Bakery technology - Vruchten, vlees, noten, graangewassen

1. Grondstoffen

1.5. Andere grondstoffen : vruchten, vlees, noten, kruiden

Appels

Appels zijn een van de meest gebruikte vruchten in de bakkerij. Denk maar aan appeltaarten en appelflappen of cake met appeltjes. Er bestaan vele soorten appels, maar ze zijn niet allemaal even geschikt om in de bakkerij te gebruiken. Soms vragen mensen mij : "hoe komt het dat mijn appeltaart inzakt ?". Wel veel hangt af van de soort appels, de variëteit dus, en de hardheid van de appel. Daar bestaat trouwens een vrij eenvoudig toestelletje voor dat de kracht gaat meten die men nodig heeft om een rond mesje 1 cm diep in de appel te drukken. Tijdens het bakken gaan appels vocht verliezen en hoe meer vocht ze verliezen hoe meer ze krimpen dus hoe meer de taart gaat inzakken. Door middel van een eenvoudige proef kan men bepalen hoeveel vocht de appels gaan verliezen. Schil een paar appels, snij ze in partjes (8 partjes per appel) en weeg daarvan 500 g in een bakvorm. Zet de appels gedurende 45 minuten in een voorverwarmde oven bij 170°C. Koel af en weeg hoeveel er overblijft. Hieruit kan je weten hoeveel vocht de appels gaan verliezen door het bakken maar je kan ook zien of de appels moes geworden zijn of ze hun vorm behouden hebben. Het is altijd interessant te weten hoe de appels zich zullen gedragen in een taart vooraleer te beslissen welk ras men gaat gebruiken.

De volgende tabel geeft een overzicht van de meest gebruikte variëteiten in de bakkerij. Daar waar mogelijk heb ik ook proberen aangeven hoe geschikt de soort is voor invriezen en hoe bakstabiel is ze. Naast de appels die hier beschreven worden bestaan er uiteraard nog vele soorten, maar de meest gebruikte worden besproken.

