1. Grondstoffen
1.2. Water
1.2.1.
Inleiding
Water is een
fundamentele grondstof van het recept en het belang ervan wordt heel dikwijls
over het hoofd gezien. Ten slotte vertegenwoordigt het water ongeveer 40 % van
de totale deegmassa. De consistentie van de deegmassa is uiteraard afhankelijk
van de hoeveelheid water die we gebruiken en deze is op haar beurt afhankelijk
van de kwaliteit van de bloem en het type brood dat we wensen te maken.
Waarom heeft men
water nodig bij de broodproductie ? In de eerste plaats om het gluten te vormen
en als gevolg daarvan de consistentie van het deeg. Het is ook het medium
waarin de stoffen (o.a. suiker, enzymen) opgelost worden die van belang zijn
bij de gisting. En niet alleen het oplossen is van belang maar ook het homogeen
verdelen van deze stoffen over het ganse deeg. Verder is het water nodig voor
het zwellen en het verstijfselen van de zetmeelkorrels die zich in de bloem
bevinden. Dit heeft op zijn beurt weer een invloed op de verteerbaarheid van
het brood. Het wordt ook gebruikt om de temperatuur van het deeg te
controleren. Ten slotte zal het water een invloed hebben op de organoleptische
eigenschappen van het brood.
Maar naast de
hoeveelheid die we gaan gebruiken speelt ook de kwaliteit van het water een
rol.
Er is eerst en
vooral de hardheid van het water. De hardheid is een maat voor de calcium- en
magnesiumzouten die in het water zijn opgelost. Water met een matige hardheid
is het meest geschikt omdat de minerale zouten een versterkende invloed
uitoefenen op het gluten. Indien het water te hard is (meer dan 180 ppm) dan
zal de gisting vertraagd worden omdat de glutenstructuur meer rigide zal zijn.
In een dergelijk geval is het goed wat meer gist te gebruiken of mout aan het
deeg toe te voegen. In het tegenovergestelde geval (minder dan 120 ppm) dan zal
het deeg plakkerig worden. Dan moet men minder water gaan gebruiken en hoewel
de deegconsistentie dan normaal zal overkomen, mag men niet uit het oog
verliezen dat een dergelijk deeg minder CO2 zal vasthouden tijdens het rijzen. Wanneer
men water gebruikt dat te zacht is bekomt men wel een brood met een goed volume
maar de kruimstructuur zal eerder pover zijn. En dit heeft een invloed op de
malsheid en de houdbaarheid van het brood.
Dan is er ook de
pH. Indien deze alkalisch zou zijn (meer dan pH 8) dan zullen de zuren - die
verantwoordelijk zijn voor het aroma en de smaak van het brood -
geneutraliseerd worden. Daarenboven zal de activiteit van de gist en de
melkzuurbacteriën gereduceerd worden. Ook de werking van de enzymen is
afhankelijk van de pH: de enzymen werken het best tussen pH 4,0 en 5,5.
Het gebruik van
te veel water zal het brood negatief beïnvloeden: het brood zal klein en plat
zijn, de cellen van de kruim zullen groot zijn, de korst zal bleek zijn en de
kruim zal nat maar niet mals zijn. Te weinig water is ook niet goed: de korst
zal taai zijn en de kruim droog.
1.2.2. Kneden
Chemisch gezien
bestaat water uit twee atomen waterstof en één atoom zuurstof zoals getekend in
het volgende plaatje :
Het zuurstof
atoom heeft een lading gelijk aan 8 terwijl beide waterstofatomen een lading
hebben gelijk aan 1. Daarom gedraagt water zich als een zwakke dipool waardoor
andere watermoleculen aangetrokken worden. Hierdoor ontstaat een
driedimensionale structuur in water als gevolg van de waterstofbinding. Het
bestaan van die waterstofbinding is er de oorzaak van dat water kan deelnemen
aan allerlei chemische reacties welke belangrijk zijn bij het maken van
bakkerij producten.
