming van ijs
Van uit een fysisch standpunt gezien kan men het weefsel van vlees,
planten enz. als een waterige oplossing beschouwen. Dus wanneer deze producten
afgekoeld worden beneden de
De temperatuur waarop een bepaalde stof begint te bevriezen hangt
af van de hoeveelheid en de soort stoffen die opgelost zijn in het water. De
hoeveelheid water die aanwezig is heeft dus geen invloed op de crioscopische
temperatuur. Fruit bijvoorbeeld dat veel water bevat maar ook veel opgeloste
suiker en zuren begint in te vriezen bij -
De vorming van de ijskristallen begint na een periode van
onderkoeling. Dit fenomeen doet zich ook voor bij water. Als men water langzaam
afkoelt blijft het zelfs vloeibaar bij temperaturen beneden het vriespunt. Er
zal dan plotseling een temperatuurstijging optreden en het water zal vrij snel
overgaan van de vloeibare naar de vaste fase. Voeding echter is geen zuiver
water. Het invriezen ervan wordt dan ook gekarakteriseerd door twee zaken:
- een temperatuur
waarbij de eerste ijskristallen gevormd worden
- een
temperatuursverloop waarbij al het water omgezet wordt in de vast fase.
Zoals reeds hierboven vermeld gaat de waterige fase in een product
steeds meer en meer geconcentreerd worden tot op een bepaald punt dat ze
helemaal niet meer gaat bevriezen. Met andere woorden er blijft steeds een
hoeveelheid vloeibaar water aanwezig in het product. Naarmate de temperatuur
gaat dalen, gaat de hoeveelheid bevroren water steeds groter worden. De
hoeveelheid water die bevroren is kan men bepalen. De volgende tabel geeft de
resultaten van deze metingen weer:
|
Hoeveelheid bevroren water in functie van de temperatuur |
|||||||
|
product |
% vocht |
- |
- |
- |
- |
- |
% vocht |
|
brood |
40 % |
15 % |
45 % |
53 % |
54 % |
54 % |
40 % |
|
gist |
72 % |
68 % |
80 % |
85 % |
88 % |
89 % |
72 % |
|
eieren |
74 % |
85 % |
89 % |
91 % |
92 % |
93 % |
74 % |
|
eigeel |
50 % |
80 % |
85 % |
86 % |
87 % |
87 % |
50 % |
|
kabeljauw |
81 % |
77 % |
84 % |
87 % |
89 % |
91 % |
81 % |
De vorming van de ijskristallen wordt uiteraard ook beïnvloed door
de snelheid waarmede het product wordt afgekoeld.
·
Indien de snelheid waarmee afgekoeld wordt klein is dan gaan er
zich weinig ijskernen vormen, maar naarmate het bevriezen verder gaat, gaan
deze kernen steeds groter en groter worden. Van zodra het water begint te
bevriezen rond een gistcel bijvoorbeeld, dan zal door het verschil in
osmotische druk er water migreren van binnen in de cel naar de omgeving. De
gistcel wordt als het ware uitgedroogd. Bij producten die traag ingevroren zijn
stelt men meestal meer synerese vast na het ontdooien (met synerese wordt het
loslaten van vocht bedoeld).
·
In het geval de snelheid waarmee gekoeld wordt behoorlijk groot is,
dan gaan er zich veel maar heel kleine ijskernen vormen. Er zijn ontelbare
studies uitgevoerd met betrekking tot dit onderwerp. Het doel van deze studies
was meestal om te bepalen of er een relatie bestond tussen de invriessnelheid
en de uiteindelijke kwaliteit van het product. Het lijkt er echter op dat dit
aspect weinig invloed heeft op de organoleptische eigenschappen van het product
na ontdooien.
2.4.4. Warmtegeleiding tijdens het diepvriezen
Een ander aspect dat men niet uit het oog mag verliezen is dat ijs
uitzet. Met andere woorden in zijn bevroren toestand is water volumineuzer dan
in zijn vloeibare toestand. Die volume vergroting varieert tussen de 6 en de 10
% van het oorspronkelijke volume. Dit percentage is afhankelijk van het
vochtgehalte van het product. Ook de geleidbaarheid (W/mK) van ijs is merkelijk
meer dan de geleidbaarheid van water. In zijn vaste vorm geleidt water 4 maal
beter dan in zijn vloeibare vorm. Ook de fysische oriëntatie van de vezels in
het product gaan de geleiding van warmte binnen het product beïnvloeden.
De hoeveelheid warmte die moet afgevoerd worden, of de totale
verandering in enthalpie, gedurende het diepvriezen hangt in grote mate af van
de hoeveelheid water die het product bevat die kan bevroren worden. Die
hoeveelheid warmte is in grote lijnen samengesteld uit volgende onderdelen:
·
de hoeveelheid koude die nodig is om het product af te koelen van
de omgevingstemperatuur tot op het moment dat het begint te bevriezen.
·
de latente warmte
·
de hoeveelheid koude die nodig is om het product verder af te
koelen tot de gewenste temperatuur
De frigoriën die men nodig heeft om
|
Soortelijke warmte (sw) van deeg |
||||
|
grondstof |
recept |
fractie |
sw grondstof |
sw deeg |
|
bloem |
|
0,629 |
1,8 kJ/kg |
1,13 kJ/kg |
|
water |
|
0,327 |
4,2 kJ/kg |
1,38 kJ/kg |
|
verbeteraar |
|
0,018 |
1,8 kJ/kg |
0,03 kJ/kg |
|
gist |
|
0,013 |
3,2 kJ/kg |
0,04 kJ/kg |
|
zout |
|
0,013 |
1,8 kJ/kg |
0,02 kJ/kg |
|
totaal |
|
1,000 |
- |
2,60 kJ/kg |
Om de frigoriën te berekenen die nodig zijn om een stuk deeg af te
koelen van +
|
Soortelijke warmte (sw) van deeg |
||||
|
grondstof |
recept |
fractie |
vochtgehalte |
aandeel |
|
bloem |
|
0,629 |
14 % |
8,81 % |
|
water |
|
0,327 |
100 % |
32,70 % |
|
verbeteraar |
|
0,018 |
8 % |
0,14 % |
|
gist |
|
0,013 |
80 % |
1,04 % |
|
zout |
|
0,013 |
4 % |
0,05 % |
|
totaal |
|
1,000 |
- |
|