Braeburn	Braeburn appels zijn afkomstig van Nieuw Zeeland waar ze ontstonden door een toevallige kruisbestuiving in 1952. De appel heeft een zoete smaak die in balans is met een matige zurigheid. De textuur is krokant, vast en sappig. De grondtoon is geelachtig groen waarop een breed rood gestreept patroon te zien is. Hij is pas laat in het seizoen plukrijp en kan lang bewaard worden. Zijn eeteigenschappen maakt hem geschikt zowel als kookappel als eetappel. Sommige fans beweren dat het de beste appel is onder alle appels, maar internationale experten plaatsen hem op de 9de plaats van de hitparade der beste appels.
Bramley	Bramley is een zurige appel met een typisch aroma die gedurende het bakken een donzige luchtige textuur krijgt zonder dat hij echt tot moes kookt. De meeste chef bakkers hebben een Franse traditie en daarom vindt men, buiten in Engeland, waar de bramley een begrip is, weinig recepten met bramley appels. De meeste bramleys worden gekweekt in Kent en Noord Ierland. Dus in tegenstelling tot wat de Engelsen graag denken, er zijn nog andere plaatsen in de wereld waar men bramley appels kan vinden. Bramleys zijn het hele jaar door te krijgen. De appel dankt zijn naam aan Matthew Bramley een slager uit Southwell in Nottinghamshire.
Cameo	Cameo appels worden, zoals vele soorten appels gekweekt in de staat Washington. Chelan county is in het bijzonder gekend voor de boomgaarden. De cameo appel is een zoet zurige appel en heeft vast en compact vruchtvlees. Hij is daarom heel goed geschikt voor het gebruik in appeltaarten. De taart moet dan meestal ook enkele minuutjes langer bakken om de appel zacht te maken. Ook wanneer de appeltaart daarna ingevroren wordt gaat de appel zijn structuur slechts in kleine mate verliezen. Door het bakken gaat hij slechts weinig van zijn zoet-zuur aroma verliezen. Cameo appels zijn echter niet overal en niet het ganse jaar door beschikbaar.
Cortland	Cortland is een appel die verkregen werd door het kruisen van McIntosh appels met andere variëteiten. De McIntosh appel heeft bijzondere eigenschappen (zie verder in dit lijstje) maar heeft ook een paar zwakke punten zoals een taaie pel. Het aroma van de cortland appel is te vergelijken met dit van de McIntosh appel. Het vruchtvlees is bijzonder wit en zacht. Het is een zoete appel die niet vlug bruin kleurt tijdens bakken zelfs al is hij zoet en bevat hij veel relatief veel suikers.
Cox	Cox appels zijn te krijgen van zodra de herfst begint tot begin januari. De pel is eerder dik en taai. Het vruchtvlees is geel, hard en compact, krakend en sappig. Het is mild zurig met een uitgesproken aroma.
Crispin	Crispin is een appel van Japanse oorsprong. Hij wordt daarom ook wel eens Mutsu appel genoemd. Het is een kruising tussen de Golden Delicious en de Indo, een Japanse appelvariëteit. Deze appel is slechts laat op het jaar plukklaar (tweede helft van oktober). Hij heeft een typisch groenachtige kleur en romerig wit vruchtvlees. Het vruchtvlees is sappig en vast. Hij heeft een matig zoetig aroma en is uitermate geschikt om gebruikt te worden in de bakkerij.
Empire	Empire is een kruising tussen McIntosh en Red Delicious en heeft zijn goede eigenschappen van beide geërfd en versterkt. Dit is vooral te wijten aan het feit dat hij heel wat langer kan bewaard worden dan de McIntosh appel. Sommige beweren zelfs dat zijn delicaat aroma versterkt worden naarmate dat hij iets langer bewaard is. Hij combineert de prettig zurige smaak van de McIntosch met het rijk zoeterig aroma van de Red Delicious. Deze appel kan zowat in alle toepassingen gebruikt worden : salades, appelmoes, appelvulling en natuurlijk kan hij ook zo gegeten worden.
Gala	Gala werd voor het eerst in Nieuw Zeeland gekweekt door het kruisen van Kidd's Orange Red en Golden Delicious. Het is een vroegrijpe appel licht bitsig zuur en fluweel zoet. Zijn gelig, sappig vruchtvlees is zeer vast. Hij wordt door experten als de op één na beste appel ter wereld beschouwd.
Ginger Gold	Ginger Gold werd toevallig ontdekt in een boomgaard in Virginia. Hij heeft ongeveer dezelfde eigenschappen als de Golden Delicious alleen is hij ongeveer 6 weken vroeger rijp. Hij heeft een textuur en smaak die soortgelijk zijn aan de Golden Delicious maar heeft daarnaast ook een kruidig aroma dat hem uniek maakt. Hij wordt best vers gegeten en is niet goed geschikt als bewaarappel.
Golden Delicious	Golden Delicious is de op een na meest populaire, meest gekweekte appel ter wereld. De herkomst van deze appel moet gezocht worden in Clay County in West Virginia. Tot 1914 werd hij "Mullin's Yellow Seedling" genoemd. De teeltrechten en verspreidingsrechten werden gekocht door de broers Stark die hem ook zijn huidige naam gaven. Waarschijnlijk stamt de Golden Delicious af van een kruising tussen de reinnet en de Grimes Golden. Golden Delicious is een zoete appel waaraan men relatief weinig suiker moet toevoegen om een goede appelvulling te maken. Het is ook een vrij vaste appel. Hij heeft een goed aroma en is uitermate geschikt als eetappel. Hij wordt ook veelvuldig gebruikt om cider te maken.
