1.8. Zout en zout reductie

De voornaamste functie van zout in een bakkerij product is het versterken en ondersteunen van het aroma. Het geeft het goede aroma een meer uitgesproken karakter en het maskeert minder goede noten in het aroma. Vroeger werd zo'n 2 % zout toegevoegd op de bloem. De wetgeving verschilt van land tot land maar het wordt algemeen aanvaard dat zout een gezondheidsrisico inhoudt. In de Europese gemeenschap bestaat er een richtlijn die voorziet dat zout in brood moet gereduceerd worden tot 1,5 % op de bloem. In Scandinavië moet er een extra taks betaald worden als het zoutgehalte hoger is dan 1,2 %. Anderzijds is brood gemaakt met een zoutgehalte dat lager ligt dan 1,2 % eerder smaakloos terwijl brood gemaakt met 2,2 % veel te zout zal smaken en daarom ook niet lekker ıs.

Zout beïnvloedt de rijs en versterkt de gluten matrix, de basis voor de structuur van de kruim. Het is daarom van belang dat het zout volledig opgelost is in het deegvocht. Bij degen die minder water bevatten gaat het oplossen van het zout ook iets langer duren.

Zoals vermeldt, gaat zout de gist activiteit beïnvloeden. De oorzaak hiervan is de osmotische druk die het zout uitoefent op de gist cel. Dit kan op een vrij eenvoudige manier geïllustreerd worden door wat zout op een beetje verse gist te strooien. Na een tijdje zal de gist vloeibaar worden. De oorzaak hiervan is dat het zout het vocht uit de gist zal aantrekken. Het membraan van de gist cel is semi-permiabel, zo water zal vanuit de gist cel migreren naar het zout. In werkelijkheid ondergaat de gist cel een proces dat vergelijkbaar is met het uitdrogen van een druif die op die manier een rozijn wordt.

Het feit dat zout een invloed heeft op het rijsproces kan gebruik worden om de rijs te controleren. Men kan bijvoorbeeld zout toevoegen aan een voordeeg of een desem om de rijssnelheid te vertragen. De rijssnelheıd vertragen betekent ook dat er minder suikers omgezet worden in zuren. Het resultaat is dat de pH van het deeg hoger zal zijn en dat de kleur van de korst iets donkerder zal zijn. Als geheugensteuntje kan men aan chocolade denken. Chocolade is basis en om de kleur van een chocolade cake donkerder of intenser te maken moet men de pH van het beslag verhogen.

Zout beïnvloed de enzymatische activiteit. Dit is belangrijker in degen die rogge bloem bevatten of voor roggedegen. Rogge vertoont een hoge enzymatische activiteit en deze is van belang voor de rijssnelheid van roggedegen.

Zout gaat de glutennetwerk versterken. Zwakke bloem wordt "sterker" door het toevoegen van zout. Zout gaat dus het manipuleren van het deeg verbeteren en het plakkerig zijn verminderen. Een gevolg van de invloed van zout is dat het glutennetwerk trager gevormd wordt. Zout verlengt de kneedtijd waardoor het niet ongewoon is, zout slechts op het einde van het kneden toe te voegen. Blijkbaar gaat de bloem ook sneller en gemakkelijker hydrateren als het zout op het einde van het kneden wordt toegevoegd. Moleculen met een negatieve lading gaan elkaar afstoten en elkaar niet aantrekken. Men gaat ervan uit dat de positieve lading van de natrium ionen (Na+) een rol speelt om de eiwitmoleculen dichter bij elkaar te brengen.

Tenslotte brood zonder zout heeft een minder gekleurde korst (in de dezelfde omstandigheden gebakken van tijd en temperatuur). Dit fenomeen is het gevolg van een proces dat tijdens het rijzen plaats vindt. Zout gaat het rijzen vertragen, met andere woorden als er geen zout aanwezig is gaat de gist activiteit sneller. De gist gaat meer suiker metaboliseren in hetzelfde tijdsbestek. Er gaat dus minder suiker overblijven in het deeg en de pH van het deeg gaat lager zijn omdat er meer zuren gevormd worden. Suikers, samen met de eiwitten, de vochtigheid en de warmte, spelen een belangrijke rol in de Maillard reactie. Maar de Maillard reactie wordt ook beïnvloed door de pH: een hogere pH gaat de Maillard reactie versnellen. Dus in dit geval, omdat de pH lager is en omdat er minder suikers overblijven, gaat de korst een minder donker bruine kleur hebben.

