1. Grondstoffen
1.6. - Functionele ingrediënten
1.6.1. - Inuline
Inuline wordt aan brood toegevoegd om hetzelfde effect te verkrijgen, voor wat betreft de aanwezigheid van voedingsvezel, als bruin brood. En aangezien kinderen, zo beweert men toch, liever wit brood zouden eten dan bruin brood, kan men de kinderen toch een hoeveelheid voedingsvezel doen eten zonder dat zij zich er bewust van zijn.
Inuline behoort de groep van functionele voedingsmiddelen. Het gebruik ervan heeft een gemeenschappelijk doel namelijk primaire preventie. Functionele voedingsmiddelen zullen, indien correct en regelmatig ingenomen, niet toelaten van een bepaalde pathologie te genezen, maar wel van de kans op een chronische ziekte te beperken.
Inuline is een koolhydraat dat van nature in tal van planten voorkomt. Het komt voor in de wortels van bijvoorbeeld cichorei, pastinaak, dahlia, paardenbloem, schorseneer en artisjok. Het wordt opgeslagen in de vacuole van de plantencellen en is net als zetmeel een reservestof voor de plant. Cichorei bijvoorbeeld bevat 12 à 15 % inuline.
Inuline bestaat uit een keten van 10 tot enkele honderden fructosemoleculen met aan het eind van de keten een glucosemolecule en is dus een polysacharide. Inuline heeft geen zoete smaak (inuline preparaten bevatten vaak afbraakproducten, fructo-oligosachariden met een zoete smaak, waardoor het preparaat toch vaak zoetig smaakt), een witte kleur en is vrij goed in water oplosbaar.
Inuline en oligofructose zijn koolhydraten met zeer speciale eigenschappen. Beide behoren tot de familie van de fructo-oligosachariden, fermenteerbare vezels die in meer dan 36.000 plantsoorten voorkomen waar ze als energiereserve fungeren. Inuline en oligofructose bestaan uit lineaire ketens van fructosemoleculen met een glucosemolecule als eindelement. Inuline heeft een langere polymerisatiegraad of ketenlengte dan oligofructose. Door zijn langere keten is inuline minder oplosbaar in koud water dan oligofructose waardoor in waterig milieu een gel wordt gevormd. Deze inulinegel bestaat uit een 3-dimensioneel netwerk van onoplosbare fijne partikels, die het mondgevoel van vet imiteert. Inuline wordt dan ook als vetvervanger gebruikt in melkproducten, dressings en desserten zonder smaak- of textuurwijzigingen te geven. Oligofructose heeft vergelijkbare eigenschappen als sucrose, is minder zoet en minder energierijk. Oligofructose wordt gebruikt in voedingsmiddelen als vezelrijk en energiearm vervangmiddel voor sucrose.
Inuline wordt niet door de dunne darm opgenomen, omdat bij de mens het nodige enzym (inulase genoemd) niet aanwezig is om de beta-bindingen af te breken die tussen de verschillende fructose-eenheden zitten. Dat is ook de reden waarom inuline tot de groep van de voedingsvezels gerekend wordt. In de dikke darm wordt inuline door bacteriën (lactobacillen en bifidusbacteriën) afgebroken tot verschillende afbraakstoffen die biologisch actief zijn. Een voorbeeld hiervan is boterzuur. Dit zuur zorgt er onder andere voor dat kankercellen weer sterfelijk worden. Verschillende proeven hebben aangetoond dat tumorgroei vermindert bij ratten die inuline in hun voeding krijgen. Andere afbraakproducten zijn waterstof, kooldioxide, melkzuur en azijnzuur.
Van inuline worden de volgende eigenschappen geclaimd, die echter niet allen zijn bewezen:
Inuline kan door hydrolyse verwerkt worden tot fructose. Ook kan inuline gebruikt worden als vet- en als vezelvervanger en zo overgewicht tegen gaan.
Het wordt industrieel aangemaakt door de Tiense Suikerfabrieken op basis van ondermeer suikerbiet. Het is een voedingsadditief dat aan tal van voedingswaren (zoals snoep, frisdranken, yoghurt, ijs, boter, graanproducten, enz.) wordt toegevoegd omwille van zijn vermeende gezondheidsvoordelen. Het stimuleert ondermeer de darmflora en zou ook een gunstige invloed hebben op het cholesterolgehalte in het bloed. Mogelijk zou het zelfs sommige kankers helpen voorkomen.
Op industriële schaal wordt inuline ook gewonnen uit de cichoreiwortel. De cichoreiwortel bevat 15 tot 20% inuline en 5 tot 10% oligofructose. De extractie van inuline uit de wortel is vergelijkbaar met de suikerextractie uit de suikerbiet. De cichoreiwortel wordt gesneden en gewassen. Inuline wordt via een diffusieproces met warm water uit de wortel gehaald, daarna volgt het drogen van het extract.