Honeycrisp	Honeycrisp is het resultaat van een kweekprogramma dat loop aan de universiteit van Minnesota. Het is een kruising van Macoun en Honeygold. Het is een uitermate krokante appel en een sappig en zoet vruchtvlees.
Ida Red	Ida Redis een kruising tussen Jonathan appels en Wagener die gemaakt werd aan het Idaho Agricultural Experiment Station. De kruising werd vrijgegeven in 1942 voor commercialisatie. Het is een vaste, helder rode appel. Het is een excellente eetappel maar hij wordt ook veel in de bakkerij gebruikt omdat hij niet tot moes bakt. Hij heeft een aangenaam zurig aroma.
Jonagold	Jonagold is een van de meest geliefde appels in Europa. Hij werd gekweekt door het kruisen van Jonathan met Golden Delicious. Vandaar zijn oranje rode blos. Het is een appel die voor alle doeleinden kan gebruikt worden. Hij heeft een vast sappig vruchtvlees dat een scala aan delicate aroma's verenigt in een en dezelfde appel. Hij wordt door experten als de beste appel ter wereld bestempeld.
Jonamac	Jonamac is, zoals de naam doet vermoeden, een kruising tussen de Jonathan en de McIntosh appel. Hij heeft een afbeet die ongeveer dezelfde is als die van McIntosh, misschien iets harder. Excellent als eet- en kookappel. Tijdens het bakken worden de schijfjes boterzacht en zeer sappig.
Jonathan	Jonathan is een appel die in 1820 werd erkend als een aparte variëteit. Hij kreeg de naam van de man die hem promootte. Hij is zowel geschikt als eetappel als kookappel. Deze karmijnrode appel (met enkele geel- groene trekjes) heeft een kruidig zuur boeket dat, gemengd met andere appels, een ideaal geschikt mengsel geeft zowel voor appelvullingen als voor cider.
McIntosh	In 1796 was John McIntosh 19 jaar oud toen hij een romance begon met een meisje uit Mohawk Valley in de buurt van New York. Zijn vader zag dat echter niet zitten en het koppeltje maakte plannen om naar Canada te verdwijnen. Zij vertrok eerst, maar toen ook hij later arriveerde bleek dat zijn liefje aan een of andere duistere ziekte overleden was. Hij trok de wilde natuur van Canada in waarin hij vijf jaar rondzwierf. Vijf jaar later vestigde hij zich in de buurt van Dundela niet ver van de St. Lawrence rivier en plantte daar een paar scheuten van wilde appels die hij op zijn zwerftocht gevonden had. De appels werden vrij bekend in de buurt waar hij woonde voor hun aangenaam zuur en zeer aromatisch boeket. Later trouwde hij en het was zijn zoon die de appelsoort begon te commercialiseren. De McIntosch appel heeft sappig wit vlees en een ietwat taaie schil die rood-groen gekleurd is. Het is een excellente appel om appeltaartvulling mee te maken.
Paula Red	Paula Red is een mutatie van de McIntosh appel die al plukrijp is op het einde van de zomer in tegenstelling tot de McIntosh appel die slechts laat in de herfst kan geoogst worden. Deze appel werd door Lewis Arends gekweekt en is commercieel beschikbaar sinds 1960. Hij is slechts kort houdbaar tot maximaal begin oktober.
Nothern Spy	Northern Spy is een appel die in het begin van de 19de eeuw ontdekt werd ten zijden van Rochester, New York. Nothern Spy is laat op het seizoen rijp, en vertoont een rode blos op een geelgroene schil. Het vruchtvlees is geel van kleur. Deze appel behoudt zijn vorm en smaak wanneer hij gekookt wordt. Hij is daarom ook geschikte appel in allerlei toepassingen, ook voor het bereiden van appelmoes.
Red Delicious	Red Delicious is wereldwijd de meest gekweekte, verbruikte en gebruikte appel. De oorsprong van deze appel moet in Iowa gezocht worden. Jesse Hiatt ontdekte toevallig enkele scheuten van een wilde appel op zijn boerderij in Peru (nee niet in Zuid-Amerika maar een dorp in de staat Iowa). De oorspronkelijke naam was Hawkeye en deze appel werd voor de eerste maal in 1893 op een fruitbeurs in Louisiana ten toon gesteld. Stark Brothers Nurseries zorgden voor de commercialisatie van de appel en gaven hem de naam Red Delicious. Deze appel wordt het best vers gegeten en is niet zozeer geschikt om vullingen mee te maken. Het is een sappige appel met krokant vlees en een zoet aroma.
Rome	Rome dankt zijn naam helemaal niet aan de eeuwige stad maar wel aan een obscuur dorpje in Ohio, waar hij in 1816 ontdekt werd. Het is een heel kleurintense rode appel die bijna perfect rond is. Hij heeft vast vruchtvlees, een gladde schil. Hij is uitermate geschikt voor gebruik in de bakkerij omdat hij weinig vocht verliest en zijn zoet aroma behoudt tijdens het bakken.
Winesap	Winesap is waarschijnlijk afkomstig van New Jersey waar hij voor het eerst in 1817 opduikt. Hij wordt omschreven als de cider appel bij uitstek. Winesap is een lekkere appel die zowel vers kan gegeten worden als gebruikt worden voor toepassingen in de bakkerij. Hij heeft vast en krokant vruchtvlees en een zoete, zeer aromatische smaak. De schil is intens rood tegen een gelige achtergrond.