De bovenstaande foto toont het effect van de hoeveelheid zout in het deeg op het volume van het brood. Zoutloos brood heeft een grovere kruimstructuur omdat het glutennetwerk minder ontwikkeld is als bijvoorbeeld bij brood dat 2 % zout bevat. Langs de andere kant heeft het brood met 5 % zout een compacte kruim. De oorzaak hiervan is dat de gist minder CO2 geproduceerd heeft tijdens het rijzen waardoor het volume van het brood laag was. Men kan ook zien dat de kleur van de korst bleker is bij het brood zonder zout.

Recent is er heel wat druk uitgeoefend op de bakkerij sector om het zoutgehalte in brood en andere bakkerij producten zoals cakes en muffins te verlagen. Eerst en vooral dient opgemerkt te worden dat het infeit het natrium is dat voor de gezondheid schadelijk blijft te zijn. Dus het is niet het zout (NaCl) als zodanig maar wel het natrium aanwezig in het zout. Kaliumchloride (KCl) is een aanvaardbare vervanger omdat het dezelfde invloed heeft op de rheologische eigenschappen van het deeg. Het nadeel is echter dat, indien men de hoeveelheid zout vervangt door dezelfde hoeveelheid kaliumchloride, dat het brood een bittere nasmaak krijgt. Die nasmaak verdwijnt na 2 - 3 dagen maar dan kan men nauwelijks nog over "vers" brood praten. Dit probleem is minder uitgesproken in cakes en muffins omdat de bittere nasmaak grotendeels gemaskeerd wordt door de eieren en de boter in het recept.

Kaliumchloride heeft een kleiner remmend effect op de gisting. Dus rijstijden zullen iets korter uitvallen. Hetzelfde geldt voor de kneedtijden. Voor degen met 2 % zout op de bloem, waarbij het zout vervangen werd door een 50:50 mengsel van natriumchloride en kaliumchloride, heeft men kunnen vaststellen dat de kneedtijd ongeveer 15 % korter was. Met andere woorden de "normale" kneedtijd van 20 minuten werd 17 minuten.

Tenslotte dient men ook rekening te houden met het feit dat kaliumchloride niet zo gemakkelijk oplost in water als natriumchloride. Het is daarom belangrijk van fijn kaliumchloride te gebruiken en geen grof. De onopgeloste korrels gaan donkere bruine vlekken veroorzaken op de korst. Deze zijn gemakkelijk te zien om muffins en cakes. In bepaalde landen, zoals Nederland bijvoorbeeld, heeft kalium een negatief imago and producenten vermijden ingrediëten met kalium in de naam.

Reduceren van zout

De consumptie van "grote" hoeveelheden natrium (zout bevat 38,1 % natrium) leidt tot een verhoging van de bloeddruk bij een groot gedeelte van de bevolking, alhowel niet iedereen even gevoelig lijkt te zijn. Hoe dan ook er wordt heel wat tijd gestoken in het vervangen van zout (natriumchloride) in bakkerij produkten.

Eerst en vooral moeten we een tweetal zaken verduidelijken:

So let us examine some practical examples. Let's start with a cake. Consider the composition of a cake as represented in the following table. In the 3rd column we noted the mg of Na+ per 100 g of the raw material. By multiplying the data of column 2 and 3, we obtain the quantity of Na+ in the cake.