Volgens een Zwitsers rapport dat verscheen in het gezaghebbende "The New England Journal of Medicine" zou het echter ook ernstige allergische reacties kunnen uitlokken. Het rapport beschrijft weliswaar slechts één enkel geval van een 39-jarige man die tot vier keer toe fel reageerde op voedingswaren die van nature inuline bevatten of waaraan inuline was toegevoegd. Volgens de auteurs zouden wel meer allergische reacties waarvan momenteel de oorsprong niet bekend is, aan inuline kunnen te wijten zijn vermits dit op grote schaal aan voedingswaren wordt toegevoegd.
De vraag stelt zich dan ook of we plots allergisch worden aan dit product, of dat er eerder sprake is van een overdosis, doordat de industrie het graag aan alles en nog, wat toevoegt. Ook het "Britsh Journal of Nutrion" (2005, 93, suppl. 1, S99 - S103) roept op tot meer diepgaand onderzoek.
Nochtans is inuline in de natuurlijke omgeving waar het voorkomt inderdaad een gezonde stof die mogelijk voordelen biedt voor diabetici. Maar eens uit die natuurlijke omgeving en ook in onnatuurlijke hoeveelheden, kan met het voordeel voor de gezondheid in vraag stellen. Dus meer schorseneren en artisjokken eten zou ik zeggen.
1.6.2. - Omega-3 vetzuren
Tegenwoordig vindt men allerlei producten die verrijkt zijn met omega-3 vetzuren. Zo bestaat er ook omega-3-brood. Men kan zich natuurlijk afvragen of dit de zoveelste hype is die, via het Verenigd Koninkrijk, uit de Verenigde Staten komt overgewaaid. Feit is dat omega-3 vetzuren van essentieel belang zijn voor ons lichaam.
Omega-3 vetzuren zijn een groep meervoudig onverzadigde vetzuren. Tenminste één vetzuur uit deze groep (alfa-linoleenzuur) valt onder de categorie essentiële vetzuren, maar er is twijfel of ook de andere vetzuren in deze groep in voldoende mate door het lichaam kunnen worden aangemaakt. Aan omega-3-vetzuren worden positieve eigenschappen toegeschreven in het voorkomen van hart- en vaatziekten, artritis en depressies. Omega-3-vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed en zijn onder meer van belang voor de oogfunctie en de hersenstofwisseling.
Essentiële vetzuren, zijn vetzuren die het lichaam niet zelf kan aanmaken uit andere vetzuren, terwijl het lichaam ze wel nodig heeft om normaal te kunnen functioneren. Dit betekent dat ze via de voeding moeten worden ingenomen. In feite gaat het hier dus om een soort van vitamines. Essentiële vetzuren zijn "essentieel" genoemd toen onderzoekers er achter kwamen dat wanneer deze vetzuren ontbreken in de voeding, dit de groei van jonge kinderen en dieren schaadt. Deze vetzuren werden daarom vroeger vitamine F genoemd, totdat men er achter kwam dat ze tot de vetten behoorden. Dat deze vetzuren nu niet meer de naam vitamine dragen betekent echter niet dat de mens zonder deze vetzuren kan leven. Het belang van essentiële vetzuren voor de gezondheid van de mens is momenteel onderwerp van grote wetenschappelijke belangstelling.
Er zijn twee essentiële vetzuren:
alfa-linoleenzuur
Deze twee vetzuren kunnen in het menselijk lichaam niet worden aangemaakt omdat wij de enzymen ontberen, die nodig zijn voor de synthese van deze vetzuren. Uit alfa-linoleenzuur en linolzuur kan het lichaam twee groepen langere en sterker onverzadigde vetzuren synthetiseren: respectievelijk de omega-3 en de omega-6 vetzuren.
De groep omega-3-vetzuren bestaat uit de volgende vetzuren. Tussen haakjes staat het aantal koolstofatomen in de vetzuurketen vermeld, evenals het aantal dubbele bindingen (mate van onverzadigheid):
Alfa-linoleenzuur kan met behulp van het delta-6-desaturase-enzym worden omgezet in het vetzuur eicosatetraeenzuur (EPA), hoewel deze omzetting moeizaam gaat. Vrijwel de enige goede natuurlijke voedselbron van EPA is vette vis (onder andere makreel, zalm, tonijn, sardines, haring).
Omega-3 vetzuren zijn echter vrij gevoelig voor oxidatie. Tijdens het kneden treedt een oxidatie reactie op. Het is daarom geraadzaam om extra antioxidatie middelen toe te voegen bij het bereiden van dergelijk brood.
De groep omega-6-vetzuren bestaat uit de volgende vetzuren. Tussen haakjes staat het aantal koolstofatomen in de vetzuurketen vermeld, evenals het aantal dubbele bindingen (mate van onverzadigheid):
De vetzuren van het omega-6 type kunnen allen worden gevormd uit linolzuur. Via het delta-6-desaturase enzym kan linolzuur worden omgezet in gamma-linoleenzuur. GLA komt ook in relatief grote hoeveelheden in moedermelk voor.
Omega-9 vetzuren, zoals het oliezuur in olijfolie, zijn niet-essentiële vetzuren. Het menselijk lichaam kan oliezuur zelf aanmaken.
©1995 - 2007 by Classo Foods.