Gerst en mout

Gerst behoort tot de oudste van de verbouwde graansoorten. Net als alle andere granen ligt de oorsprong van de verbouwing in het Midden Oosten. Sporen van cultivatie van de twee-rijige variant zijn gevonden bij opgravingen in Iran en gedateerd op 8000 jaar voor Christus. Ook zijn er aanwijzingen dat het 17.000 jaar geleden al in de Nijlvallei gebruikt werd. Minder oud zijn vondsten in India en China.

Tegenwoordig is het verspreidingsgebied gegroeid en wordt het van alle graansoorten in het grootste aantal klimaten gecultiveerd. Het verspreidingsgebied loopt van 70° noorderbreedte in Noorwegen tot aan de Sahara in Algerije en vlak bij de evenaar in Ecuador en Kenia. Gerst wordt gekweekt op 4.200 meter boven de zeespiegel in het Andes gebergte tot 330 meter beneden de zeespiegel in het gebied rond de Dode Zee.

Gerst is een eenjarige plant die behoort tot de familie der grassen en het genus Hordeum. De meest gekweekte variant is Hordeum vulgare. Het komt voor in zowel twee-rijige als zes-rijige varianten. De wereldproductie ligt rond de 150 miljoen ton waarvan het grootste gedeelte in Rusland (ongeveer 40 miljoen ton).

Gerst wordt meestal gebruikt om mout van te maken. Het wordt dan gebruikt in bier en whisky. In Noord Afrika echter wordt het gebruikt om pap en couscous van te maken. Verder wordt het steeds meer en meer in allerlei voedingsproducten gebruikt vanwege zijn cholesterolverlagende werking.

Gerst bevat gemiddeld 11 % eiwit, 80 % koolhydraten, 2 tot 3 % vetten en 2 % mineralen. De rest zijn de zogenaamde minor componenten. Voor gerst geldt dat het totale eiwitgehalte ongeveer gelijkmatig verdeeld is over de drie eiwitklassen nl. de albuminen en globulinen (de oplosbare eiwitten), de gluteninen en de hordeïnes (de onoplosbare eiwitten). Gerst bevat geen gluten zoals tarwe en kan dus geen glutennetwerk vormen zoals dat het geval is bij tarwe. Er kan dus geen luchtig brood van gemaakt worden.

Bij gerst komen, net zoals bij de andere graansoorten, twee types zetmeelkorrels voor : de A-vorm die gemiddeld 20 µm groot is en het B-type, dat veel kleiner is (2 - 4 µm). Gerst bevat ongeveer 80 % koolhydraten waarvan 2 % suikers, 64 % zetmeel, 4 % cellulose en 10 % niet zetmeel poly-suikers. De zetmeelsamenstelling is net als bij de andere granen opgebouwd uit amylose (lineaire ketens van glucosemoleculen) en amylopectine (vertakte ketens). In gerst is deze verhouding 25 à 30 % amylose en 70 à 75 % amylopectine.

De samenstelling van de lipiden is ongeveer 20 % fosfolipiden, 7 % glycolipiden en 73 % niet-polaire lipiden. De gerstkorrel bevat net als haver veel onverzadigde vetzuren. Daarnaast is gerst uniek onder de graangewassen voor wat de aanwezigheid van tocopherol (vitamine E) betreft. Hiervan zijn in gerst acht verschillende vormen aanwezig.

De niet-zetmeel polysuikers in de gerstkorrel buiten de cellulose zijn vooral arabinoxylanen en betaglucanen (beiden ongeveer 5 % van de korrel). Beide types behoren tot de groep van de voedingsvezels en hebben dus een positieve invloed op onze gezondheid. Van betaglucanen is bekend dat ze bijdragen tot het verlagen van het cholesterol gehalte in het bloed.

Noten

Noten worden als ongezond bestempeld : zij zitten vol met vetten en allergenen. Dit is nochtans een verkeerd beeld, en zoals met de meeste dingen, overdaad schaadt. Noten zitten vol van voedingstoffen zoals vitaminen, mineralen, phytosterolen en onverzadigde vetzuren. Ook de allereerste gezondheidsclaim die door de Food and Drug Administration werd goedgekeurd in 2003 betrof pindanoten : 50 g pindanoten per dag dragen bij tot het voorkomen van hartkwalen. En hoewel het onderzoek nog in zijn kinderschoenen staat, wordt het meer en meer duidelijk dat noten een rol spelen in :

het verkleinen van het risico op hartziekten, kanker en type 2 diabetes
het verlagen van cholesterol met 5 tot 15 %
het onder controle houden van het gewicht door een dieet waarin noten een belangrijke rol spelen

Er moeten nog veel vragen in dit verband bestudeerd worden maar het is zeker dat noten een gunstig vetzuur profiel hebben. Zo bevatten walnoten bijvoorbeeld 9 g onverzadigde vetzuren per 100 g en macadamia noten 59 g per 100 g. Macadamia noten bevatten 1 g polyonverzadigde vetzuren maar walnoten bevatten wel 47 g polyonverzadigde vetzuren. De hoeveelheid verzadigde vetzuren is in alle soorten noten relatief laag.