Laat ons eens een paar praktische voorbeelden bekijken. In de volgende tabel vindt men een "gewoon" normaal recept voor cakes. In de 3de kolom staat de hoeveelheid natrium per 100 g grondstof. Door de getallen in kolom 2 te vermenigvuldigen met de getallen uit kolom 3 bekomt men de hoeveelheid Na+ in de cake.

grondstof
%
mg Na+/g
mg Na+ in het recept
kristalsuiker
25,60
0,00
0,00
cake bloem
19,40
2,00
0,39
eieren
19,20
1,40
0,27
plantaardige olie
18,10
0,00
0,00
water
11,90
3,50
0,41
zout
0,35
381,00
133,35
tarwe zetmeel
2,60
15,00
0,39
natrium bicarbonaat
0,30
274,00
82,20
natriumpyrofosfaat
0,50
207,50
103,60
wei poeder
1,40
10,90
15,26
emulgator
0,65
42,00
27,30
totaal
100,00
-
363,17

Dus 100 g van dit cake beslag bevat 363,17 mg natrium. Dus naast het zout is ook het bakpoeder (natriumbicarbonaat en natriumpyrofosfaat) een belangrijke bron van de hoeveelheid natrium in het recept. Het is gemakkelijker de grondstoffen van het bakpoeder te vervangen dan het zout. Het natriumbicarbonaat kan vervangen worden door kaliumbicarbonaat en ammoniumbicarbonaat. Men moet er misschien wel rekening mee houden dat kalium een minder goed imago hebben alhoewel het bewezen is dat kaliumchloride een kleiner impact heeft op de bloeddruk dan zout. Het ammoniumbicarbonaat heeft een probleem met de geur, vooral tijdens het bakken, maar als er teveel gebruikt is zodanig dat het niet helemaal ontbonden is tijdens het bakproces, heeft het ook een ammoniak geur af aan het gebakken product.

Voor wat betreft het zure component in het bakpoeder kan men denken aan gluco-delta-lactone, zuurdesem of botermelk. Daarenboven zal zuurdesem bijdragen tot het aroma van de cake. Bepaalde zuurdesems gaan zelfs het vanille of citrus aroma in de cake ondersteunen en versterken. Men kan natuurlijk ook het zoutgehalte iets verminderen omdat we bij het maken van cake geen gluten netwerk nodig hebben.

Dus als we nu het bovenstaande recept een beetje veranderen in de zin zoals we hierboven beschreven hebben, krijgen we het volgende beeld.

grondstof
%
mg Na+/g
mg Na+ in het recept
kristalsuiker
25,60
0,00
0,00
cake bloem
19,40
2,00
0,39
eieren
19,20
1,40
0,27
plantaardige olie
18,10
0,00
0,00
water
11,90
3,50
0,41
zout
0,30
381,00
114,30
tarwezetmeel
2,60
15,00
0,39
kaliumbicarbonaat
0,30
0,00
0,00
zuurdesem
0,50
19,40
9,7
wei poeder
1,40
10,90
15,26
emulgator
0,65
42,00
27,30
total
100,00
-
168,02

This recipe contains about 55 % less sodium. Of course each and every baker has to consider his own recipe because as you know there are as many recipes as there are bakers. But a more than 50 % reduction of the sodium content is a nice result.

Dit recept bevat ongeveer 55 % minder natrium. Natuurlijk moet iedere bakker naar zijn eigen recept kijken en zoals we weten zijn er even veel recepten als er bakkers zijn. Maar meer dan 50 % reductie is een mooi resultaat.

Laten we nu eens naar een brood recept kijken. In het geval van brood is het vervangen van zout iets complexer omdat zout de voornaamste ingredient is die natrium bevat. Men mag nochtans niet uit het oog verliezen dat zout slechts één van de factoren is die de uiteindelijke smaak van het brood bepaalt. Ook hier is zuurdesem de ideale toevoeging omdat het een 100 % natuurlijk product is. Daarnaast gaat zuurdesem ook een positief effect hebben op het rheologisch gedrag van het deeg en gaat het verouderingsproces vertraagd worden. Voor meer informatie zie het hoofdstuk over zuurdesem.