Het ontstaan van
deeg gebeurt wanneer water en bloem samengebracht worden en wanneer energie
gebruikt wordt om deze twee te mengen. De eiwitten worden gehydrateerd om
gluten te vormen. Het beschadigd zetmeel en de pentosanen nemen ook grote
hoeveelheden water op. Door energie in het water - bloem mengsel te stoppen
ontstaat het glutennetwerk. De rheologische eigenschappen van het deeg worden
bepaald door een aantal factoren maar de twee belangrijkste zijn toch wel
- de hoeveelheid gebruikt water
- de kwaliteit van de eiwitten aanwezig
in de bloem
Aangezien de
eiwitten uit de bloem een belangrijke rol spelen is het nogal evident dat de
tarwe variëteit een grote impact heeft op de deegontwikkeling.
De bakker vraagt
zich altijd af wat de optimale hoeveelheid water is die hij aan een bepaalde
hoeveelheid bloem van een bepaalde kwaliteit moet toevoegen. In het verleden is
dat altijd empirisch gebeurd. Op de koop toe had de ene bakker een voorkeur om
ietwat vaste degen te maken terwijl een andere de voorkeur gaf om eerder slappe
degen te maken. In het recente verleden heeft men echter studies gemaakt door
gebruik te maken van spectroscopische methodes en die studies hebben ons een
beter inzicht gegeven in de deegontwikkeling.
Uit deze studies
is gebleken dat wanneer men de snelheid van de kneedarm verandert maar de
totale energie gelijk houdt om het deeg te maken, dit een grote invloed heeft
op de kwaliteit van het deeg.
1.2.3. Rijzen
en bakken
Het hoeft geen uitleg
dat het verdampen van water een belangrijk fenomeen is in de bakkerij. Dit
verdampen gebeurt niet alleen in de oven maar ook in de rijskast. Als het deeg
uitdroogt, verkorst, dan heeft dit een negatieve invloed op de kwaliteit van
het eindproduct. Om te vermijden dat er teveel vocht verdampt, gaat men de
relatieve vochtigheid van de omgeving gaan sturen. Het is evident dat de
relatieve vochtigheid van de omgeving ongeveer dezelfde moet zijn als de
vochtigheid van het product zelf wil men verkorsten vermijden. Anderzijds is
het niet noodzakelijk ongewenst dat er een beetje vocht uit het deeg verdampt
tijdens het rijzen en dit om het drijven van het deeg tegen te gaan. Als het
deegstuk te veel gaat drijven dan gaat men een plat brood krijgen.
Ook tijdens het
bakken treden ingrijpende veranderingen op; het deeg wordt brood. Ook deze
veranderingen houden verband met de beweeglijkheid en de migratie van water en
het verlies van vocht.
1.2.4. Water
als verbeteraar
Er worden aan het
brood allerlei zaken toegevoegd om het brood te verbeteren. Ik bedoel hiermee
niet noodzakelijk allerlei chemische producten die het brood langer houdbaar
moeten maken. Trouwens, het moet gezegd dat de consument een brood met een
malse kruim op prijs stelt en als de bakker dit kan bereiken door gebruik te
maken van verbeteraars op basis van enzymen dan is daar niets mis mee. Nochtans
hoort men de bakker af en toe zeggen dat de beste verbeteraar water is. En daar
heeft hij groot gelijk in. Het vocht dat overblijft in het brood heeft een enorme
impact op de kauweigenschappen en op de veranderingen die optreden tijdens het
bewaren van het product. Broodkruim heeft een relatief hoog vochtgehalte (ongeveer
40 - 45 %) en dit wordt ervaren als zacht en mals. Vochtverlies leidt tot een
drogere, hardere kruim en de consument spreekt dan over "oud brood".
De mobiliteit van
het water in het product hangt af van de wateractiviteit of de aw-waarde.
Deze staat in rechtstreeks verband met de opgeloste stoffen in het water van de
kruim. Vochtgehalte en aw-waarde staan met elkaar in verband maar
zijn niet hetzelfde.
©1995 - 2007 by Classo Foods.