Diëtisten zijn het de dag van vandaag eens dat walnoten, pindanoten en amandel noten gezonde noten zijn. Maar zoals met alles moeten ze met mate gegeten worden.

Amandels	Amandels komen origineel van centraal Azië en de vrucht zelf is eigenlijk familie van de perzik. De vrucht is oneetbaar en lijkt op groene perziken. Oorspronkelijk was de amandel erg bitter en niet lekker. Door selectie en door het voortkweken van de minst bittere noten is men vandaag tot een heel lekkere noot gekomen. Amandelnoten zitten vol voedingstoffen. Er zit evenveel calcium in als in een half glas melk en ze bevatten heel veel ruwe vezel. Vijfentwintig gram amandels bevat 15 mg vitamine E (d-a-tocoferol) en dit komt overeen met de aanbevolen dagelijkse inname. Daarnaast bevatten amandels noten vrij veel ijzer, magnesium, fosfor, kalium, zink, koper, riboflavine (vitamine B12) en niacine.
Brazil noten	De grote en lekkere Brazil noten zijn te vinden in de wouden van het Amazone gebied in Brazilië, Peru en Bolivia. De boom waarop de vruchten groeien, is gemakkelijk 50 meter hoog en heeft een stam die zo groot is dat men 4 volwassenen nodig heeft om hem te omarmen. De noten zitten in een harige bolster die lijkt op een pompelmoes. In iedere vrucht zitten ongeveer 30 noten. Brazil noten zijn rijk aan omega-3 vetzuren, aan calcium en magnesium. Daarenboven zijn zij een uitstekende bron van selenium. Door een portie van 25 g brazil noten te eten kan men de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid selenium overschrijden hoewel een dergelijke overschrijding geen schadelijke gevolgen heeft. Selenium speelt waarschijnlijk een rol in kankerpreventie. Daarnaast bevatten de noten ook belangrijke hoeveelheden calcium, ijzer, magnesium, fosfor, zink, kopper, mangaan, thiamine en vitamine E.
Cashew noten	Anacardium occidentale of de cashew boom is een giftige klimop plant die goed gedijd in een tropisch klimaat. De noten ontwikkelen zich als een aanhangsel aan het einde van de eetbare gele of rode vrucht, die we de cashew appel noemen. Cashew noten bevatten uitzonderlijk veel koolhydraten (30 g per 100 g noten) en ook een behoorlijke hoeveelheid eiwitten. Ze worden gekweekt in Brazilië, China, India, Indonesië, Guinea, Kenia, Mozambique, Nigeria, Tanzania, Thailand en Vietnam.
Hazelnoten	Hazelnoten zijn vooral Europese noten maar men vindt ze tot in zuidwest Azië. Ze komen enorm veel in het wild voor en er zijn slechts relatief weinig commerciële aanplantingen. Ze bevatten ongeveer 200 mg calcium per 100 g. Ze worden best luchtdicht verpakt omdat ze vrij gemakkelijk geuren opnemen uit de omgeving en dit zowel in gepelde als in ongepelde toestand. Indien ze luchtdicht verpakt zijn en bewaard worden bij -20°C blijven ze twee jaar goed. De voornaamste voedingstoffen van hazelnoten zijn calcium, ijzer, magnesium, fosfor, koper, mangaan, thiamine, vitamine B6, folium zuur en vitamine E. Ze worden vooral gekweekt in Frankrijk, Griekenland, Italië, Rusland, Spanje, Turkije en de Verenigde Staten.
Macadamia noten	Macadamia noten danken hun naam aan een Schots chemicus, John McAdam, die de boom voor het eerst voor commerciële doeleinden kweekte en dit in 1858. Daarvoor werd de boom gebruikt als sierboom. Macadamia noten zijn de vettigste van allemaal : 25 g noten bevatten ongeveer 21 g vet waarvan 17 g mono-onverzadigd vet en een halve gram polyonverzadigd vet. In tegenstelling tot de meeste andere noten kan men macadamia noten vrij lang bij kamertemperatuur bewaren zonder dat ze ranzig worden. Ze moeten dan wel eerst gedroogd worden. Ze worden vooral gekweekt in Australië, Brazilië, Costa Rica, Guatemala, Israël, Malawi, Zuid-Afrika, Thailand en in de Verenigde Staten.