 

grondstof
%
mg Na+/g
mg Na+ in het recept
tarwebloem
58,80
2,00
1,18
water
38,20
3,50
1,34
gist
1,50
0,00
0,00
zout
1,10
381,00
4,19
soja lecithine
0,40
0,00
0,00
totaal
100,00
-
6,71

Dus 100 g brooddeeg bevat 6,71 mg natrium en na het bakken wordt dat 7,7 mg per 100 g brood. Ook hier kan men door zuurdesem te gebruiken ongeveer 50 % van het zout vervangen zonder negatieve effecten op het rheologisch gedrag van het deeg.

Om dit hoofdstuk af te sluiten een paar bedenkingen in verband met de microbiologische houdbaarheid van brood. Zout vertraagt de groei van schimmel en door het zout te verminderen gaat men eventueel de groei van schimmel bevorderen. Maar eerst en vooral mag men niet uit het oog verliezen dat schimmelontwikkeling afhankelijk is van een aantal factoren zoals daar zijn de aw-waarde, de initiële besmetting enz. Op deze aspecten wordt dieper ingegaan in het hoofdstuk over de microbiologische houdbaarheid van brood.

However also here certain sourdoughs can be a solution. Wheat flour can be fermented not only with lactic acid bacteria but also with other types of bacteria which will produce a number of acids during the fermentation. The following table gives an idea of the type of acids that will be produced by the bacteria.

Ook hier kan zuurdesem in een bepaalde mate soelaas bieden. Tarwebloem kan gefermenteerd worden niet alleen door melkzuurbacteriën maar ook door andere bacteriën die een waaier aan zuren gaan produceren. De onderstaande tabel geeft een idee betreffende de zuren die geproduceerd (kunnnen) worden.

grondstof
% melkzuur
% azijnzuur
% propionzuur
fermenteerde tarwebloem
5,0 - 7,0 %
< 2 %
13,0 - 15,0 %

Eigenlijk is het iets gecompliceerder dan ik het hier voorsel. Naast de zuren die in de tabel staan worden er nog tal van andere zuren geproduceerd zoals boterzuur en appelzuur, en er is een synergistiek effect tussen al die organische zuren. Ze versterken elkaar. Na het fermenteren met propionzuur bacteriën, zal de hoeveelheid propionzuur schommelen tussen 30 en 32 %. Daarna wordt de massa gedroogd en omwille van het feit dat propionzuur redelijk vluchtig is, zal het gedroogde product 13 - 15 % propionzuur bevatten. En zoals we allemaal weten is propionzuur zeer effectief in het bestrijden van schimmels. Men moet er echter rekening mee houden dat het al dan niet effectief zijn van propionzuur heel afhankelijk is van de de pH van het deeg. Een pH van ongeveer 4,8 - 5,0 is ideaal maar boven de pH 5,2 gaat het effect snel verminderen. Normaal wordt een dosering van 1,5 - 2,0 % gefermenteerde bloem in het recept gehandeerd. Maar nogmaals moet men ook alle andere mogelijke voorzorgsmaatregelen nemen om een microbiologisch schoon product te hebben.

Een ander aspect is de declaratie. Als ingredient kan men "gefermenteerde bloem" of zuurdesem vermelden in de ingrediënten lijst. Nochtans als het brood geanalyseerd worden gaat men propionzuur vinden en de consument kan zich afvragen waarom er geen propionzuur vermeld wordt in de ingrediëntenlijst. Maar goed, ook bij kaasbereiding wordt er propionzuur gevormd en ook daar wordt propionzuur niet in de ingrediëntenlijst vermeld. In beide gevallen is het propionzuur het resultaat van een natuurlijk proces.

Tenslotte nog een waarschuwing. Het is onmogelijk om chemisch onderscheid te maken tussen propionzuur dat op natuurlijke bekomen werd via fermentatie en propionzuur dat via chemische weg verkregen is. Soms wordt er 100 % natuurlijk product aangeboden dat in feite niet zuiver op de graad is. Meestal worden er dan producten ingevoerd van uit China of India, die dan gestandaardiseerd worden met chemisch propionzuur.



e-mail
NoŽl Haegens

Home