Pindanoten	Pindanoten zijn in de enge zin van het woord geen noten maar peulvruchten die onder de grond groeien (zoals aardappelen dus) en in een bolster zitten. Hun herkomst ligt in de dorre streken van Brazilië waar zij al meer dan 5000 geleden gekweekt werden voor hun nutritionele eigenschappen. In 1500 voor Christus werden zij door de Inca's gebruikt als offergave voor de goden en werden zij samen met de doden begraven als voedsel tijdens het spiritueel leven. De Spaanse veroveraars brachten ze mee naar Europa en zorgden voor de verspreiding ervan zowel in Azië als in Afrika. Pindanoten zijn rijk aan magnesium, fosfor, kalium, zink, koper, mangaan, thiamine, niacine, folium zuur en vitamine E. Vijfentwintig gram bevat ongeveer 14 g vet waarvan 7 g mono-onverzadigd. Ze worden vooral gekweekt in Argentinië, Brazilië, Senegal, Soedan en de Verenigde Staten.
Pecan noten	De pecan boom is een inheemse boom uit Mexico en het zuiden van de Verenigde Staten. Deze noten werden oorspronkelijk gebruikt om bloem mee te maken en van die bloem werd een soort brood gebakken. Bij kamertemperatuur worden ze snel ranzig en kunnen ze slechts 2 à 3 maanden bewaard worden. Bij een temperatuur lager dan -7°C echter blijven ze jaren goed. Ze bevatten essentiële vetzuren, magnesium, fosfor, zink, koper, mangaan, thiamine en vitamine E. Vijfentwintig gram bevat ongeveer 19 g vet (waarvan 12 g mono onverzadigd) en 29 mg phytosterolen. Ze worden vooral gekweekt in Australië, Israël, Mexico, Zuid-Afrika en de Verenigde Staten.
Pijnnoten	Er zijn ongeveer 80 verschillende soorten pijnbomen maar slechts enkele variëteiten hebben zaadjes die groot genoeg zijn om als pijnnoot gecatalogeerd te staan. Op de koop toe zijn de meeste "harsig" en smaken ze naar terpentijn. De pijnnoten die gecommercialiseerd worden zijn afkomstig van de Pinus pinea, een boom die men vooral aantreft op de noordelijke kusten van de Middellandse Zee. Men vindt ze dus voornamelijk in Portugal, Spanje, Turkije en Libanon. Pijnnoten bevatten veel vitamine B1 (thiamine), ijzer, magnesium, fosfor, zink, koper en mangaan. De ideale manier om ze te bewaren is in de vriezer nadat ze lichtjes geroosterd zijn.
Pistache noten	De pistache boom is een inheemse boom van Turkije en de streek rond de Kaspische Zee. Hij wordt al meer dan 4000 jaar voor zijn noten gekweekt. Pistache noten zijn een goede bron voor calcium, magnesium en vooral vitamine A. Ze bevatten ook uitzonderlijk veel ascorbine zuur of vitamine C, dit in tegenstelling tot andere noten die meestal helemaal geen vitamine C bevatten. Ze worden vooral gekweekt in Griekenland, Turkije, Iran, Italië en Syrië.
Walnoten	Walnoten, de koningin onder alle noten. Voor de Romeinen waren ze de noten der goden. Nu worden ze door voedseldeskundigen geprezen voor hun gehalte aan a-linoleen zuur. De vetfase bevat 4 - 10 % van dit zuur. Walnoten zijn de best bestudeerde noten. Uit deze studies blijkt dat bij mensen die een paar porties walnoten per week eten, de cholesterol in het bloed gemiddeld 12 % lager is en dat het risico op hart- en vaatziekten met 30 tot 50 % afneemt. Walnoten worden vooral gekweekt in Argentinië, Chili, China, Frankrijk, Griekenland, Hongarije, India, Iran, Italië, Moldavië, Noord Korea, Turkije, Oekraïne en in de Verenigde Staten.

Eieren

Functie van eigeel in de bakkerij

geeft een goudgele kleur aan het gebak
gedraagt zich als een emulgator
maakt het eindproduct malser

Vloeibaar eigeel bevat ongeveer 1,4 g cholesterol per 100 g. Vandaar dat de bakkerij altijd wel geïnteresseerd is in een vervangproduct met dezelfde functionele eigenschappen maar dan zonder de cholesterol.

Eigeel is een natuurlijk product en varieert daarom in zijn samenstelling. Gemiddeld is eigeel als volgt samengesteld :

gemiddelde samenstelling van eigeel
water	49 %
eiwit	17 %
suiker	1,8 %
as	1,8 %
vetten	31 %
triglyceriden	21 %
lecithine	8 %
cholesterol	1,4 %

Soja lecithine heeft een andere samenstelling dan lecithine van eieren :

Fosfolipiden profiel van verschillende lecithinen
	natief	soja lecithine		eigeel lecithine
	natief	oplosbaar in alcohol	onoplosbaar in alcohol	eigeel lecithine
fosfatidylcholine	32 %	60 %	4 %	79 %
fosfatidylethanolamine	21 %	30 %	29 %	17 %
fosfatidylinositol	18 %	2 %	55 %	1 %

De fractie van de soja lecithine, dat oplosbaar is in alcohol ligt het dichts bij lecithine afkomstig van eigeel. Fosfatidylcholine is zeer oppervlakte actief en is daarom een goede emulgator voor "olie in water" emulsies. De eiwitten die aanwezig zijn in het eigeel vormen een laagje op de olie en op die manier krijgt men een meer stabiele emulsie. Soms wordt xanthaan gom gebruikt om hetzelfde effect te bekomen. Xanthaan gaat de viscositeit van bijvoorbeeld cake beslag verhogen waardoor men een stabieler geheel krijgt.

Versheid van eieren

Iedereen twijfelt wel eens of de eieren die in de koelkast liggen wel nog vers zijn. Enkele eenvoudige tips kunnen ons hierbij helpen. Het woord dat te onthouden is luchtkamer. Als een ei ouder wordt verdampt er vocht doorheen de poreuze eischaal en wordt de luchtkamer bijgevolg groter. Doordat de luchtkamer groter is gaat een ei vlugger drijven in zoutwater.
Je kunt een oud ei ook herkennen door het zachtjes te schudden. Doordat de luchtkamer groter is gaat de inhoud klotsen. Bij een vers ei hoor je niets.

Hoe de versheid van een ei controleren ?

In de eierhandel kan de versheid van eieren gecontroleerd worden door ze door te lichten. Een ei is vers als het licht erdoor schijnt, de dooier niet duidelijk zichtbaar en niet erg beweeglijk , en de luchtkamer nog klein is. Hoewel men thuis niet beschikt over een dergelijke lichtbron voor deze test, kan men zich ook behelpen met een zaklamp.

De drijfproef : een vers ei in een kom met zout water (1 liter water en 100 gr zout) zal plat op de bodem blijven liggen. Hoe ouder het ei hoe meer de stompe kant naar boven komt. Is de luchtkamer al groot (na ongeveer 6 weken) dan kan het ei zelfs drijven.

De breekproef : bij het breken zal een vers ei een bolronde, stevige dooier en veel stevig eiwit hebben dat weinig uitloopt.

Bewaren van eieren

Schone eieren zijn langer houdbaar dan eieren waar nog vuil aan zit. Door de poreuze schaal kunnen immers gemakkelijk bacteriën het ei binnendringen. Kijk daarom de eieren voordat u ze opbergt even na en maak ze eventueel met een doekje schoon.

Bewaar eieren liefst niet langer dan twee tot drie weken op een koele en donkere plaats. Leg eieren niet dicht bij gerookte vis, knoflook of ander sterk ruikende of snel aan bederf onderhevige levensmiddelen. Eieren kunnen door de poreuze schaal heel gemakkelijk geur en smaak van dergelijke producten overnemen.

Bewaar eieren met de punt naar beneden, zo blijft de dooier het best op zijn plaats. Eieren moeten met het luchtzakje naar boven worden bewaard, anders gaat de lucht naar boven en raakt het vlies los.

Neem eieren voor het gebruik bijtijds uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Gebruik voor het splitsen van eieren in dooier en wit bij voorkeur een eiersplitser of -scheider. Zorg ervoor dat de ei-inhoud niet met de eierschaal in contact komt. Haal een eventueel stukje eierschaal met een natgemaakte lepel uit het eiwit en nooit met een halve eierschaal. Op deze manier kan er geen besmetting via de eierschaal plaats vinden. De eierschaal zit meestal vol met bacteriën.

Bij het produceren van een ei kan er een klein bloedvaatje in de eierstokken van de kip scheuren waardoor er wat bloed in het ei terecht kan komen. Het is een misverstand te denken dat een dergelijk ei bevrucht zou zijn. Mocht er een bloedstipje in het ei te zien zijn, dan kan dat met een natgemaakte lepel worden verwijderd.

De hagelsnoeren (stevige strengen eiwit) die er voor zorgen dat de dooier op zijn plaats blijft, hoeven niet te worden verwijderd.

Een dubbele dooier komt soms voor maar er is verder niks mis met het ei.

Soms scheurt de eierschaal tijdens het koken van een ei, hoewel het nergens hard tegenaan stoot. Dat komt doordat zich in het ei een luchtkamer bevindt. De lucht daarin zet door de hitte van het koken uit. De eierschaal komt onder druk te staan en knapt, omdat de lucht moet ontsnappen. Je kunt het voorkomen door een gaatje in de stompe kant van het ei te prikken, waar de luchtkamer zich bevindt. De lucht kan er dan veel sneller uit

De kleur van de dooier heeft te maken met het kippenvoer. Als dat uit veel groenvoer bestaat, dan zijn de eidooiers oranjegeel. Maar krijgt een kip eten met weinig kleurstof (zoals graan), dan worden ze lichtgeel.

Men zegt dat een witte kip meestal witte eieren legt en een bruine kip bruine eieren. Maar dit hoeft niet. De kleur van het ei hangt af van het ras van de kip ! Je kunt het zien aan het oorlelletje van de kip welke kleur ei zij gaat leggen. Een witte oorlel is witte eieren, een rode oorlel is bruine eieren. De kleur van het ei heeft géén invloed op smaak, heeft ook niets te maken met de huisvesting van de kip.

Voedselveiligheid en eieren

De mens leeft te midden van micro-organismen zoals schimmels, gisten en bacteriën Hun biodiversiteit is enorm en de meeste zijn nodig voor het in stand houden van onze leefomgeving.

Slechts een minderheid van deze micro-organismen zijn pathogene of ziekteverwekkende schimmels, en bacteriën. Hoewel niet specifiek erkent als micro-organismen worden ook virussen en prionen tot deze ziekteverwekkers gerekend. Het woord prion staat voor de substantie die verantwoordelijk is voor verschillende zenuwaantastingen bij zoogdieren zoals de ziekte van Cruetzfeldt-Jacob bij de mens. Het woord is afkomstig van " proteinaceous infectious particle".

Microbiologische infecties of intoxicaties zijn de belangrijkste oorzaken van die ziektes of erger die terug te voeren zijn tot voeding. De belangrijkste boosdoeners in deze zijn:

schimmels en bacteriën (vb. Salmonella, Campilobacter, Listeria)
virussen (vb. hepatitis A en E)
parasieten (vb. lintworm, spoelworm, trichinella)

De microbiologische besmetting kan gebeuren tijdens de productie, de bewaring, de verwerking, de verkoop of de bereiding van het voedsel of zijn grondstoffen. De besmetting kan ook al in of op de gewassen of in de dieren aanwezig zijn vooraleer zij worden geoogst of geslacht als grondstoffen voor voedselproductie

Naast rauw vlees worden heel wat gerapporteerde gevallen van salmonellose (besmetting door Salmonella die in ongeveer 0,1 % van de gevallen fataal afloopt) veroorzaakt door eieren. Bij heel wat bereidingen worden eieren niet of onvoldoende verhit. Hierdoor kan de bacterie die zich al in de rauwe eieren bevindt gemakkelijk in het voedsel overzetten. Dit is bijvoorbeeld het geval bij de thuisbereiding van mayonaise. Bij industrieel bereide mayonaise is de nodige hittebehandeling wel mogelijk. Niet alle eieren en zelfs slechts enkele op duizend zijn besmet met Salmonella K. Deze enkele bevatten echter zeer hoge aantallen van deze bacterie voldoende om een infectie te veroorzaken. Door hygiënische en andere maatregelen in de hele productieketen wil men echter eieren met Salmonella voorkomen.

e-mail
info@classofoods.com

thanks

Home